Технология. 5 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман
Глава 6. Технология обработки пищевых продуктов
§ 25. Кухонная и столовая посуда. Правила санитарии, гигиены и безопасной работы на кухне
Искусство приготовления пиши называют кулинарией. Слово «кулинария» произошло от латинского слова culina, которое в переводе означает «кухня». Изучать кулинарию необходимо для того, чтобы есть вкусную, питательную и здоровую пищу. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева (1779). Повар — человек, профессией которого является приготовление пищи (рис. 6.1).
В этом разделе учебника вы узнаете о том, какие технологические процессы происходят с сырьём (пищевыми продуктами), о видах обработки сырья, о том, как организован процесс приготовления кулинарных блюд на предприятиях общественного питания, в условиях школьной мастерской для обработки пищевых продуктов и дома. Также вы узнаете об основах рационального питания, о правилах сервировки стола и поведения за столом, о том, как порадовать свою семью блюдами, приготовленными своими руками. Приобретённые умения будут служить вам всю жизнь.
Когда блюда готовят с хорошим настроением и любовью к близким, тогда даже самое простое из них будет вкусным и полезным.
Как вы думаете, от чего зависит качество приготавливаемой пищи? Почему важно соблюдение санитарно- гигиенических норм и приёмов безопасной работы на кухне?
Качество приготавливаемой пищи в значительной степени зависит от кухонной посуды. Чем полнее комплект кухонной и столовой посуды, кухонных инструментов, тем удобнее готовить пищу. Для приготовления первых, вторых, третьих блюд необходимо иметь: набор кастрюль различных размеров (рис. 6.2); гусятницу или сотейник для тушения овощей, мяса; набор сковородок разных размеров для жарки мяса, рыбы, блинов и других блюд; формы разных размеров и конфигураций для выпечки и запекания; противни для выпечки и многое другое.
а — эмалированная; б — с керамическим покрытием; в — из нержавеющей стали; г — с антипригарным покрытием
На кухне необходимо иметь кухонные инструменты: дуршлаг, шумовку, разливную ложку (половник) (рис. 6.3), кухонные ножи, тёрки, мясорубку, сито для просеивания муки, разделочные доски, приспособления для нарезки овощей и яиц, кондитерский мешок или шприц, формы-выемки для печенья, скалку для теста, деревянные лопатки и вилки, воронки для жидкости и многое другое.
Необходимо иметь в достаточном количестве и столовую посуду — это чашки, тарелки, блюдца, блюда, салатники и др. Часто такая посуда продаётся в наборе (сервиз) (рис. 6.4).
Также должен быть комплект столовых приборов для сервировки стола (рис. 6.5).
Уход за посудой. Моют посуду и столовые приборы горячей водой с помощью мягкой мочалки или губки и специальной жидкости для мытья посуды. Ножи моют тёплой водой. Сковороды и кастрюли чистят с помощью специальных моющих и чистящих средств после каждого использования. Посуду моют как с внутренней, так и с внешней стороны. Далее посуду ополаскивают и ставят на сушку или специальную полку (рис. 6.6).
Посуду можно мыть и в посудомоечной машине (рис. 6.7).
На предприятиях общественного питания для мытья посуды устанавливается специальное оборудование и отводится отдельное помещение (рис. 6.8).
Полезный совет
Уборку помещения кухни или школьной кулинарной мастерской следует производить ежедневно влажным способом, пищевые отходы выносить не реже одного раза в сутки.
Правила санитарии и гигиены. Чтобы пища не наносила вред здоровью человека, необходимо соблюдать основные правила хранения пищевых продуктов и приготовления пищи.
Одни продукты, такие как консервы, макароны, мука, крупа, сохраняются длительное время, другие: мясо, свежая рыба, молоко — портятся быстро. Это происходит потому, что в одних продуктах микробы могут размножаться быстро, а в других продуктах они размножаются очень медленно. При покупке пищевых продуктов следует обращать внимание на сроки годности и условия хранения продуктов (температуру, освещённость и т. п.). Эти сведения указывают на упаковке.
Прежде чем приступить к приготовлению пиши в условиях школьной кулинарной мастерской, необходимо познакомиться с основными санитарно-гигиеническими требованиями.
У каждой бригады должен быть подготовлен свой набор инструментов, приспособлений, посуды и продуктов.
Правила работы в кулинарной мастерской
Перед началом работы необходимо:
1. Надеть сменную обувь.
2. Тщательно вымыть руки с мылом и вытереть их полотенцем (ногти должны быть коротко подстрижены).
3. Надеть фартук, убрать волосы под головной убор (рис. 6.9).
Санитарно-гигиенические требования к подготовке продуктов при приготовлении пищи.
1. Овощи перед обработкой необходимо хорошо промыть в холодной воде.
2. Овощи и фрукты, употребляемые в пищу в сыром виде, следует ополаскивать тёплой кипячёной водой.
3. Продукты, готовые к употреблению, должны храниться отдельно от сырых.
4. Для разделки мяса, рыбы, нарезки овощей и хлеба нужно иметь отдельные разделочные доски с соответствующими маркировками: X. — хлеб, О. С. — овощи сырые, О. В. — овощи варёные, P. С. — рыба сырая, Р. В. — рыба варёная, М. С. — мясо сырое, М. В. — мясо варёное, Г. (гастрономия) — сыр, колбаса и др. (рис. 6.10).
Правила хранения пищевых продуктов
1. Нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках.
2. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко, творог и др.) следует хранить в холодильнике.
3. Помните, что пищевые отходы нельзя долго хранить на кухне, их следует собирать в специальное ведро с крышкой, лучше, если это ведро будет открываться нажимом ноги на педаль.
При приготовлении пищи необходимо соблюдать существующие правила безопасной работы.
Правила безопасной работы с электроприборами
1. Перед работой нужно проверить исправность соединительного шнура.
2. Включать и выключать электроприборы следует сухими руками, берясь за корпус вилки (рис. 6.11).
3. Нельзя оставлять включённый электроприбор без присмотра.
4. По окончании работы необходимо выключить электроприбор.
Правила безопасной работы с горячими жидкостями
1. Нельзя использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
2. Наполняя жидкостью кастрюлю, не доливайте до кра: 4—5 см.
3. Когда жидкость закипит, нужно уменьшить нагрев.
4. Снимая крышку с горячей посуды, нужно поднимать её от себя и не забывать использовать прихватки (рис. 6.12).
5. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты нужно осторожно, избегая брызг.
6. На сковороду с горячим жиром продукты следует класть аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.
Пищевые отравления и меры их предупреждения. Перед использованием пищевых продуктов нужно обратить внимание на соблюдение условий их хранения и приготовления. При неправильном хранении все продукты питания портятся. Употребление в пишу таких продуктов питания опасно для здоровья, а иногда и для жизни.
Пищевое отравление — это тяжёлое заболевание, которое может привести к смертельному исходу. Признаки болезни: общая слабость, рвота, расстройство желудка, боли в животе, повышение температуры, иногда судороги. Признаки заболевания могут появиться через 6 часов и даже через сутки после отравления.
При первых признаках пищевого отравления нужно немедленно обратиться к врачу. Если вы заболели, находясь в школе, следует обязательно сообщить об этом учителю и родителям.
Основные понятия и термины:
кухонная посуда, кухонный инвентарь, столовая посуда, столовый сервиз, столовые приборы, санитарно-гигиенические требования, пищевое отравление.
Вопросы и задания:
1. Какой набор посуды для приготовления пищи необходим на кухне?
2. В какой последовательности необходимо мыть посуду?
3. Какие правила ухода за посудой необходимо соблюдать?
4. Объясните, почему посуду нужно мыть сразу после её использования.
5. Какие правила санитарии и гигиены необходимо соблюдать при приготовлении пищи? Назовите причины пищевых отравлений.
6. Какие правила безопасной работы необходимо соблюдать при работе на кухне?
Задание 1
Подготовьте сообщение об истории производства посуды из фарфора и металла и правилах ухода за ней (по выбору), свой рассказ можете сопроводить мультимедийной презентацией.
Задание 2
К следующему уроку подготовьте сообщение об истории появления витаминов, свой рассказ можете сопроводить мультимедийной презентацией.
