Меню

Технология. 5 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 28. Основные способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Питание человека должно быть разнообразным. Это достигается за счёт использования пищевых продуктов растительного и животного происхождения, а также благодаря различным способам их кулинарной обработки. Блюда создаются в процессе кулинарной обработки продуктов, их принято различать по следующим признакам:

• по виду используемого сырья (овощи, рыба, мясо, крупы и т. д.);

• по способу кулинарной обработки (отварные, жареные, тушёные, запечённые и др.);

• по характеру потребления (закуска, суп, гарнир, напиток, десерт и т. д.);

• по назначению (для детского, школьного, диетического питания и т. д.);

• по термическому состоянию (горячие, холодные, охлаждённые);

• по консистенции, т. е. густоте (жидкие, полужидкие, густые, вязкие, рассыпчатые и т. д.).

Знание классических технологий переработки пищевых продуктов по-прежнему является основой и главным принципом действия специалиста, повара или кулинара.

Технология приготовления пищевых продуктов включает две основные стадии — механическую, или первичную, обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Процесс приготовления любого блюда начинается с механической обработки продуктов, входящих в его состав.

Механическая обработка — это этап подготовки продукта к употреблению или к последующей (тепловой) обработке, который предполагает: определение доброкачественности продукта, сортировку (перебирание, удаление примесей), мойку, чистку, нарезку (измельчение).

Основными показателями качества пищевого продукта являются запах, цвет, консистенция, которые определяются с помощью органов чувств. Этот метод называется органолептическим. Например, у качественных овощей отсутствуют механические повреждения, следы болезней, плесени, гнили. Овощи должны быть сочными, консистенция плотной. После определения доброкачественности овощей, фруктов и ягод органолептическим методом их проверяют на содержание нитратов с помощью нитратомера (рис. 6.18) или небольшого химического опыта с использованием нитрат-теста (экспресс-метод химического анализа пищевых продуктов) (рис. 6.19).

Затем овощи сортируют, моют, очищают, промывают, нарезают. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки. Кроме того, при сортировке удаляются посторонние примеси, загнившие и побитые овощи.

Современные крупные перерабатывающие комплексы используют оптические датчики, выпускаемые электрохимической промышленностью, которые калибруются на восприятие тех или иных размеров частиц или даже их цвета. Так, на крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови, фруктов, ягод и др. Пневматические лопасти специальной конвейерной системы отсеивают продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера (рис. 6.20).

Моют овощи под проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка, удобрений, ядохимикатов. Очищают овощи для того, чтобы удалить повреждённые, несъедобные, не имеющие пищевой ценности части. Для очистки используют ножи или специальные овощечистки. Промывание осуществляют после очистки, при необходимости овощи дочищают. Нарезка способствует более равномерной тепловой обработке овощей, придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Для нарезки овощей применяют различные инструменты и приспособления: ножи, тёрки, овощерезки и т. д.

От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны кусочками одинаковой формы и величины. Формы нарезки (рис. 6.21) делят на простую и фигурную (или сложную). К простой форме относят: нарезку соломкой, кубиками, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками, квадратиками, кольцами, полукольцами, к фигурной — звёздочками, цветочками, шестерёнками, гребешками и др.

Для фигурной нарезки овощей часто используют различные инструменты и приспособления (рис. 6.22, 6.23).

На предприятиях пищевой промышленности используется современное оборудование, которое позволяет нарезать продукты разной плотности и твёрдости, обеспечивает идеальное качество резки и не сминает даже самые сочные фрукты. Машина позволяет выполнять практически любые виды нарезки, так как оснащена большим количеством режущих инструментов, насадок и тёрок (рис. 6.24, 6.25).

Тепловая обработка пищевых продуктов. Следует знать, что в результате тепловой обработки меняются вкусовые качества продуктов и снижается их пищевая ценность за счёт потерь питательных веществ и разрушения витаминов. Однако после тепловой обработки продукты питания легче усваиваются организмом, а при нагреве уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Приёмы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.

Основные приёмы. Варка — нагревание продукта в жидкости (воде, бульоне, молоке, собственном соку или на пару). Продукт готовят в большом количестве жидкости в кастрюле под крышкой или в скороварке, пароварке, аэрогриле, мультиварке (рис. 6.26).

Жарение — нагрев продукта в различных количествах жира или горячим воздухом на сковородах, противнях, в аэрогрилях до образования на поверхности золотистой корочки (рис. 6.27).

Вспомогательные приёмы. Пассерование — обжаривание мелко нарезанных продуктов в небольшом количестве жира на медленном огне перед их дальнейшей кулинарной обработкой; при этом ароматические и красящие вещества овощей переходят в жир (рис. 6.28).

Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание кипятком; применяется чаще всего при консервировании (рис. 6.29).

Комбинированные приёмы. Тушение — сначала продукт обжаривают на сковороде основным способом, а затем припускают (т. е. варят в небольшом количестве жидкости) в сотейнике, глубокой сковороде под закрытой крышкой, мультиварке в бульоне или соусе с добавлением специй (рис. 6.30).

Запекание — выдерживание в жарочном шкафу при температуре 250—300 °C варёных, жареных или сырых продуктов в соусе или без него до образования румяной корочки (рис. 6.31).

Заготовка продуктов. Человеку с глубокой древности известны простейшие способы сохранения продуктов: сушка, соление, квашение, замораживание. Большое значение в питании и в наши дни имеет домашнее консервирование.

Засолка, квашение, мочение. При этих способах создаются условия для развития молочнокислых бактерий. Питаясь сахаром, содержащимся в продуктах, бактерии выделяют молочную кислоту, которая и является консервантом. Кроме того, поваренная соль при засолке и квашении задерживает развитие других микроорганизмов и ускоряет выделение сока, содержащего сахар. Засаливают обычно огурцы, помидоры, арбузы, заквашивают капусту с морковью, клюквой, яблоками, мочат бруснику, яблоки.

Маринование. При мариновании добавляют консервант — уксусную кислоту, которая создаёт неблагоприятную среду для развития бактерий, дрожжей, плесени. Маринуют обычно помидоры, огурцы, свёклу, яблоки и т. д.

Сушка. Этот вид консервирования заключается в удалении влаги из продуктов. Это создаёт неблагоприятные условия для развития плесени и бактерий. Сушат обычно картофель, морковь, петрушку, укроп и другую зелень, яблоки, чернослив, груши и т. п.

Уваривание с сахаром. Большое количество сахара и незначительное количество влаги создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. При варке ягод и фруктов с сахаром получают варенье, повидло, джем и др.

Протирание с сахаром. Этот вид консервирования возможен без тепловой обработки продуктов при большой концентрации в них сахара и естественных кислот. Протирают с сахаром чёрную смородину, клюкву и др.

Пастеризация, стерилизация. Под воздействием высоких температур микроорганизмы погибают или замедляют своё развитие. Нагревание до 100 °C, при котором погибает часть микроорганизмов, называется пастеризацией. Обработка при температуре 100 °C и выше под давлением, при котором уничтожаются почти все микроорганизмы, называется стерилизацией.

Обработка продуктов в герметически закупоренной таре под действием высоких температур является основным промышленным методом консервирования.

Охлаждение, замораживание. В настоящее время большую популярность получили замороженные овощи и их смеси. Такие овощные полуфабрикаты используют для приготовления как первых, так и вторых блюд. Замораживать овощи, грибы и ягоды можно и в домашних условиях. В продаже имеются специальные пакеты для хранения продуктов в морозильных камерах. Перед заморозкой овощи следует перебрать, вымыть и высушить.

При низких температурах приостанавливается развитие микроорганизмов, поэтому многие продукты хранят в специальных помещениях или агрегатах, где поддерживается низкая температура (холодильник, морозильная камера). При температуре, близкой к 0 °C, хранятся корнеплоды, цитрусовые, яблоки и др. Некоторые ягоды, фрукты, овощи быстро замораживают при температуре —20...—25 °C и хранят при температуре —18 °C.

Этот способ хранения является одним из лучших, так как продукты почти полностью сохраняют свои питательные вещества.

Сегодня технологии шоковой заморозки позволяют быстро охладить и заморозить любые виды продуктов и готовых блюд: кондитерские изделия, мясо, рыбу, овощи, фрукты, ягоды, грибы, хлебобулочные и кондитерские изделия, готовые блюда и полуфабрикаты. В зависимости от того, какие цели ставятся перед скороморозильной техникой (виды продуктов и их объёмы), и подбирается оборудование для шоковой заморозки (рис. 6.32).

При замораживании пищевые продукты сохраняют свои исходные качества лучше, чем при любом другом способе консервирования и хранения.

Технология замораживания продуктов

1. Отбор и подготовку продуктов к замораживанию производят так же, как и при подготовке к консервированию.

2. Овощи или фрукты бланшируют.

3. Овощи и плоды охлаждают, плотно укладывают в формочку для замораживания (желательно прямоугольной формы).

4. Формочку ставят в морозильник для замораживания примерно на 3—5 часов (до полного промораживания).

5. Формочку вынимают из морозильной камеры, переворачивают и несколько секунд держат под струёй тёплой воды, чтобы легче вынуть из неё продукт, затем продукт перекладывают в полиэтиленовый пакет.

6. Полученный брикет снова кладут в морозильную камеру на длительное хранение.

Вопросы и задания:

1. Назовите основные технологические стадии, которые проходят пищевые продукты в процессе приготовления блюд.

2. Перечислите способы определения качества пищевых продуктов.

3. Какие основные стадии механической обработки овощей вам известны?

4. Назовите простые формы нарезки овощей и других пищевых продуктов.

5. Какие приёмы тепловой обработки пищевых продуктов используются в кулинарии?

6. Какие способы длительного сохранения продуктов вы знаете?

7. Расскажите о технологии шоковой заморозки.

8. Объясните, почему консервированная пища сохраняется длительное время

Задание

Используя Интернет, соберите коллекцию фотографий специального оборудования для механической обработки пищевых продуктов на производстве.