Меню

Технология. 5 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 29. Технология приготовления блюд из яиц. Сервировка стола к завтраку

Яйца — пищевой продукт, богатый белками, витаминами и минеральными веществами. В кулинарии используют яйца кур, перепёлок, индюшек, уток и гусей.

Для выпечки кондитерских изделий используют исключительно куриные яйца, так как все остальные имеют сильный своеобразный запах. Вес куриного яйца колеблется от 43 до 65 г. Яйцо состоит из воды (73%), белка (13%), жира (12%), углеводов (1%), минеральных солей (1%). Строение яйца показано на рисунке 6.34.

Рис. 6.34. Строение яйца:
1 — скорлупа; 2, 3 — подскорлупные плёнки; 4 — белок; 5 — желток; 6 — пуга (воздушная камера); 7 — градинки

Самой питательной частью яйца является желток. В нём сосредоточены витамины A, D, Е, К, PP и витамины группы В.

Из яиц можно приготовить много блюд всего за несколько минут. Добавление яиц в другие блюда: тесто, приправы, соусы, начинки — не только улучшает вкус готовых изделий, но и увеличивает их пищевую ценность.

Яйца нельзя долго хранить. В зависимости от срока хранения подразделяют на диетические и столовые. Диетические яйца поступают к потребителю в течение семи суток, на каждом яйце ставится штамп. В домашних условиях яйца следует хранить в холодильнике.

Перед использованием необходимо убедиться в свежести яиц, применив один из способов: органолептический, на просвет, в растворе солёной воды (см. лабораторно-практическую работу).

Правила приготовления варёных яиц

1. Перед употреблением тщательно вымойте яйцо. Яйца являются переносчиком серьёзного заболевания — сальмонеллёза. Бактерии сальмонеллы могут находиться на скорлупе яиц и оттуда попадать в организм человека.

2. Соблюдайте время варки яиц (табл. 6.1).

Таблица 6.1

Время варки яиц в кипящей воде

3. После окончания варки яйцо с помощью ложки или шумовки сразу же опустите в холодную воду. Так сохраняется натуральный цвет желтка и яйцо потом легче очистить от скорлупы.

4. Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы этого не произошло, в кипящую воду насыпьте 1—2 чайные ложки соли.

Для приготовления яичницы и омлета яйца жарят на сковороде. Лучше использовать сковороду с антипригарным покрытием.

Требования к качеству блюд из яиц

1. Скорлупа варёных яиц должна быть чистой.

2. Яйца, сваренные «в мешочек» или всмятку, подаются в специальных подставках (рис. 6.35, а).

3. У яичницы-глазуньи белок должен быть плотный, без подсохших краёв, а желток — сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен (рис. 6.35, в).

4. Консистенция омлета должна быть нежной, поверхность зарумяненной, но без подгоревших краёв (рис. 6.35, б).

Рис. 6.35. Ассортимент блюд из яиц к завтраку

Вкусно приготовленное блюдо и красиво оформленный стол вызывают аппетит, что способствует лучшей усвояемости пищи.

Сервировка стола — это подготовка и оформление стола к приёму пищи: завтраку, обеду, полднику или ужину. Правильно сервировать стол нужно стараться повседневно, а не только в праздники. Это даёт возможность поддерживать определённый порядок во время приёма пищи, вырабатывает семейные традиции, приучает к аккуратности. Основная цель сервировки — создать удобство пользования приборами. Сервировка стола зависит от времени приёма пищи (завтрак, обед), от места приёма пищи (квартира, кафе) и от повода (повседневная, день рождения, деловой обед, свадьба и др.).

Сервировка стола к завтраку. Семейный завтрак по выходным дням собирает всю семью, поэтому сервировка в эти дни должна отличаться от повседневной (рис. 6.36). В такие дни взрослые личным примером могут приучать детей к пользованию салфетками, приборами, к правильному поведению за столом.

Рис. 6.36. Пример сервировки стола к завтраку

Для завтрака каждому ставят мелкую подставную тарелку, а на неё закусочную. Если подаётся одно блюдо, которое надо есть ложкой или вилкой, то справа от тарелки кладётся вилка или ложка (выпуклой стороной вниз). Если подаётся блюдо, которое надо есть с помощью ножа, то вилка кладётся слева, а нож справа (остриём к тарелке) (рис. 6.37).

Рис. 6.37. Примерная сервировка стола к завтраку:
1 — пирожковая тарелка; 2 — столовые приборы; 3 — чайная чашка с блюдцем; 4 — подставная тарелка; 5 — закусочная тарелка; 6 — салфетка

Утренний завтрак должен быть достаточно сытным. Часто на завтрак подают кашу, которая полезна всем членам семьи. Кашу подают в глубокой порционной тарелке, которую ставят на закусочную, к ней подаётся десертная ложка.

Из горячих напитков на завтрак принято подавать чай, кофе, какао или горячий шоколад. Сервируя стол к завтраку, кроме закусочной тарелки, подают чашку для чая или кофе на блюдце, которую ставят справа наискось.

Посередине стола или сбоку, но под рукой у завтракающих, ставят чайник и кофейник. Молочник или сливочник ставят на небольшую тарелочку по центру стола.

Правила и порядок сервировки

1. Накройте стол скатертью.

2. Сервируйте стол тарелками и столовыми приборами.

3. Сервируйте стол стеклянной посудой.

4. Разложите салфетки.

5. Расставьте приборы для специй.

Салфетки. Салфетка — обязательный элемент сервировки стола. Сейчас распространено использование одноразовых бумажных салфеток. Но особую гордость любой хозяйки составляют тканевые салфетки, выполненные в комплекте со скатертью или украшенные вышивкой. Их, как правило, используют для праздничной сервировки стола. Для обычного завтрака, обеда рекомендуется придавать салфеткам наиболее простые формы (рис. 6.38).

Рис. 6.38. Простые приёмы складывания салфеток

Салфетки, хорошо накрахмаленные, отутюженные и сложенные, раскладывают на закусочные тарелки.

Для каждого блюда существуют свои правила употребления и специальные приборы. Например, бутерброды едят руками, если они подаются с напитками до начала еды, а за столом их едят с помощью вилки и ножа. Фрукты едят с помощью десертных приборов, хлеб и булочки — руками, отламывая маленькие кусочки. Если по обе стороны от тарелки лежит несколько комплектов столовых приборов (ножей, вилок, ложек), приём пищи начинают с помощью дальних от тарелки приборов, меняя их после каждой смены блюд.

Правила поведения за столом складывались веками. У разных народов они имеют свои особенности. Эти правила были названы этикетом. Этикет — это установленный порядок поведения. Знание этикета и умение следовать ему формируют общую культуру человека, помогают проявить своё внимание и уважение к окружающим. Вот основные правила.

Правила поведения за столом

1. Не следует опаздывать к столу и ждать неоднократного приглашения — это важно потому, что питание в установленное время необходимо для здоровья; нарушение домашнего распорядка является неуважением к своей семье.

2. Руки перед едой должны быть тщательно вымыты.

3. Садиться и вставать из-за стола можно только с разрешения взрослых, по окончании трапезы необходимо поблагодарить за еду и аккуратно придвинуть стул к столу.

4. Есть следует бесшумно и не торопясь, не следует стучать вилкой, ложкой и ножом.

5. Сидеть надо прямо, туловище должно быть удалено от края стола примерно на ширину ладони.

6. Руки до изгиба кисти (но не до локтя) лежат на столе, локти должны быть почти прижаты к туловищу.

Правила пользования столовыми приборами

1. При пользовании ложкой её подносят ко рту, не наклоняясь над тарелкой. Чтобы с ложки не капало, её не следует переполнять.

2. Все приборы следует брать правильно: вилку левой рукой, нож и ложку — правой (рис. 6.39). Нож никогда не подносят ко рту.

Рис. 6.39. Правильное пользование столовыми приборами:
а — во время еды; б — положение приборов в руке

3. Мягкую пищу (яичницу, котлеты, овощи и др.) едят только с помощью вилки. В этом случае вилку держат в правой руке.

4. Если еда прервана, столовые приборы кладут на край тарелки (ручками на стол), после окончания еды — крест-накрест или параллельно друг другу на тарелку (рис. 6.40).

Рис. 6.40. Так кладут столовые приборы во время еды (а) и после окончания еды (б)

5. Использованные приборы нельзя класть на скатерть.

Лабораторно-практическая работа № 5

«Определение доброкачественности яиц»

Цель работы: исследовать степень свежести яиц органолептическим методом. 

Оборудование и материалы: яйца, настольная лампа или специальный прибор для просвечивания яиц (овоскоп), блюдца, стаканы с водой.

Порядок выполнения работы

Проведите исследование свежести яиц и заполните таблицу.

Существует три основных способа определения доброкачественности яиц

Способ № 1

Возьмите в руки яйцо, осмотрите его. Диетическое яйцо должно иметь чистую, целую, крепкую, блестящую скорлупу, на которой стоит штампик с указанием даты снесения яйца.

Возьмите яйцо большим и средним пальцами руки, поднесите к включённой электролампочке или поместите его в специальный прибор для просвечивания — овоскоп (рис. 6.41).

Рис. 6.41. Овоскоп

Если яйцо хорошо просвечивается, то оно свежее.

Если при просвечивании желток и белок более тёмные, то это значит, что яйцо долго хранилось.

Иногда при просвечивании в яйце видны тёмные пятна — это скопления бактерий и плесени; такое яйцо не может использоваться для приготовления пищи.

Способ № 2

Опустите яйцо в прозрачный стакан с солёной водой (рис. 6.42).

Рис. 6.42. Определение доброкачественности яиц:
а — несвежее яйцо остаётся на поверхности воды и не тонет; б — недостаточно свежее яйцо плавает чуть выше дна и тонет медленнее; в — свежее яйцо тонет быстро

Способ № 3

Разбейте яйцо на блюдце и посмотрите как выглядят белок и желток (рис. 6.43).

Рис. 6.43. Определение свежести яиц

Если яйцо свежее, то белок будет прозрачным и плотным, желток сохраняет свою форму.

У долго хранящихся яиц белок расплывается по тарелке, иногда бывает мутным.

Если содержимое яйца имеет резкий неприятный запах и прожилки крови, то такое яйцо испортилось и его нельзя употреблять в пищу.

Таблица

Определение доброкачественности яиц

Номер образца	Характер скорлупы	Структура яйца при просвечивании	Положение яйца при опускании в воду	Состояние белка и желтка	Вывод
1
...

Вопросы и задания:

1. Яйца каких птиц используют в пищу? Какова питательная ценность яиц?

2. Источником какой болезни могут быть немытые яйца и какие правила нужно соблюдать перед тем, как употреблять яйца в пищу?

3. Какие способы определения свежести яиц вам известны?

4. Что такое сервировка стола? Как сервируют стол для завтрака?

5. Какие правила поведения за столом вы знаете? Для чего необходимо их соблюдать? Почему нельзя разговаривать во время приёма пищи?

Задание

На рабочем столе компьютера создайте папку. Она станет копилкой (коллекцией) для хранения рецептов, советов, эскизов, рисунков, фотографий, которые вами будут использоваться при занятии кулинарией. Не забудьте в названии папки указать свои данные: фамилию, имя, класс (Иванова Е. 5 «А».). Для систематизации рецептов создайте в текстовом редакторе Microsoft Word книгу для записей рецептов. (Если у вас есть электронная почта, то для удобства работы все материалы можете хранить, используя облачные технологии. Тогда доступ к ним будет открыт с любого устройства, которое имеет выход в Интернет, и вы сможете поделиться со своими одноклассниками собранной коллекцией, открыв доступ к ней.)

Для удобства оформления рецептов составьте таблицу, которая будет содержать сведения об ингредиентах, их количестве, технологии приготовления, фотографию приготовленного блюда.