Меню

Технология. 5 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 30. Технология приготовления бутербродов и горячих напитков

Бутерброд — закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты.

Бутерброды вносят разнообразие в меню, их приготовление не занимает много времени, они удобны для питания как в домашних условиях, так и в дороге. Бутерброды чаше всего готовят на пшеничном или ржаном хлебе. Его состав и вкус хорошо сочетаются со многими продуктами. В качестве основы для бутербродов иногда используется печенье.

Бутерброды могут быть различной формы: прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной или фигурной.

Существует много различных видов бутербродов (рис. 6.44).

По технологии приготовления бутерброды бывают холодными и горячими. По месту расположения начинки и форме различают бутерброды открытые, закрытые, комбинированные и закусочные (канапе).

По виду используемых продуктов бутерброды делят на:

• мясные (колбаса, ветчина, сало и др.);

• рыбные (икра, форшмак, копчёная или варёная рыба и др.);

• сладкие (варенье, мёд, шоколадное масло и др.);

• овощные (кабачковая икра, жареные баклажаны и др.);

• с молочными продуктами (сыр, творожная масса).

Открытые бутерброды. Они могут быть простыми и сложными. Простые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с рыбой, колбасой, сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперёк ломтик толщиной 1 см (30—40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Бутерброд украшают зеленью петрушки, кружочком сваренного вкрутую яйца, ломтиком огурца.

Сложные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов, хорошо сочетающимися по цвету и вкусу.

Закрытые бутерброды (сэндвичи). Сэндвичи используют при обслуживании пассажиров на транспорте, в кафе быстрого питания, посетителей мест отдыха и т. д. Их готовят на мелких булочках (массой до 40 г) или помещают продукты между двумя кусками хлеба.

Закусочные бутерброды. Для приготовления закусочных бутербродов используют поджаренный хлеб толщиной 0,5 см или выпеченные изделия из слоёного теста (тартинки). Форма куска хлеба может быть самой разнообразной: прямоугольник, кружочек, ромбик, цветочек, звёздочка и др.

Канапе — это разновидность закусочных бутербродов маленького размера, состоящих из нескольких слоёв. Их готовят из различных продуктов: масла, колбасы, ветчины, брынзы, плавленых сырков, яиц, сваренных вкрутую, сельди, различных паштетов и паст, овощей и т. д. Канапе могут быть сладкими: с джемом, вареньем, фруктами и ягодами.

Канапе подают на блюдах или в вазах, раскладывают их в один слой и накалывают маленькими вилочками (рис. 6.45).

Технология приготовления бутербродов. Кусочки хлеба должны быть одинаковой толщины и аккуратно нарезаны. Для нарезания хлеба используют нож-пилу, ломтерезки.

На чёрном хлебе обычно готовят бутерброды с солёными жирными продуктами (корейка, грудинка, шпик) или продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, солёная рыба).

Большинство бутербродов готовят с использованием масла. Перед употреблением его надо заранее вынуть из холодильника. Для намазывания масла используется специальный нож.

Колбасные и рыбные продукты перед нарезкой очищают от обёрточной оболочки и кожицы.

Хлеб для канапе нарезают острым ножом на квадратики, ромбики, кружочки, треугольники. Красивую форму кусочкам хлеба можно придать выемками для печенья. Бутерброды канапе подают к столу, проколов специальными вилочками.

При приготовлении горячих бутербродов ломтики хлеба смазывают маслом, обжаривают на сковороде или запекают на противне в духовом шкафу, микроволновой печи или тостере. Гренки подают в горячем виде с яйцом, сыром, ветчиной, овощами и другими продуктами.

Правила приготовления бутербродов и приёмы безопасной работы

1. При хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются, поэтому нарезку хлеба и продуктов следует проводить не более чем за 30 минут до подачи на стол.

2. Мясные и рыбные продукты, используемые для приготовления бутербродов, нужно хранить в холодильнике.

3. Консервные банки с мясными и рыбными продуктами следует открывать непосредственно перед приготовлением бутербродов.

4. Холодные бутерброды перед употреблением не подвергаются тепловой обработке, поэтому соблюдение правил санитарии является особо важным условием предупреждения возможных пищевых отравлений.

5. Инвентарь и оборудование необходимо всегда содержать в чистоте.

6. При нарезке любого продукта пальцы нерабочей руки должны быть согнуты в суставах, плотно держать продукт и находиться как можно дальше от лезвия ножа. Лезвие ножа должно быть перпендикулярно доске, а его кончик не отрываться от поверхности доски (рис. 6.46).

Нужно помнить, для того чтобы любое блюдо выглядело аппетитно, его необходимо украсить. В качестве украшения можно использовать овощи с яркой окраской: помидоры, сладкий красный и жёлтый перец, морковь; зелень петрушки, укропа, сельдерея; оливки, маслины и т. д.; для украшения сладких бутербродов используют взбитые сливки, ягоды, кусочки фруктов.

Требования к качеству и оформлению бутербродов

1. Толщина куска хлеба в бутербродах — 10 мм.

2. Все продукты должны быть свежие, без признаков подсыхания и изменения цвета.

3. Все продукты должны быть аккуратно нарезаны.

4. Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами, но продукты не должны свисать с куска хлеба.

5. Продукты должны сочетаться по вкусу, цвету, форме и запаху.

6. Бутерброды располагают на блюде в один слой.

7. Готовые бутерброды хранят в холодильнике не более 3 часов.

Горячие напитки. К горячим напиткам относят чай, кофе, какао, горячий шоколад. Все горячие напитки обладают тонизирующим действием (благодаря наличию в них кофеина) и приятным ароматом.

Чай — освежающий и хорошо утоляющий жажду напиток. Чай получают высушиванием листьев молодых побегов чайного растения (рис. 6.47).

Чай также бывает травяным (листья смородины, малины, лекарственные травы и др.) и полученным из ягод и семян (шиповник, липа и др.).

Чай тонизирует нервную и сердечно-сосудистую систему, усиливает кровообращение и дыхание. В состав чая входят кофеин, дубильные вещества, эфирные масла. Производят несколько типов чая: чёрный, зелёный, красный, жёлтый. В продаже бывает чай гранулированный, листовой, в пакетиках. Основные производители чая в мире: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка.

Для заваривания чая рекомендуется использовать керамический чайник (он плохо проводит тепло). Не следует пользоваться металлическими заварочными чайниками, при соприкосновении с металлом чай теряет часть полезных свойств.

Технология приготовления чая

1. Заварочный чайник ополаскивают кипятком, чтобы прогреть, затем в него кладут сухой чай из расчёта 1 чайная ложка на 1 чашку и заливают кипятком примерно на l∕3 объёма чайника.

2. Чайник закрывают крышкой и дают настояться 7—10 минут.

3. После настаивания доливают чайник кипятком.

Подача чая. Подают чай в чайных чашках с блюдцами, в пиалах или стаканах в подстаканниках. В летнее время можно подать чай охлаждённым до 8—10 °C, без сахара или с сахаром и ломтиком лимона. К чаю подают горячее молоко или сливки в молочниках, лимон, нарезанный дольками, печенье, баранки, пирожные и торты, бутерброды.

Кофе — сильно тонизирующий напиток. Важная составная часть кофе — кофеин, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обусловливает его высокую питательную ценность.

Кофе называют плоды кофейного дерева, которые по внешнему виду сходны с вишней (рис. 6.48).

У собранных плодов отделяют мякоть, зёрна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают, удаляют оболочки. Высушенные и выдержанные зёрна называют сырым кофе в зёрнах. Они не имеют аромата, не набухают в воде, плохо развариваются, имеют сильно вяжущий вкус. Перед употреблением в пишу кофе обжаривают при температуре 180—200 °C, затем размалывают. Для размола обжаренных зёрен кофе используют кофемолки.

В продажу кофе поступает в зёрнах (сырой и жареный), жареный молотый без добавлений, жареный молотый с добавлениями цикория и ягод, а также растворимый.

Молотый кофе варят в специальной посуде (кофейниках, турках, электрических кофеварках), так как напиток легко впитывает посторонние запахи.

Технология приготовления кофе

1. Для того чтобы кофе получался ароматным, рекомендуется обжаривать и размалывать его непосредственно перед употреблением.

2. Порошок кофе засыпают в кофейник или турку (норма закладки 3—5 г кофе на 100 мл воды), заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня.

3. Напитку дают настояться 5 минут и процеживают через сито.

4. При приготовлении растворимого кофе его заливают кипятком.

В быстрорастворимом кофе кофеина содержится больше в 2—2,5 раза, поэтому следует строго соблюдать норму закладки. Если кофе готовят в электрических кофеварках, то его не процеживают.

Подача кофе. Кофе подают в кофейных чашечках по 75 и 100 мл. Готовят кофе натуральный чёрный, кофе с молоком, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе с мороженым. Вместе с кофе на стол подают сахар, молоко или сливки, печенье, пирожные и др.

Какао — высококалорийный напиток, получаемый из семян — бобов тропического дерева какао (рис. 6.49).

Его родина — Южная Америка. В какао содержится много жиров и веществ, стимулирующих сердечную деятельность, соли калия и фосфора. В продажу какао поступает в гранулированном виде, в виде какао-порошка, какао-концентрата, смеси какао со сгущённым молоком.

Технология приготовления какао

1. Смешивают какао-порошок с сахаром (на одну порцию 2 чайные ложки какао-порошка, сахар по вкусу).

2. В смесь добавляют немного горячего молока и размешивают, чтобы не было комочков.

3. Кастрюлю с молоком помещают на плиту, доводят до кипения и вливают в неё полученную смесь.

4. Размешивают содержимое кастрюли и доводят до кипения.

Подача какао. Какао подают в чашках в горячем или холодном виде. Стол сервируют также, как для подачи кофе или чая.

Правила и сроки хранения чая, кофе и какао. Чай, кофе и какао следует хранить в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Чай лучше всего хранить в керамической или стеклянной непрозрачной посуде, срок хранения до 2 лет. Кофе и какао хранят в жестяных или стеклянных банках, срок хранения 12 месяцев.

Вопросы и задания:

1. Какие горячие напитки вы знаете? Какими свойствами они обладают?

2. Расскажите о технологии приготовления одного из горячих напитков.

3. В каком виде в продажу поступает кофе? Расскажите об условиях хранения кофе, какао и чая.

4. Какие виды бутербродов вы знаете? Какие продукты используются для приготовления бутербродов?

5. Какие санитарные правила следует соблюдать при приготовлении бутербродов?

6. Какие инструменты используются для нарезки хлеба?

Задание 1

Разбейтесь на группы и приготовьте для фуршетного стола несколько блюд с бутербродами. Продумайте идею оформления фуршетного стола. Распределите обязанности. Подберите рецепты приготовления бутербродов и идеи по их оформлению. Оформите мультимедийную презентацию и презентуйте её.

Задание 2

Дополните рецептами бутербродов и горячих напитков книгу для записей рецептов, созданную в текстовом редакторе Microsoft Word.

Задание 3

Разбейтесь на группы и подготовьте театрализованные представления чайных церемоний: в Китае, Англии, России.

Задание 4

К следующему уроку подготовьте сообщение об истории винегрета, свой рассказ можете сопроводить мультимедийной презентацией.