Меню

Технология. 5 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 31. Значение овощей в питании человека. Технология приготовления блюд из овощей

Употребление овощей повышает усвояемость белков и углеводов. В овощах, особенно сырых, содержится много витаминов А, С, группы В, Е, К, кроме того, они предупреждают накопление избыточной массы тела. Овощи богаты минеральными солями, органическими кислотами, сахаром, клетчаткой.

Из овощей готовят разнообразные горячие и холодные блюда: закуски (салаты, винегреты), первые блюда (овощные супы, свекольник, окрошку), вторые блюда (картофель жареный или отварной, рагу овощное, овощные котлеты и др.). Из овощей можно приготовить различные соки: морковный, томатный, капустный и др. Овощи варят, жарят, тушат, запекают.

Технология приготовления блюд из сырых овощей. Овощные салаты (рис. 6.50) обычно подают к столу для возбуждения аппетита.

Салат — это холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, заправленных сметаной, растительным маслом, майонезом, салатной заправкой.

Салаты условно можно разделить на овощные, мясные, рыбные, фруктовые, смешанные (ассорти).

Входящие в состав салата продукты могут быть сырыми, варёными, маринованными, солёными или прошедшими сложную и длительную обработку (колбасы, копчёная рыба, консервы). Также салат используют в качестве самостоятельного блюда или в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Для приготовления салатов из сырых овощей используют помидоры, огурцы, редис, салат, капусту, лук репчатый и зелёный, редьку, сладкий перец и другие овощи. Салаты из сырых овощей являются важным источником витамина С.

Очень важно, чтобы входящие в состав блюда сырые овощи и зелень не содержали вредные для здоровья вещества, например нитраты, которые могут вызывать отравление. Поэтому, приобретая плодоовощную продукцию, необходимо сначала провести её органолептическую оценку (см. лабораторно-практическую работу «Определение качества овощей, зелени органолептическим методом»), а затем проверить на наличие нитратов (см. лабораторно-практическую работу «Определение содержания нитратов в овощах, зелени»).

Для оформления салата используют листья салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зелёный лук, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий, помидоры, огурцы, морковь, редис и др.). Салаты подают на стол в салатниках, уложенные горкой.

Приготовление блюд из варёных овощей. Для приготовления овощных блюд используют все виды тепловой обработки: варку, жарение, тушение, запекание и др. Наиболее полезным для здоровья видом тепловой обработки считается приготовление овощей в пароварке или мультиварке. Многие овощи, входящие в состав салата, проходят тепловую обработку.

Правила тепловой обработки овощей

1. Свёклу и морковь варят в несолёной воде — соль замедляет процесс варки и ухудшает вкусовые качества этих овощей.

2. Другие овощи, предназначенные для варки, опускают в кипящую подсоленную жидкость и варят на слабом огне в кожуре.

3. Картофель, морковь и свёклу можно варить не только в воде, но и на пару.

4. При варке овощей уровень воды должен быть выше их уровня не более чем на 1—1,5 см, так как излишнее количество воды увеличивает потерю питательных веществ.

5. Чтобы уменьшить потерю витамина С, овощи варят в посуде с закрытой крышкой.

6. Овощные отвары рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов, так как во время варки очищенных овощей в воду переходят питательные вещества.

Технология приготовления салатов из овощей

1. Механическая обработка овощей, входящих в состав салата: сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезка.

Если в состав салата входят варёные овощи, то необходимо провести их тепловую обработку. Некоторые овощи перед тепловой обработкой не чистят, их варят в кожуре. Затем овощи следует охладить, так как тёплые овощи и другие продукты при нарезке теряют форму и их соединение с охлаждёнными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Овощи должны быть нарезаны кусочками одинаковой формы и размера.

2. Заправка салата. Салаты заправляют перед подачей на стол. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не мялись.

3. Оформление блюда. Салат уложить в салатник, украсить зеленью или продуктами, входящими в состав салата.

Правила приготовления салатов

1. Овощи и зелень, входящие в салат, сначала моют сырой водой, а затем кипячёной.

2. Приготавливать и хранить салаты лучше в стеклянной, керамической или эмалированной посуде.

3. Срок хранения незаправленных салатов в холодильнике не более 12 часов, а заправленных — 6 часов.

Оформление блюд. Умение сделать блюдо красивым — одна из составных частей кулинарии (рис. 6.51).

Перед тем как приступить к изготовлению украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого кухонные инструменты: острые ножи, ножницы, яйцерезка, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья, насадки для кондитерского шприца.

Самый доступный способ украсить, или, как принято говорить у профессионалов, оформить, салат, бутерброды и другие блюда — это использовать зелень петрушки, сельдерея, укропа.

Для изготовления украшений часто используют сырые продукты, которые не подвергают кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырая, а значит, твёрдая репа используется для создания белых цветов; сырые листья салата, мята, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей цветов; лимоны, апельсины, дыни, арбузы превращаться во всевозможные корзинки. Это даёт широкий простор для творчества. Чудесным украшением детского праздничного стола могут стать забавные мышки, поросята, петушки, а также цветы, которые легко изготовить из оказавшихся под рукой продуктов.

Правила оформления блюд

1. Правильное сочетание: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. Например, лимон в форме розы или бабочки может украсить блюдо из рыбы;

2. Простота: для достижения наилучшего эффекта ограничивайте количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своём натуральном виде.

3. Расположение отдельных элементов: тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы украшения блюда.

4. Цветовая гармония: прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям, чтобы блюдо выглядело более эффектно.

5. Чёткость, точность и аккуратность: вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были чёткими, аккуратными.

Вопросы и задания:

1. Какова питательная ценность овощей? Перечислите блюда, которые можно приготовить из овощей.

2. Перечислите этапы механической обработки овощей. Почему очищенные овощи нельзя долго хранить в воде?

3. Расскажите, какие вредные вещества могут накапливаться в овощах и зелени в период их роста. Какой вред они наносят организму человека?

4. Какие способы определения доброкачественности овощей, зелени вы знаете?

5. Какие овощи используют для приготовления салатов из свежих овощей? Какова последовательность приготовления салатов из свежих овощей?

6. Какие правила нужно соблюдать при приготовлении салатов?

7. Для чего необходимо украшать кулинарные блюда? Какие правила необходимо соблюдать при украшении кулинарных блюд?

Задание

Дополните рецептами блюд из овощей книгу для записей рецептов, созданную в текстовом редакторе Microsoft Word.

Идеи творческих проектов

Идея 1. Приготовление оригинальных бутербродов к праздничному столу.

Идея 2. Приготовление лёгкого овощного салата на ужин.