Технология. 6 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман
Глава 7. Технологии обработки пищевых продуктов
§ 37. Основы рационального питания. Минеральные вещества
Зарождение кулинарии как искусства приготовления пищи можно отнести к античным временам. Именно тогда люди совершенствовали мастерство кухонного дела — от подбора посуды до придумывания рецептов. Древние греки ставили это мастерство в один ряд с музыкой и поэзией. Многие достижения древних послужили основой для создания современной науки о приготовлении пищи.
В этом году мы продолжим знакомство с технологиями обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных блюд, а также основами рационального питания.
Приступая к кулинарным работам, вспомните правила санитарии и гигиены и приёмы безопасной работы.
Какое значение имеет пища в жизни человека и как влияет её состав на здоровье человека? Почему в рационе детского питания должны быть молочные продукты (сыр, творог, кефир), содержащие кальций? Какими принципами в питании руководствуются в вашей семье?
Рациональное питание — это разнообразие, сбалансированность, чувство меры и режим.
Заботиться о собственном здоровье всегда актуально. Не секрет, что привычка с детства есть кое-как, кое-где и что попало, называемая в медицине неправильным питанием, приводит к нарушению обмена веществ в организме, ожирению, которое способствует развитию таких серьёзных заболеваний, как гипертония, инфаркт, инсульт, сахарный диабет.
В пищевых продуктах содержатся вещества, необходимые организму человека для обеспечения физиологических функций и создания запаса энергии: белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, витамины. Клетки, составляющие ткани и органы тела, в которых происходят сложные биохимические процессы, стареют и отмирают. На их месте появляются новые, молодые. Для их построения и нормального функционирования необходимы питательные вещества.
О витаминах и их значении для жизнедеятельности человеческого организма мы говорили в прошлом году. В этом году нам предстоит знакомство с минеральными веществами.
Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но так же важны для организма, как витамины, белки, жиры и углеводы, и имеют большое значение для нормального физического и психического состояния человека.
В зависимости от количества минеральных веществ, необходимых для полноценного роста и развития человеческого организма, их делят на макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы — это вещества, обычно соли кальция и другие, входящие в состав костей, зубов, нервной ткани и других органов; участвуют в построении клеток, обмене веществ и многих важных физиологических процессах. Суточная потребность организма человека в макроэлементах составляет 2—3 г.
Микроэлементы — это вещества, обычно соли железа, магния, фтора, иода, кобальта и другие, необходимые для усвоения витаминов и нормальной работы многих органов человека. Потребность организма человека в микроэлементах — десятые доли миллиграмма в сутки. Нехватка каких-либо микроэлементов может нарушить баланс между другими минеральными веществами, повлиять на усвоение витаминов, и наоборот, недостаток витаминов приведёт к сбою в усвоении микроэлементов.
И самое главное, организм человека не может вырабатывать для своих нужд минеральные вещества, поэтому получать их он должен с пищей, причём в определённых соотношениях. Например, оптимально соотношение кальция и фосфора (усваивается практически полностью) в таких продуктах, как молоко, сыр, овощи (рис. 7.1), а вот в макаронах, крупах, хлебе это соотношение крайне неблагоприятно (неполное усвоение кальция и фосфора). Не менее важно соблюдать и последовательность приёма как различных продуктов питания, так и минерально-витаминного комплекса, чтобы одни компоненты пищи не мешали усвоению других.
Помните
Потребность организма в микроэлементах очень мала. Их избыток может вызвать тяжёлое отравление. В случае пищевого отравления необходимо немедленно обратиться к врачу.
Ультрамикроэлементы (торий, золото, серебро, ртуть, свинец, рубидий и др.) в организме человека содержатся в очень малом количестве.
Роль минеральных веществ в жизнедеятельности человеческого организма, потребность в этих веществах и продукты питания, в которых они содержатся, представлены в таблице 7.1.
Таблица 7.1
Минеральные вещества
| Минеральные вещества | Влияние на организм человека | Продукты, содержащие минеральные вещества |
| Макроэлементы | ||
| Кальций | Образование костной и зубной ткани, составная часть крови | Молоко, творог, сыры, овощи, фрукты, яичный желток |
| Фосфор | Образование костной ткани, функции нервной и мозговой ткани, мышц и печени | Мясо, молочные продукты, рыба, яйца, сыр, фасоль |
| Натрий | Регулирование водно-солевого обмена: задерживает воду в организме, участвует в образовании желудочного сока | Поваренная соль |
| Калий | Регулирование водного обмена: выводит жидкость из организма, поддерживает работу сердечной мышцы и почек | Абрикосы, курага, шиповник, бананы, чёрная смородина, грецкие орехи, фасоль, горох |
| Хлор | Нормализация водного обмена | Яйца, молоко, сыр |
| Магний | Формирование костной и нервной ткани | Овощи, горох, фасоль, крупы, макароны, хлеб грубого помола |
| Микроэлементы | ||
| Железо | Образование красных кровяных телец (гемоглобина), укрепление иммунной защиты организма | Печень, почки, икра чёрная и красная, яблоки, мясо, орехи, яйца, сушёные фрукты, овощи зелёного цвета (зелёный лук, капуста брокколи) |
| Йод | Выработка гормонов щитовидной железой,которая регулирует клеточный обмен веществ, уровень холестерина и жироподобных веществ в крови, влияет на обмен витамина С, количество красных кровяных телец в крови | Морская капуста, морская рыба, рыбий жир, овощи |
| Фтор | Построение костной и зубной ткани | Морепродукты |
| Хром | Превращение сахара в энергию, стабилизация содержания сахара в крови | Орехи, морепродукты, мясо, сыр, овощи, продукты из муки грубого помола |
| Марганец | Влияние на обмен и усвоение жиров, белков и углеводов, стимулирование процессов роста (образование белков) | Крупы, бобовые, орехи, овощи, фрукты, печень |
| Медь | Участие в образовании крови, обмене веществ | Говяжья печень, говядина, рыба, фасоль, горох, овсяная и гречневая крупы |
| Цинк | Входит в состав гормона инсулина, принимает участие в углеводном обмене, в процессах дыхания и размножения. Дефицит в рационе приводит к задержке роста молодого организма | Печень, говядина, яйца, бобовые, лесной орех |
Основные понятия и термины:
рациональное питание, макроэлементы, микроэлементы, ультрамикроэлементы.
Вопросы и задания:
1. Почему с пищей в организм должны ежедневно поступать минеральные вещества?
2. Объясните, какие процессы в организме человека поддерживаются благодаря участию в них минеральных веществ.
3. На какие группы принято делить минеральные вещества?
4. Почему в детском, юношеском и пожилом возрасте очень важно употреблять в пищу продукты, богатые кальцием? Что это за продукты?
5. К каким нарушениям здоровья может привести недостаток иода в организме человека?
Задание 1
Прочитайте текст и ответьте на вопрос. Почему европейские страны запрещают продажу газированной сладкой воды и фастфуда?
Сейчас производители быстрой еды (фастфуда) подвергаются критике. Им советуют изменить рецептуру продуктов, сократив содержание компонентов с сомнительной пользой. И многие подчиняются. В Англии даже идёт разговор о полном запрете рекламы быстрой еды. Некоторые европейские страны уже запретили продажу газированной сладкой воды и фастфуда рядом со школами.
Задание 2
Подготовьте сообщение об истории появления зерновых культур. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.
Задание 3
Подготовьте 5—6 пословиц о крупах и каше.
