Меню

Технология. 6 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 38. Технологии производства круп, бобовых и их кулинарной обработки

Злаковые культуры (зерновые и бобовые) нашли широкое применение в питании человека ещё с древнейших времён. Из злаков изготавливают муку, крупы, а сторонники здорового образа жизни едят пророщенные зёрна, например пшеницы.

Крупы представляют собой целые или раздробленные части зерна злаковых, гречихи и семян бобовых, с которых полностью или частично удалены оболочки (рис. 7.2).

Они обладают высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность крупы определяется количеством в ней углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и других компонентов.

В зависимости от используемого зерна крупы подразделяют на гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшённую, пшеничную, гороховую и др. В зависимости от способа обработки зерна крупы могут быть нешлифованными, шлифованными, полированными, недроблёными, дроблёными, плющеными.

Основные этапы производства круп

1. Очистка зерна от примесей.

2. Сортировка по размеру (на ситах с различными размерами ячеек).

3. Обрушивание (шелушение) зерна — снятие цветочных плёнок или плодовых оболочек в зерновых шелушильных машинах.

4. Разделывание продуктов обрушивания, т. е. шлифование и полирование зерна.

На рисунке 7.3 представлен универсальный комплекс оборудования для производства целых и дроблёных круп, муки из злаковых и бобовых культур.

Он представляет собой единую технологическую линию оборудования: зерношелушильная машина, микромельница, просеиватель, аспиратор (для определения содержания вредных веществ, примесей, пыли). Для перемещения сырья между отдельными машинами может использоваться механизированная транспортировка, а также установка для зашивания наполненных мешков.

При шлифовании и полировании в крупах уменьшается содержание золы, клетчатки, жира, белков, витаминов, но возрастает усвояемость, уменьшается время варки, улучшается консистенция и цвет круп.

В настоящее время пищевая промышленность выпускает полуфабрикаты каш, расфасованные в порционные пакетики, с различными вкусовыми добавками, не требующие варки. Информация о сроках хранения, дате изготовления и способе приготовления указывается на упаковке пищевых продуктов.

Требования к качеству круп

1. Доброкачественные крупы должны иметь свойственный им вкус, цвет, запах (без посторонних примесей). Изменение цвета и запаха круп свидетельствует об их порче.

2. Вкус круп чуть сладковатый, у овсяной и пшена допускается слабая горечь. Не используются в пищу крупы с кисловатым, прогорклым вкусом, с затхлым, плесневым и другими посторонними запахами.

При замачивании и варке крупы поглощают воду, набухают. Это происходит за счёт клейстеризации крахмала, поэтому масса и объём крупы увеличиваются, что в кулинарии называют приваром.

При варке круп и бобовых в отвар переходят около 30% витаминов группы В, минеральные соли и другие вещества, при этом 15—20% их разрушается.

Каша — одно из самых распространённых русских национальных блюд. Долгое время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Её ели на пирах, свадьбах, крестинах. Вот почему в XIII- XIV веках слово «каша» было равнозначно слову «пир».

По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и жидкости.

Технология приготовления блюд из круп

Этап 1. Механическая обработка круп. Крупы перебирают, удаляют примеси, промывают (кроме манной крупы и геркулеса). Перловая крупа набухает очень медленно, поэтому её перед варкой замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Этап 2. Варка каши. Для варки каши лучше использовать посуду с толстым дном или молоковарку.

Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшённой, ячневой, полтавской крупы на воде или бульоне. Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо и как гарнир.

Вязкие каши готовят на воде, молоке и на разбавленном водой молоке из всех видов круп. Горячую кашу подают к столу с маслом, вареньем, а в холодном виде — с сахаром.

Жидкие каши варят на молоке, на воде, на разбавленном водой молоке (соотношение 3 : 2) из манной крупы, риса, пшена, овсяной крупы. При подаче к столу в кашу добавляют сливочное масло, мёд, варенье.

Иногда в каши добавляют творог, овощи, фрукты, орехи, цукаты. Из крупы можно приготовить крупеники, запеканки, котлеты, биточки, которые подают с маслом, сметаной, сладким соусом.

Помните

Манную крупу засыпают в кипящую жидкость тонкой струёй, непрерывно помешивая. При температуре 90—95 °C манная крупа быстро набухает, поэтому надо успеть всыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков.

Некоторые крупы, такие как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке, поэтому сначала их несколько минут варят в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворёнными в нём солью и сахаром.

Блюда из бобовых. К зернобобовым относят горох, фасоль, сою, бобы, чечевицу (рис. 7.4). Питательная ценность бобовых определяется содержанием в них большого количества белка — до 25%.

Фасоль представляет собой целые зёрна: белые, цветные однотонные и цветные пёстрые.

Технология приготовления блюд из бобовых. Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох — на 5 ч, фасоль — на 6—8 ч. После набухания воду сливают, потому что в неё переходят вещества, которые препятствуют развариванию. Фасоль варят около 2—3 ч, горох — 1—1,5 ч. Используют для приготовления первых и вторых блюд. Бобовые могут входить в состав салатов. Подают бобовые с маслом, жареным луком, различными соусами. Из бобовых готовят пюре (для этого после варки протирают или пропускают через мясорубку). Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к мясу.

Требования, предъявляемые к блюдам из бобовых (кроме пюре)

1. Внешний вид — зёрна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму.

2. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда.

3. Бобы должны быть хорошо проварены.

Помните

Бобовые лучше не хранить очень долго — со временем они становятся твёрдыми и хуже варятся.

Для замачивания положите бобовые в холодную воду, предварительно добавив в неё щепотку соли.

Вопросы и задания:

1. Позволяет ли информация, представленная в тексте, понять, насколько необходимо и полезно использовать крупы в питании человека? Своё мнение аргументируйте.

2. Какие блюда из них можно приготовить?

3. Почему крупы и бобовые увеличиваются в объёме во время варки?

4. К чему приводит шлифование и полирование зерна в процессе производства крупы?

5. Перечислите известные вам названия круп.

6. Чем определяется питательная ценность бобовых?

Задание 1

Дополните рецептами блюд из круп или бобовых книгу для записей рецептов.

На рабочем столе компьютера в 5 классе вами была создана папка, ставшая копилкой (коллекцией) для хранения рецептов, советов, эскизов, рисунков, фотографий, которые вы использовали на уроках. Для систематизации рецептов была создана в текстовом редакторе Microsoft Word книга для записей рецептов. Если есть электронная почта, то для удобства работы все материалы можно хранить, используя облачные технологии. Тогда доступ к ним будет открыт с любого устройства, которое имеет выход в Интернет, и вы сможете поделиться со своими одноклассниками собранной коллекцией, открыв доступ к ней.

Задание 2

Используя различные источники информации, в том числе Интернет, подготовьте сообщение об истории макаронных изделий или о музее спагетти. Можете сопроводить свой рассказ компьютерной презентацией.

Задание 3

Подготовьте 3—4 загадки о макаронах (лапше).