Меню

Технология. 6 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 39. Технологии производства макаронных изделий и их кулинарной обработки

Макаронные изделия изготавливают из пшеничной муки твёрдых сортов в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия отличаются высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью. Вырабатываются из муки и воды без добавления и с добавлением обогатителей: яиц, томат-пасты, сухого молока, витаминов, соевой муки и др. Имеют длительный срок хранения, при этом они не теряют вкусовых и питательных качеств.

Макаронные изделия подразделяются на четыре типа:

— трубчатые: макароны, рожки, перья;

— нитеобразные: вермишель;

— лентообразные: лапша;

— фигурные: звёздочки, шестерёнки, ушки, бантики, ракушки, спиральки, буквы алфавита и др. (рис. 7.5).

Технология производства макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.

Линия по производству макаронных изделий включает в себя мукопросеиватель, формующий агрегат (пресс-автомат), оборудование для сушки и упаковочный аппарат (рис. 7.6). Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми.

Приготовление макаронного теста. Пресное тесто, состоящее из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зёрен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу.

Формование изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта операция обусловливает внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства. Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы (рис. 7.7).

Сушка — ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки.

Качество макаронных изделий определяют по цвету, форме, вкусу, запаху, виду на изломе и поверхности, а также по состоянию после варки. Хранить макаронные изделия необходимо в чистом сухом месте при температуре не выше 30 °C. Срок хранения без добавок — один год, с добавками — шесть месяцев.

Технология приготовления макаронных изделий. Макаронные изделия варят, опуская в кипящую подсоленную воду (3—3,5 л на 0,5 кг). Время варки макаронных изделий указано на упаковке. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 2,5—3 раза за счёт поглощения воды. Готовые макароны откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипячёной водой, заправляют растопленным сливочным маслом и осторожно перемешивают. Кастрюля с дырчатой конструкцией крышки облегчит процесс приготовления макаронных изделий. Макароны подают с маслом, тёртым сыром, брынзой, творогом, томатным соусом, овощами. Опытные кулинары готовят из макарон до двухсот различных блюд.

Помните

Не следует оставлять отваренные макаронные изделия в воде, так как они раскисают и теряют форму и вкус.

Требования, предъявляемые к блюдам из макаронных изделий

1. Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранять свою форму. Запечённые могут быть соединены между собой.

2. Цвет отварных макаронных изделий без обогатителей (томат-пасты, шпината, моркови) — белый, запечённых — золотистый.

3. Вкус и запах должны соответствовать макаронным изделиям, без затхлости.

Вопросы и задания:

1. Какова питательная ценность макаронных изделий?

2. Почему макаронные изделия увеличиваются в объёме во время варки?

3. Почему при варке макароны следует опускать в кипящую воду?

4. Какой тип макаронных изделий можно приготовить в домашних условиях?

Задание 1

Прочитайте текст и ответьте на вопрос. Какие макароны будут вкуснее: те, что произведены по традиционной технологии, или те, что произведены с использованием новых технологий производства?

Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия. Экструзия — это технологический процесс, заключающийся в продавливании материала (теста) через формующий инструмент с целью получения изделия с поперечным сечением нужной формы.) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая её ИК (инфракрасным) излучением (тепловым).

Если вас заинтересовали данные технологии производства макаронных изделий, подготовьте сообщение. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.

Задание 2

Пользуясь алгоритмом выполнения лабораторно-практических работ по приготовлению кулинарных блюд, выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда из макаронных изделий (по выбору). Выполните органолептическую оценку качества макаронных изделий. Согласуйте выбор блюда с учителем.

Задание 3

Используя различные источники информации, в том числе Интернет, подготовьте сообщение о пользе молока. Можете подкрепить свой рассказ компьютерной презентацией.

Задание 4

Подготовьте 3—4 загадки или пословицы и поговорки о молоке.

Задание 5

Дополните книгу для записей рецептов рецептами блюд из макаронных изделий.