Технология. 6 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман
§ 41. Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление блюд из кисломолочных продуктов
Какие кисломолочные продукты вы знаете и любите? Знаете ли вы, почему эти продукты называют кисломолочными?
К кисломолочным продуктам (рис. 7.12) относят кисломолочные напитки, сливки, сметану, сыры, творог, йогурт.
Если оставить ёмкость с молоком в тёплом месте, то вскоре на поверхности соберутся желтоватые сливки, которые, постояв в тепле ещё некоторое время, превратятся в сметану, молоко под ними расслоится, и получится простокваша. В названиях этих продуктов отразился способ их получения. Сливки, которые всплывали на поверхность, сливали, а более густую сметану собирали ложкой (сметали). Простокваша — просто сквашенное молоко.
Из кисломолочных напитков наиболее популярны простокваша, ряженка, йогурт, варенец, ацидофильное молоко, ацидофилин, кефир и др.
При их производстве в пастеризованное молоко вносят закваски, содержащие в различном соотношении полезные микроорганизмы: молочнокислый стрептококк, молочнокислые палочки и дрожжи. На предприятиях используются высокотехнологичные установки для производства кисломолочных продуктов, их фасовки и упаковки (рис. 7.13).
Кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе молоко после заквашивания сразу же разливают в бутылки, банки или пакеты и помещают в термостаты для сквашивания, созревания (кефир, кумыс из коровьего молока). Готовый продукт направляют в холодильные камеры. Термостатным способом можно готовить все жидкие кисломолочные продукты. При резервуарном способе приготовления продуктов после внесения закваски в молоко процесс сквашивания, созревания (кефира, кумыса) и охлаждения продукта осуществляется в одних и тех же ёмкостях большой вместимости, и только готовый, охлаждённый продукт разливают в бутылки, пакеты. Резервуарным способом можно готовить ацидофилин, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, ряженку, йогурт, кумыс из коровьего молока. Кроме того, при резервуарном способе изготовления кисломолочных продуктов происходит наименьшее их загрязнение посторонней микрофлорой.
Кисломолочные напитки обладают приятным, освежающим вкусом, хорошо усваиваются. Они улучшают работу желудочно-кишечного тракта, вызывают обильное выделение слюны, хорошо утоляют жажду, благоприятно действуют на нервную систему. Кисломолочные напитки отличаются высокой биологической активностью, т. е. содержат много полезных веществ, что позволяет использовать их в лечебном питании, в них отсутствуют болезнетворные микроорганизмы (бактерии).
Сметана является традиционно русским продуктом. Её получают при сквашивании сливок полезной микрофлорой различных видов. В сравнении с обычным молоком сметана характеризуется повышенным содержанием жира — 10—25%.
Срок и условия хранения сметаны указываются на упаковке. Её расфасовывают в вакуумную упаковку, что увеличивает срок хранения. Нередко производители добавляют в сметану крахмал для придания густоты. Его содержание можно определить с помощью лабораторно-практической работы № 1 «Определение примесей крахмала в сметане».
Творог — один из наиболее ценных молочных продуктов. Он полезен как детям, так и взрослым. Творог усваивается организмом на 95—98%, содержит 13—18% полноценных белков, 0—18% жира, 1—1,5% молочного сахара, богат солями фосфора, кальция, калия. Используется для профилактики заболеваний печени, укрепления костей.
Хранят творог при температуре не выше 8 °C в течение 36 ч. Творог расфасовывают в упаковки, на которых всегда указаны условия и срок его хранения.
В зависимости от содержания жира творог используют для приготовления следующих блюд:
— жирный (до 18%) — для подачи в натуральном виде или приготовления творожной массы;
— полужирный (9—10%) и нежирный — для приготовления сырников, запеканок, пудингов, вареников, творожных фаршей.
Помните
Перед приготовлением блюд из творога его протирают через сито, пропускают через мясорубку или взбивают в блендере.
Если творог содержит много влаги, его заворачивают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом.
По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные (вареники, отварные пудинги), жареные (сырники, блинчики с творогом) и запечённые (запеканки, пудинги).
Сырники (рис. 7.14). На Руси творог традиционно называли сыром, и поэтому лепёшки из него называются сырниками, а не творожниками. Их приготавливают сладкими, с сахаром и ванилином, или без сахара, с овощами.
а — приготовление творожной массы; б — формование сырников; в — жаренье; г — готовые сырники
Лабораторно-практическая работа № 1
«Определение примесей крахмала в сметане»
Цель работы: исследовать качество образцов сметаны методом химического анализа.
Оборудование: поднос пластиковый, перчатки, стакан или колба, стеклянная палочка, пипетка-капельница.
Реактивы и материалы: сметана для проведения исследования, раствор йода или люголя.
Порядок выполнения работы
1. В сосуд поместите чайную ложку сметаны (рис. 7.15, а).
2. Добавьте из пипетки-капельницы 2—3 капли раствора иода или люголя (рис. 7.15, б).
3. Перемешайте смесь стеклянной палочкой (рис. 7.15, в).
Помните
Если в сметане имеется крахмал, то она окрасится в синий цвет.
Образец (рис. 7.15, г) является доброкачественным.
4. Результаты исследования запишите в таблицу отчёта.
| Номер образца | Название фирмы-производителя сметаны | Результат исследования |
| 1 | ||
| 2 | ||
| 3 |
5. Сделайте вывод о проделанной работе.
Основные понятия и термины:
кисломолочные напитки, термостатный способ, резервуарный способ, закваска, процесс сквашивания.
Вопросы и задания:
1. Каково значение кисломолочных продуктов в питании человека?
2. Расскажите о питательной ценности творога.
3. Какие блюда можно приготовить из творога?
4. Какая посуда и инвентарь понадобятся вам для протирания творога?
5. Какие правила безопасности необходимо соблюдать в процессе приготовления сырников?
6. Под воздействием каких процессов молоко превращается в кисломолочные продукты?
7. Какими макроэлементами богат творог?
8. От чего зависит содержание жира в сливках и сметане?
Задание 1
Пользуясь алгоритмом выполнения практической работы по приготовлению кулинарных блюд, выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда из кисломолочных продуктов (по выбору). Согласуйте выбор блюда с учителем. Выполните органолептическую оценку качества кисломолочных продуктов.
Задание 2
Используя дополнительные источники информации, в том числе Интернет, найдите рецепты десертных блюд и способы оформления блюд для праздничного стола на ваш день рождения.
Задание 3
Дополните книгу для записей рецептов рецептами блюд с кисломолочными продуктами.
