Технология. 6 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман
§ 42. Технология приготовления холодных десертов
Как вы думаете, какие блюда считают десертными? Какие сладкие блюда вы любите? Готовят ли в вашей семье компоты, кисели, желе? Из каких фруктов и ягод?
Плоды и ягоды очень богаты сахаром, витаминами, органическими кислотами и минеральными солями. Поэтому из них часто готовят сладкие блюда, которые подают в конце еды на десерт. Отсюда и название этих блюд — десертные (рис. 7.16).
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.
В некоторые десертные блюда добавляют сливки, сметану, яйца, крупы, орехи, сухофрукты, желирующие продукты, ванилин, какао и др.
По температуре подачи сладкие блюда делят на горячие — 65—70 °C (пудинги, запеканки, шарлотки и др.) и холодные — 10—14 °C (компоты, желе, муссы и др.).
Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием в них сахаров. Количество сахаров, а также белков и жиров влияет на калорийность десертов. Наиболее калорийны сладкие блюда со взбитыми сливками, сметаной, яйцами, мукой и т. п. Из фруктов и ягод можно приготовить множество низкокалорийных десертов.
В качестве десертов можно подавать свежие фрукты и ягоды, не подвергая их тепловой обработке (рис. 7.17). Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, испорченные ягоды, сорные примеси, промывают, нарезают на кусочки.
Свежие ягоды подают на десертных тарелках или в вазочках, а сахарный песок или сахарную пудру — отдельно на розетках. Также отдельно можно подать молоко или сливки.
Компоты готовят из свежих, сушёных и замороженных фруктов и ягод. Масса свежих фруктов при приготовлении компотов почти не изменяется, а сухофрукты набухают, и их масса увеличивается на 90—100%. При варке компотов из сухофруктов в отвар переходит до 50% сахаров, содержащихся в них. Подают компоты в вазочках или стаканах, тёплыми (12—15 °C) или холодными.
При приготовлении желированных сладких блюд используют различные желирующие вещества, такие как крахмал, желатин и другие (рис. 7.18), а также яблочное и абрикосовое пюре.
Желатин нужен для приготовления желе и муссов. Для того чтобы желе и муссы не таяли при комнатной температуре, в них вводят до 4% желатина. Для застывания желирующие блюда длительное время выдерживают в холодильнике.
Для приготовления киселей используют крахмал. Чаще всего используют картофельный крахмал, так как, например, кукурузный крахмал даёт нежные, но непрозрачные студни. При варке сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. К недостаткам крахмалов относят способность клейстеров разжижаться при длительном нагревании. Приготовление киселей состоит из двух этапов: приготовления сиропа и заваривания крахмала. Крахмал разводят небольшим количеством воды или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, интенсивно перемешивая, заваривают. Готовый кисель сразу охлаждают. Кисели готовят трёх консистенций: жидкие, средней густоты и густые. Консистенция киселя зависит от количества крахмала. Чтобы на поверхности при охлаждении не образовывалась плёнка, кисель в чашке посыпают сахаром или сахарной пудрой. Кисель нельзя долго мешать и кипятить, так как он становится жидким и тягучим.
Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов и ягод, ревеня, отваров шиповника, сушёных фруктов, плодово-ягодных соков, сиропов, джема, варенья, повидла, молока, сливок и т. д.
Сиропы для желе готовят так же, как и для киселей. Желатин замачивают в большом количестве воды. После набухания излишек воды сливают, желатин добавляют в сироп. После нагревания полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до застывания. Желе можно готовить из различных соков, цитрусовых плодов, молока, кофейных отваров и т. д.
Для муссов сироп готовят так же, как для киселей и желе. В сиропе растворяют замоченный желатин, смесь охлаждают и взбивают. Можно готовить муссы с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15—20 мин. Затем сироп охлаждают до 40 °C и взбивают. Для взбивания используют блендеры и миксеры (рис. 7.19). Подают муссы с сиропами или без.
Самбуки обычно готовят на основе яблочных и абрикосовых пюре.
Яблоки моют, разрезают и удаляют сердцевину. Подготовленные фрукты кладут в сотейник, подливают немного воды, запекают в духовом шкафу и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин. Чем дольше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха. У хорошо взбитых белков пена сохраняет форму и держится на венчике.
В качестве самостоятельных десертов готовят сливочные, сметанные и фруктовые кремы. Для приготовления сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. В полученную смесь добавляют замоченный желатин или крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20—30 °C и добавляют взбитые сливки.
Холодные сладкие блюда готовят перед подачей к столу или хранят в холодильнике в течение суток.
Требования к качеству холодных десертов
1. Компоты должны быть прозрачными — от светлого до коричневого цвета, плоды и ягоды целыми или нарезанными, сохранившими свою форму, вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом фруктов и ягод.
2. Кисели должны иметь однородную консистенцию без комков заварившегося крахмала. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом используемых ягод и фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные — прозрачными (кроме молочного). На поверхности киселей не допускается наличие плёнки, а у молочного киселя — запах подгорелого молока.
3. Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Консистенция однородная, слегка упругая. В лимонном желе допускается горьковатый привкус.
4. Mycc должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную, застывшую сладкую массу с чуть кисловатым привкусом. Цвет зависит от используемых продуктов.
5. Самбук представляет собой однородную, пышную, мелкопористую массу с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре.
Сервировка десертного стола и правила этикета
Десертную тарелку или чашку ставят на мелкую тарелку. Сладкие блюда подают в десертных тарелках, едят десертной ложкой (рис. 7.20).
Кремы, желе, мороженое подают в креманках или вазочках и едят чайной ложкой.
Десертные приборы кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в таком порядке: нож, вилка, ложка. Иногда кладут только один прибор или два — нож и вилку. Ложку обычно кладут углублением вверх, черенком вправо, вилку — остриём вверх, черенком влево.
Торт и пирожные едят с помощью специальной вилочки или десертной ложки. Сухие пирожные и пряники можно брать руками. Едят маленькими кусочками, предварительно разрезав или разломив. Булочки и пирожки с кремом, вареньем откусывают, держа в руке.
Фруктовые салаты и фруктовые компоты едят ложкой. Косточки и зёрнышки фруктов из компота кладут на десертную тарелку. Консервированные фрукты едят десертной вилкой.
Для фруктов стол сервируют десертными или фруктовыми приборами (рис. 7.21).
1 — десертная тарелка; 2 — салфетка; 3 — приборы (нож, вилка, ложка); 4 — чашка; 5 — кофейник; 6 — сливочник
Некоторые фрукты допускается есть руками. Мандарины очищают руками. Апельсины чистят фруктовым ножом, надрезая кожицу сверху вниз, делят на дольки и едят руками. Косточки удаляют ножом. Грейпфруты разрезают на две половинки, посыпают сахарной пудрой и едят десертной ложкой. Кисть винограда кладут из общей вазы в свою тарелку и отщипывают ягоды. Яблоки и груши берут из фруктовой вазы руками, кладут на тарелку, разрезают на 4—6 частей, вырезают сердцевину и едят маленькими дольками. Грушу можно есть, пользуясь десертными приборами. Сливы, персики и абрикосы разделяют пополам фруктовым ножом, удаляют косточки и едят дольками. Ягоды едят ложкой из креманок. Арбузы и дыни едят с помощью фруктового ножа и вилки, отрезая небольшие кусочки.
Основные понятия и термины:
десертные блюда; компот; желе; самбук; мусс; сервировка десертного стола; этикет.
Вопросы и задания:
1. Какие блюда называют десертными?
2. На какие две группы по температуре подачи делят сладкие блюда? Назовите их.
3. Почему готовый кисель посыпают сверху сахаром или сахарной пудрой?
4. Какие полезные вещества содержатся в фруктах и ягодах?
5. Какие приборы используют для сервировки десертного стола?
6. Каким образом их следует располагать на столе?
7. Какие десертные блюда можно есть руками?
Задание 1
Пользуясь алгоритмом выполнения практической работы по приготовлению кулинарных блюд, выполните практическую работу по приготовлению десертного блюда (по выбору). Согласуйте выбор блюда с учителем.
Задание 2
Дополните книгу для записей рецептов рецептами десертных блюд.
Задание 3
Подготовьте сообщение об истории промышленного консервирования пищевых продуктов. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.
