Меню

Технология. 6 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 43. Технология производства плодоовощных консервов

Лето дарит нам так много полезных и вкусных овощей и фруктов, что хочется сохранить их надолго, чтобы холодными зимними вечерами наслаждаться неповторимым ароматом и вкусом этих даров. Чтобы продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов, применяют различные методы. Основной из них — консервирование. Слово «консервирование» происходит от латинского Conservare — «сохранять».

В процессе консервирования создаются определённые условия для длительного хранения продуктов, при которых прекращается развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих их порчу.

Маринование и квашение основаны на свойстве кислот подавлять развитие микроорганизмов.

При мариновании продукт погружают в маринад, содержащий уксусную кислоту, а при квашении образуется молочная кислота как результат молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Молочная кислота является консервантом для овощей и препятствует развитию гнилостных микробов. Достаточно накопления 0,5% молочной кислоты, чтобы все микробы погибли. При квашении основными консервантами являются поваренная соль и молочная кислота. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу, квасят плоды и овощи (рис. 7.22).

Способов соления огурцов и капусты очень много, включая способы быстрого квашения, которые позволяют приготовить малосольные огурцы в течение суток, а квашеную белокочанную капусту — за 2—3 дня.

Пряные овощи и зелень (рис. 7.23) позволяют улучшить и разнообразить вкус пищи и незаменимы при консервировании.

Основные из них — анис, базилик, гвоздика, горчица, кардамон, корица, лавровый лист, лук, мята, пастернак, перец чёрный, душистый и стручковый, петрушка, сельдерей, укроп, тмин, хрен, чеснок и др.

Получить консервированные продукты высокого качества можно только при соблюдении всех правил и требований консервирования:

— плоды и овощи отбирать здоровые, без повреждений;

— продукты тщательно мыть, на производстве это делается с помощью водной моечной установки (рис. 7.24);

— хранить домашние консервы в холодном тёмном помещении.

В качестве тары для консервирования можно использовать стеклянные банки, стеклянные узкогорлые и широкогордые бутыли, деревянные бочки и другие сосуды. Бочки и другие ёмкости, герметически не укупоривающиеся, используют обычно для квашения и засолки.

Но одним из основных типов упаковки является стеклянная тара. Сейчас в мировой практике для стеклянных банок и бутылок используется свыше 20 типов укупорки. Наибольшее распространение получил винтовой способ типа «ТВИСТ-ОФФ», и разработан вакуум-укупорочный автомат для винтового способа укупорки банок (рис. 7.25).

Для домашнего консервирования в основном используют банки различной ёмкости, которые подвергают специальной обработке. Банки и крышки промывают тёплым раствором пищевой соды (на 1 л воды 1 чайная ложка соды), затем ошпаривают кипятком или стерилизуют над кипящим чайником и просушивают. Жестяные крышки рекомендуется прокипятить. Для консервирования плодов и ягод в стеклянных банках с жестяными крышками используют специальные закаточные машинки. Они бывают нескольких видов (рис. 7.26).

Правила безопасной работы при консервировании

1. Перед началом работы проверяют исправность закаточной машинки и щипцов.

2. При переносе горячей банки с одного места в другое используют специальные захваты, а при их отсутствии — сухие полотенца, правой рукой держа за верх банки, а левой придерживая низ банки.

З. При приготовлении сиропа сахар насыпают аккуратно, чтобы брызги не попали на лицо и руки.

4. Во время варки сиропа крышку кастрюли открывают от себя, чтобы не обжечься паром.

Для уничтожения микробов при консервировании в домашних условиях проводят тепловую обработку продуктов до температуры 100 °C и выше. Этот метод называют стерилизацией.

Способы заготовки фруктов и ягод

Варенье — способ переработки плодов и ягод методом уваривания с сахаром или сахарным сиропом. При этом на 1 кг ягод берут примерно 1,2 кг сахара. Варят варенье в кастрюлях или тазах из нержавеющей стали, меди, алюминия или латуни.

Варенье можно приготовить из любых ягод и фруктов и даже овощей (рис. 7.27). Яблоки, груши, айву рекомендуется очищать от кожицы, персики и сливу — бланшировать или накалывать, чтобы сохранить естественную окраску и пропитать плоды сиропом. При бланшировании продукты обрабатывают паром или погружением их в кипящую воду на несколько минут.

Ягоды перед варкой перебирают, фрукты с плотной кожицей промывают. Мягкие сорта ягод (землянику, клубнику и малину) ополаскивают небольшими порциями.

Лучшим способом варки варенья является многократная, или ступенчатая, варка — чередование нагревания с последующим охлаждением. Во время выстаивания сахар из сиропа успевает пропитать плоды и не даёт им сморщиться при последующих варках.

Образующуюся во время варки пену следует снимать. Готовность варенья проверяют следующим образом. Если капля сиропа не расплывается на тарелке — варенье готово.

Несоблюдение технологии варки варенья, норм расхода сахара, недостаточная чистота тары приводят к тому, что варенье получается густым, иногда закисает и покрывается плесенью или, наоборот, засахаривается.

Повидло получают путём уваривания протёртых плодов с добавлением сахара. Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который ухудшает вкусовые качества и цвет повидла. Варят повидло в той же таре, что и варенье. Вначале, как правило, уваривают подготовленные плоды, затем добавляют сахарный песок и продолжают уваривать до готовности. Хорошее варенье получается из плодов с большой сахаристостью: слив, абрикосов, яблок и других, а также из смеси плодов и ягод.

Джем, мармелад — варенье из фруктов и ягод в виде густого желе.

Компоты готовят из любых плодов и ягод и из их смесей. Плоды и ягоды подвергаются кратковременной тепловой обработке, стерилизации, которая гарантирует практически полную сохранность содержащихся в них витаминов. В домашних условиях путём стерилизации компоты приготавливают как с сахаром, так и без сахара. Компоты без сахара рекомендуют людям, больным диабетом.

Приготовленные в домашних условиях консервы рекомендуется хранить в тёмном сухом месте.

Производство замороженных овощей, фруктов, ягод — одна из отраслей пищевой промышленности. В отличие от консервирования, замораживание позволяет сохранить качественные параметры овощей и фруктов, все витамины и питательные вещества до момента их приготовления.

В настоящее время для производства замороженных продуктов используется так называемый метод IQF (individual quick freezing), т. е. технология «шоковой» заморозки, или быстрого воздействия низких температур. Он состоит в том, что сырьё, прошедшее предварительную подготовку (мойку, сортировку, бланширование, сушку и пред охлаждение), подаётся на входной участок морозильного тоннеля. Далее продукт подаётся внутрь теплоизолированной камеры и попадает в поток холодного воздуха. Причём, перемешиваясь, продукты не слипаются. Поверхность частиц продуктов быстро покрывается ледяной корочкой, после чего происходит дальнейшее, более медленное замораживание. При достижении температуры —18° C продукт поступает в приёмный бункер тоннеля и направляется на фасовку.

Вопросы и задания:

1. В чём заключается процесс консервирования? Какие вещества используют при консервировании овощей?

2. Какова роль молочной кислоты при квашении овощей?

3. Какие плоды и ягоды следует использовать для консервирования?

4. Какие способы домашнего консервирования плодов и ягод вы знаете? Что такое бланширование?

5. Почему лучшим способом приготовления варенья является способ многократной, или ступенчатой, варки? 6. Расскажите о технологии «шоковой» заморозки.

Задание

Пользуясь алгоритмом выполнения практической работы по технологии обработки пищевых продуктов, выполните практическую работу по заготовке овощей, фруктов или ягод. Согласуйте выбор рецепта с учителем.

Задание

Дополните книгу для записей рецептов домашних заготовок.