Меню

Технология. 7 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 46. Рыбная промышленность. Технология обработки рыбы

Одна из отраслей пищевой промышленности, которая добывает и перерабатывает рыбу, морского зверя, водоросли, китов, морских беспозвоночных в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию, называется рыбной промышленностью.

Рыболовство можно назвать одной из самых ранних производственных деятельностей человечества (рис. 6.3).

Рис. 6.3. Добыча рыбы

Рыбная промышленность в виде отрасли пищевой промышленности в России возникла в XVII в. Возникновению ее способствовали железные дороги, которые появились именно в этот период времени и открыли доступ в центральные районы страны рыбной промышленности.

Рыба бывает крупной и мелкой, жирной и постной, красной и белой, морской и пресноводной (рис. 6.4).

Рис. 6.4. Некоторые виды промысловых рыб

Рыба и морские нерыбные продукты являются источником полноценных белков, жиров, минеральных элементов и ряда витаминов. Рыбные продукты богаты такими ценными микроэлементами, как фосфор, кальций, магний, железо, цинк, медь и др. Отличительной пищевой особенностью рыб является наличие в жире внутренних органов жирорастворимых витаминов A и D (особенно в печени).

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.

Содержание основных веществ в мясе рыбы: вода — 52—82%, белки — 12—23%, жиры — 0,2—33%, минеральные вещества — 0,5—3%, витамины А, B₁, B₂, PP, D, Е.

Отсутствие грубой соединительной ткани в мясе рыбы способствует сравнительно лёгкой усвояемости этого продукта организмом человека. Соединительная ткань состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке (примерно при температуре 40 °C) быстро размягчается. Эти качества и обусловливают диетические свойства рыбы.

Рыбу подразделяют на семейства:

• карповые: карп, сазан, плотва, вобла, лещ, карась;

• сельдевые: атлантическая, тихоокеанская, волжская сельдь, балтийский шпрот, сардины, сардинеллы;

• тресковые: треска, пикша, минтай, навага, сайда;

• камбаловые: желтопёрая и желтобрюхая камбала, палтус;

• окунёвые: судак, окунь;

• осетровые: белуга, севрюга, осётр;

• лососёвые: кета, горбуша, благородный лосось (или сёмга), форель.

Кулинарные изделия из живой рыбы по своим вкусовым и пищевым достоинствам превосходят изделия из охлаждённой и ещё более из мороженой рыбы. В розничной продаже в живом виде реализуют в основном карпа.

Охлаждённая рыба имеет температуру в толще от —1 до +5 °C.

Она считается доброкачественной, если имеет:

— чистую поверхность;

— естественную окраску жабр от тёмно-красного до розового цвета;

— плотную консистенцию, при надавливании образующую незначительную ямку, которая быстро исчезает;

— свежий рыбный запах.

Свежая морская рыба должна пахнуть морем, быть крепкой, с блестящей чешуёй и яркими, чистыми и прозрачными глазами. Свежая рыба может быть с приоткрытым ртом и жабрами. Некоторые виды рыб, например лосось или форель, имеют прозрачное слизистое покрытие (слизь у несвежей рыбы — тёмная). Жирная рыба портится быстрее.

Мороженую рыбу хранят при температуре от —6 до —18 °C и ниже. При такой температуре затормаживаются опасные микробиологические процессы, и рыба может храниться длительный срок.

Мороженая рыба должна иметь:

— чистую поверхность естественной окраски;

— плотную консистенцию, после оттаивания консистенция может быть мягкая, но не дряблая;

— рыба не должна быть побитой;

— после оттаивания должна сохранять запах свежей рыбы, морская может иметь приятный запах морской воды, водорослей;

— слизи на поверхности рыбы немного, она прозрачна и без запаха;

— глаза выпуклые, прозрачные;

— жабры ярко-красные, жаберные крышки плотно примыкают к жабрам.

Определить качество рыбы можно органолептическим методом.

Практическая работа № 30

«Определение свежести рыбы лабораторным методом (на примере сельди)»

Цель работы: научиться определять качество рыбы лабораторным методом.

Оборудование из санитарно-пищевой экспресс-лаборатории (СПЭЛ-У): поднос пластиковый, перчатки, пинцет, стеклянная палочка, пипетка-капельница, нож, тарелки.

Реактивы и материалы: индикаторная бумага лакмусовая синяя, индикаторная бумага лакмусовая красная, дистиллированная вода. Рыба для проведения исследования.

Примечание. Мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию pH = 6,5-6,8. При хранении рыбы в мышечном волокне под воздействием ферментов со временем происходит химический распад белков и накопление промежуточных и конечных продуктов их распада.

Порядок выполнения работы

1. В рыбе сделайте надрез ножом (например, в свежемороженой сельди) (рис. 6.5, а).

2. Индикаторные бумаги лакмусовая красная и лакмусовая синяя поочерёдно смочите из пипетки-капельницы дистиллированной водой (рис. 6.5, б) и поместите в свежий надрез рыбы, прижав их стеклянной палочкой к мышечной ткани (рис. 6.5, в, г, д).

3. Понаблюдайте за изменением окраски лакмусовых бумаг и через 10 мин сделайте вывод (рис. 6.5, е).

Рис. 6.5. Определение свежести рыбы

Если индикаторная бумага лакмусовая синяя окрасилась в красный цвет, то рыба свежая.

Если индикаторная бумага лакмусовая красная окрасилась в синий цвет, то рыба недоброкачественная.

4. Результаты исследования запишите в таблицу отчёта.

Таблица 7.1

Номер образца	Название рыбы	Результат исследования
1
2
3
4
5
6

5. Сделайте вывод о проделанной работе.

Механическая обработка рыбы. Обработка состоит из следующих этапов: размораживание, промывание, очистка от чешуи, удаление внутренностей, повторное промывание, нарезка на порционные куски и пластование.

уществует три способа размораживания рыбы:

1) быстрое размораживание в воде при температуре 20—25 °C;

2) на воздухе;

3) в микроволновой печи.

Лабораторно-практическая работа № 31

«Механическая обработка рыбы»

Цель работы: научиться механической обработке рыбы.

Оборудование и материалы: доска разделочная PC (рыба сырая), нож, скребок для удаления чешуи, миска.

Порядок выполнения работы

Целью разделки является удаление несъедобных частей и подготовка рыбы к дальнейшей обработке. При очистке рыбы следите за тем, чтобы не нарушить её кожный покров.

1. Удалите плавники специальными ножницами (рис. 6.6, а). Спинной плавник вырежьте, придерживая рыбу за хвост левой рукой: острым ножом с обеих сторон плавника сделайте надрезы, взявшись за плавник правой рукой или прижав сё к разделочной доске, выдерните его резким движением от хвоста к голове. Остальные плавники обрежьте ножом.

Рис. 6.6. Кулинарная разделка рыбы для филе:
а — удаление плавников и хвоста; б — разрезание брюшка; в — удаление внутренностей; г — разрезание на порционные куски; д — разрезание вдоль по позвоночнику; е—з — пластование; и — удаление позвоночной кости; к — разрезание рыбы на порционное филе

2. Удалите чешую. У бесчешуйчатой рыбы удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи.

Полезная информация

Используя рыбочистку, скребок, тёрку или нож, снимайте чешую от хвоста к голове. При этом придерживайте рыбу за хвостовой плавник. Соблюдайте осторожность. У некоторых рыб твёрдые и острые плавники, в которых содержится вредное вещество. В случае ранения таким плавником рана заживает долго.

3. У очищенной от чешуи рыбы разрежьте брюшко (рис. 6.6, б). Нож следует передвигать от хвоста к голове, начиная с анального отверстия. Затем с помощью ножа осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалите внутренности (рис. 6.8, в). Выпотрошив рыбу, прорежьте плёнку, смойте скопившиеся под ней сгустки крови, а затем отрежьте голову. Этапы удаления плавников, головы, потрошения могут меняться в зависимости от вида рыбы.

4. Очищенную рыбу промойте в холодной воде.

5. Подготовленную рыбу можно разрезать на порционные куски (рис. 6.6, г). Если рыбу готовят для варки, то кожу на каждом из порционных кусков прорезают в нескольких местах, чтобы они не разваливались. Если рыбу предстоит жарить или припускать рыбное филе, то при разрезании тушки нож располагают под углом 30°, что делает куски более широкими.

Крупную рыбу после промывания пластуют, т. е. разрезают вдоль по позвоночнику пополам, удаляют позвоночную кость и рёберные кости, получая филе (рис. 6.6, д—к).

Пластуют в следующем порядке (сначала срезают верхнее филе, затем нижнее). Получается филе с кожей и рёберными костями. Отделяют рёберные кости. В результате получают филе с кожей без костей, отделяют кожу и получают филе без кожи и без костей (чистое).

Плавники, кожу, голову без жабр, оставшиеся после разделки рыбы, тщательно промывают и используют для варки бульонов.

6. Дайте оценку проделанной работы.

Тепловая обработка рыбы. Рыбу варят, припускают, жарят, запекают, тушат, коптят и готовят различные полуфабрикаты (рис. 6.7).

Рис. 6. 7. Виды полуфабрикатов из рыбы:
а — в тесте кляр; б — жаренной во фритюре

Отварная рыба. Для варки годятся различные виды рыб. Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей, куски-кругляши.

Припущенная рыба (приготовленная на пару). Припущенные рыбные блюда в процессе припускания доводят до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом готовят рыбу, обладающую наибольшей пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью. В рыбе сохраняется большое количество ценных питательных веществ и форма. Рыбу припускают в целом виде, порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Жареная рыба. Для жаренья используют все виды рыб. Этот вид тепловой обработки придаёт блюду особые вкусовые качества за счёт образующейся на поверхности поджаренной корочки. При жаренье теряется меньше питательных веществ, чем при отваривании. В процессе жаренья рыба поглощает определённое количество жира, что повышает её калорийность.

Запечённая рыба. Для запекания используют речную и морскую рыбу. Запечённые блюда готовят в духовом шкафу на противнях или напорционных сковородах, в которых готовую рыбу подают на стол. Мелкую рыбу используют для запекания целиком, более крупную разделывают на порционные куски без костей.

Требования к качеству рыбных блюд

1. Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей, поверхность покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.

2. Отварная и припущенная рыба хорошо проварена, но полностью сохраняет свою форму, мясо легко отделяется от костей.

3. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы.

При подаче блюдо из рыбы выкладывают на тарелку, гарнир кладут сбоку. Температура подачи горячих блюд 65—70 °C. К рыбным блюдам подают специальные нож и вилку.

Гарниром к рыбным блюдам могут служить отварные или жареные овощи (картофель, капуста и др.), к жареной рыбе можно подавать гречневую кашу. Рыбные блюда украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки или сельдерея. Coyc подают отдельно (см. рис. 6.8).

Рис. 6.8. Ассортимент блюд из лосося

Вопросы и задания:

1. Расскажите о том, что производят предприятия рыбной промышленности.

2. Постоянен ли химический состав рыбы? От чего он зависит?

3. Отправляясь в магазин за рыбой, нужно уметь её правильно выбрать. По каким признакам вы будете выбирать рыбу?

4. Какие виды тепловой обработки применяют при приготовлении рыбных блюд?

5. Для чего необходимо подкисливать уксусом или лимонным соком мясо рыбы перед приготовлением?

Задание 1

Определите свежесть рыбы органолептическим методом (см. лабораторно-практическую работу).

Задание 2

Пользуясь алгоритмом выполнения лабораторно-практических работ по приготовлению кулинарных блюд, выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда из рыбы (по выбору). Согласуйте выбор блюда с учителем.

Задание 3

Дополните рецептами блюд из рыбы книгу для записей рецептов.

Задание 4

Подготовьте сообщение о пользе морепродуктов в питании человека. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.