Меню

Технология. 7 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 47. Морепродукты. Рыбные консервы

Морепродукты. Из нерыбных продуктов моря (рис. 6.9) промысловое значение имеют ракообразные, двустворчатые и головоногие моллюски, некоторые иглокожие и морские водоросли.

Ракообразные — крабы, креветки, омары, лангусты обладают превосходным вкусом и высокой питательностью. У крабов в пищу используют мясо брюшка и конечностей, у креветок и лангустов — шейки, у омаров — клешни и шейки. Из минеральных веществ в них содержатся кальций, железо, фосфор, медь, магний, иод, а также витамины.

Двустворчатые моллюски — устрицы, мидии, гребешки. Тело их заключено в раковину и состоит из мускула, покрытого тонкой плёнкой — мантией. В пищу используют мускул, мантию и икру.

Головоногие моллюски — кальмары, осьминоги. Они не имеют наружной раковины и снабжены щупальцами. В пищу используют туловище и щупальца.

Из иглокожих промысловое значение имеет трепанг. Его мясо является питательным продуктом и обладает лечебными свойствами. На Востоке его называют морским женьшенем. Используют для приготовления закусок, солянок, плова, зраз, запеканок.

В пищу из морских водорослей в основном используют ламинарию — морскую капусту — богатый источник иода. Она нормализует работу щитовидной железы и даже способствует сжиганию жиров. Содержит белки, углеводы, небольшое количество жира, витамины С, B₁, B₂, D, А, Е, минеральные вещества: калий, магний, железо, фосфор, медь и др. Из морской капусты готовят салаты, винегреты, соусы.

А теперь расскажем, как приготовить некоторые морепродукты.

Кальмаров размораживают при комнатной температуре, промывают. Затем их можно ошпарить кипятком для удаления тёмной плёнки. Подготовленных кальмаров заливают холодной водой (3 л на 1 кг), добавляют соль (20 г на 1 л), доводят до кипения и варят 2 мин. После этого воду сливают, кальмаров промывают и охлаждают.

Креветки размораживают и варят в подсоленной воде (10 г на 1л) 3—4 мин с момента закипания. В воду кладут половинку лимона и лавровый лист. Для приготовления блюд их очищают от панциря.

Рыбные консервы. Рыбные консервы представляют собой продукты, герметически укупоренные в банки (преимущественно жестяные) и подвергнутые стерилизации. Имеют высокую пищевую ценность.

В процессе стерилизации продукты полностью провариваются, в результате создаются условия для их длительного хранения.

Рыбные консервы условно подразделяют на несколько групп.

Натуральные консервы производят:

— в собственном соку — из сельди, скумбрии, лососёвых, осетровых и других рыб с добавлением лаврового листа и других специй; подвергают стерилизации, во время которой образуется бульон;

— в бульоне — уха, рыбные супы и др.;

— в желе — из сырой, бланшированной (т. е. подвергнутой кратковременной варке) или обжаренной рыбы.

Закусочные консервы:

— с добавлением растительного масла, соли, душистого перца, гвоздики и других пряностей;

— в томатном соусе.

Рыборастительные консервы готовят с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами. Приготавливают из различных видов рыб в виде кусочков, котлет, тефтелей, фрикаделек, голубцов с добавлением овощного или крупяного гарнира и с заливкой маринадом, томатным соусом и др.

Рыбные паштеты и пасты вырабатывают из рыбного сырья, которое не может быть использовано для других видов консервов: из печени, икры, молок, прошедших тепловую обработку, а также из тушек и кусков рыбы, оставшихся после изготовления консервов. Сырьё тщательно измельчают, добавляют лук, пряности, растительное и животное масло, томат и др.

Рыбные пресервы — закусочные рыбные продукты в банках, пластиковой упаковке, не подвергнутые стерилизации, в острой заливке. Используют в качестве закусок. Они имеют нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Срок хранения рыбных пресервов небольшой.

Рыбные консервы укупоривают в жестяные банки, на которых должны быть отчётливо проштампованы (во внешнюю сторону) цифровые и буквенные знаки (рис. 6.10).

Условия хранения и сроки годности указаны на этикетке банки. 

Маркирование рыбных консервов выполняется в три ряда.

Первый ряд — дата изготовления: число — две цифры, месяц — две цифры или одна буква, год — две или одна, последняя цифра года.

Второй ряд — ассортиментный номер: один—три знака (цифры или буквы) и номер завода: один—три знака (цифры или буквы).

Третий ряд — номер смены (один знак) и индекс рыбной промышленности — Р.

Например, со склада взяли банку консервов с такими обозначениями:

290306

484А66

1P

По ним можно определить, что это консервы с ассортиментным номером 484, выработанные предприятием-изготовителем № 66 рыбной промышленности в первую смену 29 марта 2006 г. Если позволяет диаметр банки, то второй и третий ряды соединяют в один. Иногда первый и второй ряды печатают на крышке, а третий — на донышке банки.

Маркировка мясной, рыбной, плодоовощной, молочной и другой консервированной продукции наносится на литографическую или бумажную этикетку. Она содержит реквизиты предприятия, пищевую и энергетическую ценность, сроки и условия хранения, способ подготовки к употреблению. Эта информация рассчитана на внимательного потребителя, который желает получить максимум сведений о товаре.

Импортные консервы уже давно не выпускаются с бумажными этикетками, так как качество литографической печати таких консервов достаточно высокое. Поэтому методом рельефного маркирования или несмываемой краской на них наносится только срок годности. К тому же на этикетках есть индексы разрешённых к применению пищевых добавок.

Вопросы и задания:

1. Какие морепродукты используют в кулинарных целях?

2. В чём заключается пищевая ценность морских водорослей?

3. На какие группы подразделяют рыбные консервы?

4. Как можно определить пригодность к употреблению рыбных консервов?

5. Что необходимо читать на упаковке рыбных консервов?

6. Почему сроки хранения рыбных пресервов значительно меньше, чем консервов?

7. Почему после вскрытия консервной банки её содержимое следует переложить в стеклянную или эмалированную посуду?

8. Какие органы употребляют в пищу у креветок, устриц, кальмаров?

Задание 1

Пользуясь алгоритмом выполнения лабораторно-практических работ по приготовлению кулинарных блюд, выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда из морепродуктов или рыбных консервов (по выбору). Согласуйте выбор блюда с учителем.

Задание 2

Дополните рецептами блюд из рыбных консервов и морепродуктов книгу для записей рецептов.

Задание 3

Подготовьте сообщение об истории изделий из теста. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.