Меню

Технология. 7 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 48. Виды теста. Пищевые продукты, оборудование, инструменты и приспособления для приготовления теста

Виды теста. Изделия из пресного теста, выпеченные на раскалённых камнях или примитивных очагах, люди начали готовить очень давно. Многие изделия из такого теста готовили к определённым праздникам, и они имели обрядовый смысл. Например, открытые пирожки из пресного теста — «колядки» — пекли в дни праздников, когда желали друг другу здоровья, богатства и хорошего урожая. Из пресного теста делали курники — свадебные пироги. Их пекли в доме жениха и невесты и украшали лепными орнаментами из теста: гирляндами из цветов (символ красоты), фигурками людей (символ многодетной семьи). Форма курника была тоже традиционной — восьмигранной. Из пресного теста пекли закрытые пирожки в виде полумесяца — «карасики». Их чаще всего делали с мясным фаршем, но иногда с творогом, горохом.

Пресное тесто из воды и муки постепенно превратилось в знаменитое русское пресное сдобное тесто. Само слово «сдоба» дрсвнеславянское. Вначале «доба» означало «пора», или «время», затем приобрело значение «что-то подходящее, ко времени сделанное», позже — «хорошее, вкусное». Теперь сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качество (масло, яйца, молоко, сметану, сахар).

Пресное тесто больше всего подходит для варёных изделий, которые в старину были широко распространены, и рецепты их приготовления сохранились почти без изменений до наших дней. К таким изделиям относятся лапша, пельмени, макароны.

По способу разрыхления тесто для мучных кондитерских изделий делят на дрожжевое и бездрожжевое (рис. 6.11).

Рис. 6.11. Изделия из теста

Дрожжевое тесто готовят двумя способами. При опарном способе вначале замешивают жидкое тесто — опару. Для этого смешивают воду, дрожжи, немного сахара и часть муки. Когда опара выбродит, в неё вводят остальную муку и другие компоненты. По второму способу, безопарному, все компоненты замешивают одновременно.

Бездрожжевое тесто разрыхляют следующими способами:

— химическими разрыхлителями (песочное, вафельное);

— взбиванием (бисквитное, воздушное);

— слоеобразованием (слоёное);

— завариванием (заварное).

Изделия из теста обладают высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид, вкус, аромат. Пищевая ценность изделий из теста зависит от содержания в них углеводов, белков, жиров и витаминов группы В и PP.

Продукты для приготовления теста (рис. 6.12).

Рис. 6.12. Продукты для приготовления теста

В домашней кулинарии чаще всего используют пшеничную муку высшего и первого сортов. Мука высшего сорта белого цвета с желтоватым оттенком и слегка сладковатым вкусом. Горьковатый или кисловатый привкус, плесневый запах свидетельствуют о том, что мука несвежая. Перед замешиванием муку просеивают, чтобы удалить комки и инородные частицы. Одновременно мука обогащается кислородом и тесто лучше поднимается.

В рецепт приготовления бисквитного теста иногда входит крахмал. Как правило, крахмал получают из картофеля, кукурузы, пшеницы и риса. Крахмал имеет белый цвет и при соединении с горячей водой образует клейкую массу — клейстер. Изделия из теста с добавлением крахмала меньше крошатся, лучше поднимаются.

Сахар придаёт мучным изделиям привлекательный вид и хороший вкус. Однако излишнее количество сахара в тесте делает его тяжёлым, тесто хуже поднимается, а при выпечке расплывается. Сахар боится влаги, поэтому хранить его надо в сухом месте.

Сахарную пудру перед употреблением рекомендуется просеять, чтобы удалить комочки.

Соль — необходимая добавка к большинству изделий, в том числе кондитерским. Соль помогает подчеркнуть сладкий вкус изделия, поэтому даже при приготовлении торта в тесто рекомендуется добавлять немножко соли.

Молоко и молочные продукты являются основой для приготовления дрожжевого и блинного теста. Сливки иногда добавляют в тесто вместо молока, на их основе готовят кремы. Взбитые сливки используют для украшения выпеченных и кондитерских изделий. Сметана необходима для приготовления пресного бездрожжевого теста, сметанного крема. Жирную сметану можно взбивать так же, как и сливки. Творог может входить в состав сдобного теста и, кроме того, является прекрасной начинкой. Для выпечки следует использовать только самый свежий творог.

Жиры придают тесту пластичность, слоистость, а готовым изделиям особый аромат, способствуют долгому сохранению изделий в свежем виде. Масло сливочное служит основой для кремов и входит в состав разных видов теста. Для кремов следует брать несолёные сорта масла.

Маргарин (пищевой жир) используется как заменитель сливочного масла при приготовлении теста и кремов, а также как жир для жарки пирожков. Используется в смеси с растительным маслом.

Масло растительное используется при приготовлении теста для жарки пончиков, пирожков, блинов, оладий. Для изготовления кондитерских изделий берут рафинированное масло, которое не содержит специфического запаха и вкуса семян.

Жир (бараний или свиной) можно использовать при приготовлении теста вместо масла и маргарина. Он придаёт изделиям рассыпчатость.

Яйца входят в состав теста для изготовления кондитерских изделий. При этом следует брать только очень свежие яйца. Чтобы случайно в тесто не попало несвежее яйцо, их следует разбивать по одному в отдельную посуду.

Рис. 6.13. Приспособления для отделения желтка отбелка

При приготовлении выпеченных изделий белок и желток могут использоваться отдельно. Для отделения желтка от белка можно использовать специальное приспособление (рис. 6.13).

Дрожжи — разрыхлитель, благодаря которому изделия из дрожжевого теста имеют пористую структуру. Дрожжи выпускаются в прессованном и сухом виде. Прессованные дрожжи имеют малый срок хранения и даже в холодильнике сохраняют свои качества не более 2—3 дней. В морозильнике их можно хранить дольше, но при длительном хранении они теряют свои качества. Сухие дрожжи могут храниться до полугода в сухом прохладном месте.

Сода пищевая используется как разрыхлитель теста, входит в состав пекарского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты.

Пекарский порошок состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста пекарский порошок нужно смешивать с мукой, а не с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке.

Пищевые продукты для начинок и оформления изделий из теста. В производстве кондитерских изделий используют натуральные и синтетические ароматические вещества. Натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла (лимонное, мандариновое, апельсиновое, кориандровое и др.) и пряности (высушенные и измельчённые ароматные части корицы, имбиря, мускатного ореха, гвоздики, шафрана и др.). Эфирные масла применяют в промышленном производстве.

Гвоздика — сушёные цветки гвоздичного дерева. В молотом виде добавляют в тесто.

Имбирь — сушёные семена растения имбиря. Используется для ароматизации теста.

Кориандр — сушёные семена кинзы.

Корица — растёртая в порошок кора коричного дерева.

Мускатный орех натирают на тёрке и в малых количествах добавляют в сдобное и пряничное тесто.

Шафран — растёртые в порошок ярко-жёлтые сушёные рыльца цветков тропического растения с приятным ароматом.

Ванилин — синтетический продукт — искусственный заменитель ванили — стручков тропического растения, обладающего тонким сладким ароматом. Представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом, поэтому его дозировка в изделиях очень мала. В магазине можно приобрести ванильный сахар или ванильную пудру. Производится ванилин с различными ароматами: апельсина, клубники, кокоса, кофе и т. д. (рис. 6.14).

Рис. 6.14. Ароматические вещества и пряности

Орехи (рис. 6.15) используют в целом и измельчённом виде при приготовлении теста, начинки и для украшения изделий. Для кондитерских изделий годятся фундук, миндаль, грецкий орех, арахис, фисташки, кешью, кедровый орех.

Puc. 6.15. Цукаты, орехи, мак

Мак используют при приготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Семена мака заливают кипятком на 12—14 ч или проваривают 20—30 мин, отжимают, дважды пропускают через мясорубку и готовят из них начинку. Свежие, консервированные и сушёные фрукты используют в качестве начинок и украшения выпеченных изделий. Сухофрукты могут входить в состав теста. Цукаты — засахаренные кусочки фруктов, апельсиновых, арбузных и дынных корок, также моркови и тыквы. Цукаты добавляют в тесто, используют как начинку и для украшения изделий.

Крупы. Для изготовления кондитерских изделий крупы (рис, гречку, пшено, манная крупа) в основном используют при приготовлении начинок.

Для приготовления кондитерских изделий желательно использовать натуральные пищевые красители. Чтобы получить зелёный цвет, добавляют сок шпината; красный и розовый — сок малины, клюквы, смородины, вишни, свёклы; оранжевый — сок и цедру апельсина или мандарина; жёлтый — лимонную цедру, шафран.

Инвентарь и приспособления для приготовления изделий из теста (рис. 6.16). Для взбивания и перемешивания продуктов при приготовлении теста используется миксер, который может быть механическим и электрическим.

Рис. 6.16. Инвентарь для приготовления теста

Для точного измерения количества сырья, жидкости и сыпучих продуктов используется мерная кружка.

Пластмассовые или металлические выемки для печенья, пирожных, желе и др. различаются по размерам и форме.

Для придания формы кексам, песочным пирожным, желе и др. применяются металлические формочки.

Для нарезания теста лучше иметь две тесторезки: одну из пластика с фигурным диском, вторую — металлическую, с острым гладким диском. Слоёное и песочное тесто удобнее резать острой тесторезкой. Если нужно нарезать большой пласт теста на квадратики, полоски или ромбики, лучше использовать тесторезку с фигурным диском, которая одновременно делает красивыми края теста. 

Для украшения изделий из теста применяется кондитерский шприц, или кондитерский мешочек, имеющий различные насадки.

При выпечке в зависимости от размеров духового шкафа подбирают формы, противни и листы.

Кроме того, для приготовления теста применяют скалку для раскатывания теста, пекарскую бумагу, соковыжималку, сито для просеивания муки, доску разделочную, кисточки для смазывания кондитерских изделий.

Широкий ассортимент кондитерских продуктов определяет использование разнообразных производственных технологий, составленных из ряда сложных процессов, а также соответствующего парка оборудования.

Рис. 6.17. Кондитерское оборудование:
а — тестомесильная машина; б — оборудование для дозирования начинки (наполнение эклеров); в — глазировочное оборудование; г — отсадочная машина (печенье курабье)

При промышленном производстве кондитерской продукции используют кондитерское оборудование (рис. 6.17), которое можно условно разделить на следующие категории:

— измельчители, миксеры, диспергаторы, вальцевые мельницы;

— варочные котлы, темперирующие машины;

— отсадочное оборудование, отливочные машины, экструдеры;

— глазировочные машины, оборудование для дозирования начинки;

— охладительные конвейеры (камеры, тоннели), линии выстойки;

— устройства посыпки, спрей-машины, декораторы;

— завёрточные автоматы, горизонтальные упаковочные машины;

— транспортёры, конвейеры, комплексные транспортёрные линии.

В последнее время производители кондитерского оборудования проводят работы по механизации трудоемких и автоматизации сложных технологических процессов с целью экономии ресурсов и повышения качества продукции.

Вопросы и задания:

1. Ha какие группы по способу разрыхления подразделяют тесто?

2. Какие пищевые продукты используются для начинок и оформления изделий из теста?

3. Какие инструменты и приспособления используют для приготовления изделий из теста?

4. Перечислите оборудование, используемое при промышленном производстве кондитерской продукции.

5. Почему следует ограничивать в пищевом рационе кондитерские изделия и выпечку? Обоснуйте свой ответ.

Задание

Подготовьте сообщение об истории хлебопечения. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.

Задание

Подберите пословицы и поговорки о хлебе.

Задание

Найдите в Интернете информацию о роли пирогов в традиционной русской кухне, а также о традициях и обрядах, связанных с пирогами.