Технология. 7 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман
§ 49. Приготовление дрожжевого теста. Технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий
Что является разрыхлителем для дрожжевого теста? Почему нужно просеивать муку перед приготовлением теста?
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахарй муки с образованием углекислого газа. Тесто разрыхляется углекислым газом, увеличивается в объёме и приобретает новые вкусовые качества. Из-за образования углекислоты такое тесто называют кислым. Из дрожжевого теста готовят пироги, ватрушки, пирожки, кулебяки, расстегаи и т. д. (рис. 6.18).
Основные компоненты для приготовления дрожжевого теста: мука, молоко или вода, дрожжи, соль, жиры (сливочное масло, маргарин или растительное масло), яйцо или яичный желток, сахар.
Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.
Безопарным способом готовят изделия, содержащие небольшое количество яиц и жира (блины, оладьи, пироги).
В этом случае все продукты закладывают одновременно, перемешивают и всыпают просеянную муку. Когда мука частично перемешана с жидкостью, добавляют подготовленные дрожжи. За несколько минут до окончания замеса в тесто вливают растопленный жир. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков, легко отставать от рук и стенок посуды.
Замешенное тесто слегка посыпают мукой, накрывают чистой тканью и ставят в тёплое место для брожения. В процессе брожения тесто несколько раз обминают.
Готовое тесто увеличивается в объёме примерно в 2 раза.
Опарным способом готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Тесто готовят в два этапа: вначале готовят опару, а затем тесто.
Причины плохого брожения теста:
— недостаточное количество дрожжей;
— очень крутое тесто;
— холодное тесто;
— недостаточно сахара в тесте или, наоборот, излишек;
— в тесте много соли;
— тесто заветрилось;
— использованы дрожжи низкого качества.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов, в течение 1,5—2 ч. Затем скорость брожения снижается и подъем теста прекращается. После приготовления опары добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто. Чтобы удалить избыток углекислого газа, тесто перемешивают, т. е. обминают несколько раз.
Признаки окончания брожения:
— выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2,5 раза;
— при надавливании пальцем тесто медленно выравнивается, поверхность его выпуклая.
Полезная информация
Недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; перебродившее тесто не выравнивается, поверхность его неровная, запах у теста неприятный, кислый. При разделке тесто рвётся и плохо формуется, изделия получаются плоские.
Производство хлеба. C самого зарождения хлебопечения процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия (рис. 6.19).
Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоёмкой задачей. При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль, дрожжи. Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты — сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.
Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки. Тесто может быть приготовлено двумя способами — опарным и безопарным.
Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу — 10% муки заваривают крутым кипятком. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.
Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным. Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки.
Существуют современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце XX в.
Микронизация — применяется для некоторых видов злаков. В основе технологии — использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно вспучиваться (взрываться) за счёт внутренней влаги, которая превращается в пар. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.
Экструзия — зерновая масса обрабатывается под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва — за счёт высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.
Выпечкой хлеба и хлебобулочных изделий занимается работник хлебопекарного производства — пекарь.
К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетёнок, калачей и др., выпекаемые в хлебопекарной форме — формовые или выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры (рис. 6.20).
Процесс производства хлеба (рис. 6.21). Процесс делится на несколько этапов: подготовка сырья — просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной; замес теста; улучшение процессов разрыхления и брожения; деление теста на порции; формирование тестовых заготовок; выпечка; охлаждение; упаковка для длительного хранения.
При формовании изделиям придают окончательную форму, в результате чего из теста удаляется углекислый газ и оно становится плотным и нерыхлым. Для восстановления рыхлости тесто необходимо выдержать — этот этап называется расстойкой. Процесс брожения продолжится, выделяющийся углекислый газ вновь разрыхлит изделия, они станут пористыми, и их объём приблизится к окончательному. Готовые к выпечке изделия должны быть лёгкими на ощупь.
Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их осторожно, чтобы не помять, смазывают с помощью мягкой волосяной кисточки яйцом. Для этого яйца слегка разбивают венчиком, но не взбивают в пену. Изделия смазывают за 5—10 мин до посадки в духовой шкаф. После смазки изделия можно посыпать дроблёными орехами, сахаром, кокосовой стружкой и др. (рис. 6.22).
Во время выпечки в тесте активизируется действие дрожжевых клеток: тесто увеличивается в объёме, улучшается его пористость, на поверхности образуется эластичная плёнка, которая постепенно становится румяной корочкой.
Требования к качеству готовых изделий
1. Изделия должны иметь правильную форму, ровную корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу.
2. Цвет корки золотисто-жёлтый или светло-коричневый.
3. Мякиш изделия должен быть хорошо пропечённым, равномерно пористым, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму.
4. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу.
5. Не иметь привкуса горечи, излишней кислотности. Посторонние запахи и привкусы не допускаются.
Полезная информация
• Все продукты для приготовления теста должны иметь одинаковую температуру, поэтому перед приготовлением их выдерживают в помещении, чтобы выровнять температуру.
• Муку перед приготовлением теста всегда просеивают, чтобы изделия были однородными и рыхлыми.
• Окончанием замеса теста считают тот момент, когда тесто перестанет прилипать к рукам.
• Сахар следует добавлять в тесто строго по норме.
• Разделку теста следует проводить быстро, так как процесс брожения в это время продолжается.
Основные понятия и термины:
дрожжевое тесто, опарный и безопарный способы; производство хлеба; пекарь, микронизация, экструзия.
Вопросы и задания:
1. Какими способами можно приготовить дрожжевое тесто?
2. Перечислите основные этапы в производстве дрожжевого хлеба.
3. Расскажите о современных технологиях производства хлеба.
4. Какие требования предъявляют к качеству готовых изделий из дрожжевого теста?
Задание 1
Подготовьте сообщение об ассортименте продукции кондитерской промышленности. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.
Задание 2
Используя ресурсы Интернета, подготовьте компьютерную презентация о способах украшения тортов и пирожных.
