Технология. 7 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман
§ 50. Продукция кондитерской промышленности. Технологии приготовления кондитерских изделий из различных видов теста
Какие изделия из теста готовят в вашей семье (печенье, торты, пирожки)? Знаете ли вы, почему тесто называется слоёным?
Кондитерские изделия — это пищевые продукты, содержащие, как правило, в своём составе большое количество сахара и отличающиеся высокой калорийностью, легкоусвояемостью, приятным вкусом и тонким ароматом, которые готовят кондитеры (рим. 6.23). Высокая питательная ценность кондитерских изделий обусловлена большим содержанием в их составе жиров, углеводов и белков.
К кондитерским изделиям относят практически все популярные сладости: конфеты, карамель, шоколад, зефир, цукаты, желе, суфле, другие сладкие пищевые продукты и даже леденцы на палочке, а также выпечку: пироги, пряники, бисквиты, рулеты, пудинги, торты, вафли, печенье, кексы, круассаны, эклеры.
Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объёму производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Песочное тесто. Основой песочного теста являются мука, жир, сахар, яйца, соль. Благодаря большому количеству жира изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми. Жир препятствует образованию клейковины и является дополнительным разрыхлителем теста. Из-за своей рассыпчатости тесто получило название песочное. Из песочного теста выпекают пироги, готовят торты, пирожные, печенье (рис. 6.24).
а — печенье; б — пирог
Эти изделия характеризуются высокой калорийностью. Если песочное тесто делается на сметане, уменьшают количество масла.
Технология приготовления состоится из следующих этапов:
I этап — замес. Маргарин тщательно растирают с сахарной пудрой или сахаром до получения однородной массы, добавляют яйцо и продолжают перемешивать до полного растворения кристаллов сахара. После этого вводят питьевую соду, нейтрализуя её несколькими каплями сока лимона или уксусом. Для ароматизации можно добавить ванилин, корицу. В подготовленную массу засыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто получается нежное, лёгкое, пластичное, хорошо принимает и сохраняет любую форму.
II этап — формование. Слегка посыпают стол мукой и выкладывают на него тесто, раскатывая от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина раскатываемого слоя зависит от того, какие изделия из него будут изготавливаться. Для пирогов, тортов, пирожных толщина слоя должна быть 8—10 мм, для печенья — 4—6 мм. Песочные изделия выпекают на противне. Для формования песочного печенья используют металлические выемки. Изделия из песочного теста выпекают в духовом шкафу при температуре 180—200 °C.
Требования к качеству изделий из песочного теста
1. Готовые изделия должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком.
2. Мякиш должен быть с хорошей пористостью, рассыпчатый.
Бисквитное тесто. Бисквитное тесто используют для приготовления наиболее популярных выпеченных полуфабрикатов для приготовления таких кондитерских изделий, как торты и пирожные (рис. 6.25).
Для приготовления бисквитов используют либо целые яйца, либо только белки, либо только желтки. Единственное, что заставляет тесто подниматься, — это воздух внутри продукта. При взбивании яиц и сахара венчиком или миксером образуется избыток воздуха, который придаёт тесту пышный, пенный объём. При высокой температуре в процессе выпечки пузырьки воздуха расширяются и поднимают тесто. Большинство бисквитов готовят из жидкого теста, что требует обязательного использования формы для выпечки.
Бисквиты можно приготовить двумя способами: тёплым и холодным. При тёплом способе яйца и сахар нагревают на водяной бане до 40—50 °C, непрерывно помешивая. Холодный способ отличается от тёплого тем, что сахарно-яичную массу перед взбиванием нс нагревают, но увеличивают продолжительность взбивания примерно в 2 раза. Температура выпечки 180—200 °C. Время выпекания зависит от размера изделия и составляет 15—50 мин.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремоватый цвет.
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20—30 мин и затем вынимают из формы.
Требования к качеству изделий из бисквитного теста
1. Выпеченный бисквит должен иметь желтоватый цвет, быть пышным, мягким, сухим, с ровной поверхностью и равномерной пористостью.
2. Верхняя корочка у бисквита гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.
3. На разрезе бисквита не должно быть видно непромешанной муки или комочков свернувшихся белков.
4. Мякиш должен иметь пышную и нежную структуру.
Заварное тесто. Это тесто отличается от других видов тем, что перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.
Заварное тесто получают путём заваривания муки с водой, последующего добавления масла и соли и замешивания остуженной заваренной массы с яйцами. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется пустота.
Заварное тесто сравнительно легко приготовить, но очень важно соблюдать рецептуру:
масло : мука : вода : яйца = 1 : 2 : 2 : 3.
Выпекать изделия следует вначале при высокой температуре, а затем при умеренной.
Вкус у заварного теста нейтральный, поэтому его используют для приготовления различных кондитерских изделий (рис. 6.26).
Требования к качеству изделий из заварного теста
1. Готовые изделия должны быть лёгкими, сухими.
2. Поверхность должна быть ровной и блестящей, с мелкими трещинками.
3. Внутри изделия имеют пустоты.
Слоёное тесто. Слоёное тесто может быть дрожжевым (кислым) и пресным. Чаще готовят изделие из пресного теста. Оно совсем не содержит сахара, в его состав входят мука, масло, яйца, вода, соль. Изделия из слоёного теста хрустящие, внутри — мягкие и нежные (рис. 6.27).
Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, для его приготовления необходимо использовать только пшеничную муку высшего сорта и сливочное масло. Тесто необходимо многократно раскатывать.
Слоёное тесто можно приготовить несколькими способами, однако следует придерживаться определённых правил:
— перед выпечкой изделий тесто обязательно охлаждают;
— изделия выкладывают на кондитерский лист, не смазанный жиром;
— смазывать изделия яйцом нужно только сверху и следить за тем, чтобы яйцо не попало на края изделия, иначе оно не будет подниматься;
— ставить изделия в горячий духовой шкаф следует охлаждёнными, чтобы масло нс успело растаять.
Процесс приготовления слоёного теста очень трудоёмкий и длительный. В магазине можно приобрести замороженный полуфабрикат слоёного теста, как правило, расфасованный по 500 г, который сократит время на приготовление изделий из теста.
Из слоёного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и другими начинками, расстегаи, кулебяки и другие пироги.
Выпекают слоёные изделия 10—15 мин (мелкое печенье, коржи для слойки) и 25—30 мин (кулебяки и большие пироги с начинкой).
Требование к качеству изделий из слоёного теста
Слоёное изделие должно быть светло-коричневого цвета, с чётко видимыми слоями теста.
Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков должно иметь жидкую консистенцию. Разрыхляют тесто механическим взбиванием, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте. Во время выпечки за счёт расширения воздуха и частичного испарения влаги происходит разрыхление теста. Благодаря этому блинчики получаются тоненькими.
Выпекают блинчики на сковородах диаметром не менее 22 см. Поверхность сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто и выпекают с одной стороны до светло-коричневого цвета. Остывшие блинчики складывают в стопку и используют для фарширования. Блинчики готовят с мясным, ливерным, творожным, яблочным и другим фаршем, повидлом, джемом и вареньем.
Требования к качеству блинчиков
1. Блинчики должны быть равномерными по толщине, без непропёков.
2. У изделий не должно быть привкуса соды или перекисшего теста.
Практическая работа № 33
«Приготовление блюд из теста» (на бригаду)
Цель работы: совершенствовать умения по приготовлению блюд из теста.
Оборудование и материалы: скалка, доска или клеёнка для раскатки теста, противень, нож, тёрка, миски, кондитерский лист, венчик, кисточка для смазывания кондитерских изделий, тарелка плоская столовая или ваза для печенья.
Порядок выполнения работы
1. Проведите органолептическую оценку качества пищевых продуктов.
2. Выберите рецепт блюда в Интернете, согласуйте свой выбор с учителем. Приготовьте блюдо из теста, используя технологию его приготовления.
3. Продегустируйте блюдо и сделайте вывод о проделанной работе.
Основные понятия и термины:
кондитерские изделия; тесто: песочное, бисквитное, заварное, слоёное, тесто для блинчиков.
Вопросы и задания:
1. Какие продукты необходимы для приготовления песочного теста?
2. Чем отличается заварное тесто от других видов теста?
3. Назовите основные правила приготовления слоёного теста.
4. Сравните технологии приготовления изделий из пресного теста.
Задание 1
Подготовьте сообщение о древнем славянском празднике — Масленице. Почему на Масленицу готовят блины? C чем это связано? Для поиска информации используйте Интернет.
Задание 2
Подготовьте сообщение об истории возникновения пельменей. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.
Задание 3
Пользуясь алгоритмом выполнения практических работ по приготовлению кулинарных блюд, выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда из теста (по выбору).
