Меню

Технология. 7 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 51. Технология приготовления теста для пельменей, вареников, домашней лапши

В 1879 г. в Нижнем Новгороде была выпущена книга «Песни про пельмени» с эпиграфом: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени!»

По одной из версий, родиной пельменей является Китай. Прежде всего потому, что пресное тесто, из которого их делают, впервые появилось именно там.

В русской кухне пельмени стали известны в XVII в., в результате влияния на кулинарию некоторых областей и районов России восточной кухни. Коренное население Предуралья (пермяки и удмурты) так и называли блюдо «пельнянь», что означает «тестяное ухо» (пелъ — ухо, ушко; нянь — тесто, хлеб). Таким образом, название блюда было определено его оригинальной формой.

Особенностью приготовления теста для пельменей, вареников и лапши домашней является то, что для его замеса используется намного меньше влаги, чем может связать мука. Поэтому для набухания клейковины тесто должно отлежаться. Кроме того, тесто готовят без разрыхления, тонко раскатывают (иначе изделие получится грубым), формуют или нарезают и варят в жидкости.

Существует множество видов пельменей. Они различаются рецептурой теста, составом начинки, способом приготовления, а также формой и размерами. Традиционно на Руси самыми распространёнными являются пельмени с мясной начинкой, особенно из говядины, свинины и баранины в равных частях. Кроме того, пельмени готовят с начинкой из грибов, рыбы, овощей. 

Технология приготовления пельменей. Для приготовления теста для пельменей просеянную пшеничную муку высшего или первого сорта насыпают горкой на стол, в середине делают углубление, в которое вливают воду с растворённой в ней солью и разбивают яйца. Замешивают крутое тесто однородной консистенции. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность образующееся углубление восстанавливается. Замешенное тесто оставляют на 30—40 мин, накрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и эластичности теста.

Формование пельменей возможно несколькими способами.

1-й способ. Скалкой раскатывают каждый колобок в тонкий пласт и стаканом или специальной выемкой вырезают кружочки.

2-й способ. Каждый колобок раскатывают в жгут толщиной примерно в палец. Жгут нарезают на кусочки, которые затем раскатывают в тонкую лепёшку.

3-й способ. Раскатывают колобок в тонкую длинную ленту. Немного отступая от края, кладут порциями начинку. Смазывают края яйцом и накрывают начинку полоской теста. Тесто слегка прижимают руками и выемкой вырезают пельмени.

4-й способ. Раскатывают колобок в тонкий пласт и нарезают тесто на квадратики со сторонами 4—6 см. На середину каждого кружочка или квадратика кладут немного начинки (примерно 1 ч. л.), края теста соединяют и защипывают — должен получиться полумесяц, квадратик или треугольник. Если соединить и защипнуть противоположные края полумесяца, получится ушко (рис. 6.28). Края теста слегка смачивают водой или смазывают яйцом, чтобы лучше соединились. Тогда пельмени не расклеются при варке.

5-йспособ. Используют специальную пельменницу (рис. 6.29).

Слепленные пельмени кладут в один слой на посыпанную мукой доску и до варки держат в прохладном месте. Пельмени, приготовленные впрок, следует заморозить. Для этого доску с пельменями ставят в морозильную камеру холодильника. Когда пельмени заморозятся, их ссыпают в пакет и хранят в морозильной камере.

Для формования пельменей в условиях производства используется специальное оборудование — пельменный полуавтомат (рис. 6.30)

Самый распространенный способ приготовления пельменей — отваривание. Для варки лучше использовать широкую кастрюлю на 2—4 л. Воду или мясной бульон наливают из расчёта 1 л жидкости на 250 г пельменей. Пельмени быстро по одному опускают в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне 6—12 мин, пока нс всплывут. Как только пельмени всплывут, их варят ещё 1—2 мин и вынимают. В воду для варки можно добавить лавровый лист.

Можно также отваривать пельмени на пару. Для запекания и жарки пельмени предварительно следует опустить на 2—3 мин в кипящую воду, а затем обжарить с двух сторон на сковороде в сливочном масле или запечь в духовке, залив соусом по вкусу.

Пельмени принято есть горячими, поэтому их подают на стол сразу же после приготовления. Отдельно к ним можно подать сливочное масло, сметану, горчицу, майонез, кетчуп, уксус и др. Пельмени можно посыпать тёртым сыром, нарезанной зеленью укропа, петрушки, зелёного лука. Отварные пельмени можно подавать как второе блюдо и как первое — в бульоне.

Тесто для лапши домашней готовят так же, как для пельменей, но значительно круче.

Тесто для вареников готовят так же, как тесто для пельменей, но в него добавляют сахар, а вместо воды можно использовать молоко. Для лепки вареников и пельменей можно использовать различные приспособления (см. рис. 6.29).

Вопросы и задания:

1. Какие инструменты и приспособления используют для изготовления пельменей, вареников, лапши домашней?

2. Назовите особенности приготовления теста для пельменей, вареников, лапши домашней.

3. C какими начинками можно приготовить вареники?

Задание 1

Пользуясь алгоритмом выполнения практических работ по приготовлению кулинарных блюд, выполните практическую работу по приготовлению пельменей или вареников (по выбору).

Задание 2

Используя дополнительные источники информации и Интернет, найдите рецепты изделий из теста для праздничного стола на ваш день рождения.

Идеи творческих проектов

Идея 1. Организация и проведение праздников (например, Масленицы, классных «Огоньков» и др.).

Идея 2. Особенности национальной кухни.

Идея 3. Этикет.