Технология. 8 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман
§ 26. Мясная промышленность. Технологии обработки и приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы
Почему мясо кур и индеек считают диетическим?
Как вы думаете, какие виды тепловой обработки можно использовать для приготовления блюд из птицы?
Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня (рис. 4.6).
И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как и изобретение огня.
Мясная промышленность представляет собой одну из крупнейших отраслей в пищевой промышленности. Эта отрасль осуществляет сложную переработку мяса, её цель — обеспечение населения пищевыми продуктами — основными источниками белков.
Вместе с пищевыми продуктами мясная промышленность занимается производством сухих животных кормов, ценных медицинских препаратов (гепарин, инсулин, лиокаин), различных видов клея, мылов, желатина, перо-пуховых изделий.
В состав мясной промышленности входят подотрасли: разведение скота (животноводство), мясоперсработка. Предприятия данной промышленности занимаются заготовкой и убоем скота, кроликов, птицы, производством мяса, мясных консервов, колбасных изделий, полуфабрикатов (котлет, пельменей и др.).
Мясом называют мышечную и соединительную ткань убойных животных и птиц, а также мускулатуру с костями и связками, жировыми прослойками, кровеносными и лимфатическими сосудами.
В кулинарии к птице относят кур, цыплят, индеек, гусей, уток (рис. 4.2); к дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, белых куропаток, дроздов, вальдшнепов (лесная); серых и красных куропаток, коростелей, перепелов (полевая); бекасов, кроншнепов, болотных курочек (болотная); диких гусей и уток (водоплавающая).
Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит 20—25% белков, 1% минеральных веществ, 0,9—1,2% экстрактивных веществ, 4,5—20% жиров.
Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а их жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нём содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит.
Механическая обработка птицы состоит из нескольких этапов.
Оттаивание. Тушки птицы продаются охлаждёнными или замороженными. Мороженую птицу кладут спинкой вниз, по возможности расправляют шейку и ножки и оттаивают при комнатной температуре.
Ощипывание — удаление волосков, остатков перьев и пуха с тушки птицы.
Потрошение — удаление внутренних органов и сальника.
В настоящее время в магазины поступают уже ощипанные и выпотрошенные тушки птиц.
Промывание выпотрошенной птицы выполняют проточной водой при температуре не выше 15 °C. При промывании удаляют сгустки крови, загрязнённые остатки внутренностей.
Полезный совет
Промывать тушку продолжительное время не рекомендуется, так как при этом происходят большие потери питательных веществ. Промытую тушку обсушивают.
Приготовление полуфабрикатов. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы и дичи, их упитанности, возраста и других факторов. Молодых кур, цыплят и индеек варят, жарят, тушат, запекают, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Дичь в основном жарят и очень редко варят. Мясо старой домашней птицы варят или тушат, потому что оно очень жёсткое и при жарке недостаточно размягчается. Способы разделки курицы для приготовления полуфабрикатов и субпродукты показаны на рисунке 4.3. Наиболее ценные куриные субпродукты — это сердце, печень и желудок.
Обработанные тушки птицы используют для варки или жаренья целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также котлетную массу.
Заправка птицы. Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формируют (заправляют), для того чтобы придать компактную, красивую форму для равномерной тепловой обработки и для удобства нарезки на порционные куски.
Тушки домашней птицы заправляют «в кармашек» — наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон («кармашки») и вправляют в эти прорези концы ножек, кожей от шеи заправляют шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке, чтобы они придерживали кожу шеи.
Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%.
Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания.
Варка основным способом. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °C), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные коренья и лук, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °C. Соль добавляют в конце варки.
Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20— 30 мин, молодых кур — 50—60 мин.
Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и разделывают на порции по два кусочка (один от окорочка и другой от филе).
При подаче к столу в тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом порцию птицы, поливают соусом или сливочным маслом.
Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу.
Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °C, через 10 мин температуру снижают до 160 °C и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.
Для порционирования тушку разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку и разделывают на одинаковое количество кусков. Гарниром может быть жареный картофель, тушёная капуста и т. д.
Дополнительно можно подать салаты из сырых овощей, солёные и маринованные огурцы, помидоры, мочёные яблоки. Варианты оформления блюд из курицы представлены на рисунке 4.4.
Тушёная птица. Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй.
При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности.
Для тушения используют кастрюли и сотейники, а также порционные огнеупорные керамические горшочки.
Блюда из рубленого мяса птицы. Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, формуют котлеты или биточки и панируют их в сухарях (рис. 4.5). Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу.
Лабораторно-практическая работа № 17
«Определение свежести мяса птицы»
Цель работы: совершенствовать умения по определению качества мяса.
Оборудование и материалы: поднос или тарелка, перчатки, мясо птицы.
Порядок выполнения работы
1. Для проведения органолептической оценки мяса птицы используйте таблицу. (Знаком «+» отмечайте положительные факторы, знаком «—» — отрицательные.)
| Показатель качества | Номер образца | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Цвет кожи беловато-желтоватый, местами с розоватым оттенком | ||||
| Поверхность кожи сухая | ||||
| Подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый, без постороннего запаха | ||||
| Мышечная ткань плотная, упругая (определяется при нажатии пальцем) | ||||
| Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая | ||||
2. Сделайте вывод о свежести мяса и пригодности его для использования в кулинарных целях.
Наиболее достоверную информацию о свежести мяса птицы можно получить, используя экспресс-метод химического анализа пищевого продукта.
Лабораторно-практическая работа № 18
«Определение свежести мяса и субпродуктов. Определение pH фильтрата мясного экстракта»
Цель работы: совершенствовать умения по определению качества мяса и субпродуктов.
Оборудование СПЭЛ-У: поднос пластиковый, перчатки, пинцет, стеклянная палочка, коническая колба, штатив, пробирки, воронка лабораторная, пипетка-капельница, нож, тарелки.
Реактивы и материалы: индикаторная бумага «Рифан», перекись водорода, бумажный фильтр, мясо или субпродукты для проведения исследования.
Порядок выполнения работы
Этап 1. Приготовление водного экст ракта мяса (фарша).
1. Положите 5 г (1 чайную ложку) измельчённого мяса (фарша) в коническую колбу.
2. Добавьте в колбу 50 мл дистиллированной воды и дайте настояться в течение 30 мин при периодическом перемешивании.
3. Профильтруйте через бумажный фильтр смесь в пробирку.
Этап 2. Определение pH фильтрата мясного экстракта.
1. Полоску индикаторной бумаги «Рифан» опустите пинцетом в фильтрат мясного экстракта так, чтобы все её цветные полоски были одинаково смочены жидкостью.
2. Через 10 с индикаторную полоску извлеките и сравните цвет средней полоски (без цифровых обозначений) с цветной шкалой, имеющей цифровые обозначения pH. Определите ближайшую по окраске полоску шкалы и соответствующее ей значение pH.
При pH > 6,5 мясо считается недоброкачественным, так как первичные продукты распада белков (аммиак и др.) превышают pH среды.
3. Сделайте вывод о пригодности данного образца мяса птицы в кулинарных целях.
Правила безопасной работы при проведении лабораторно-практических работ
1. Не допускать попадания растворов и химических реактивов на слизистые оболочки, кожу, одежду.
2. Опыты выполнять в защитных перчатках.
3. При работе со стеклянными изделиями и посудой соблюдать осторожность во избежание порезов.
4. Образцы пищевых продуктов, отобранные для химического анализа, после анализа необходимо утилизировать.
Практическая работа № 19
«Приготовление кулинарного блюда из мяса птицы»
Цель работы; научиться готовить блюда из мяса птицы и определять их калорийность
Порядок выполнения работы
1. Для приготовления кулинарного блюда из мяса (птицы) можно использовать рецепт из сборника кулинарных рецептов, Интернета, а также представленный в учебнике (согласуйте свой выбор с учителем).
2. Определите калорийность блюда, время его приготовления, вид тепловой обработки. Составьте перечень необходимого оборудования.
3. Выполните органолептическую оценку свежести мяса (птицы).
4. Оцените качество приготовленного блюда. Вы довольны результатом? Хотите что-нибудь изменить в рецептуре?
Полезные советы
• Во время жарки следите, чтобы жир не попал на кожу и в глаза.
• Пищевые продукты кладите на сковороду аккуратно (от себя), чтобы жир не разбрызгивался.
• Если вы всё же обожглись, наложите на место ожога сухую стерильную салфетку, свободно закрепив её несколькими оборотами бинта, и обратитесь к врачу.
• Нельзя смазывать обожжённые места крахмалом, растительным маслом, мылом, спиртом.
• При ожогах век и глаз следует срочно обратиться к офтальмологу (глазному врачу).
Основные понятия и термины:
механическая обработка птицы, ощипывание, потрошение, промывание, разделка, панировка, варка, жаренье, тушение, припускание, запекание.
Вопросы и задания:
1. Какие виды птицы относятся к домашним, а какие — к дичи?
2. Расскажите о предварительной обработке птицы.
3. Для чего и каким образом производится заправка тушки птицы?
4. Какие блюда можно приготовить из птицы?
5. По каким признакам определяют свежесть мяса птицы?
6*. Какую дикую африканскую птицу разводят на фермах в России?
Задание 1
Выполните лабораторно-практическую работу по определению свежести мяса птицы органолептическим методом и лабораторно-практическую работу по определению свежести мяса птицы экспресс-методами химического анализа.
Задание 2
Выберите рецепты из Интернета и выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда из мяса птицы (по выбору). Согласуйте выбор блюда с учителем.
Задание 3
Дополните книгу для записей рецептов рецептами блюд из мяса птицы.
Задание 4
Подготовьте сообщение о значении мяса в питании человека. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.
