Меню

Технология. 8 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 27. Значение мяса и субпродуктов в питании человека. Механическая обработка мяса животных

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека из- за содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса, помимо собственно скелетных мышц, входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов.

Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100— 500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21% (в жирной свинине — 11,7%).

В зависимости от вида животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных.

Говядина — это мясо крупного рогатого скота (быков, тёлок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного.

Говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно-волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза — блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причём место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается тёмно-красным оттенком, жир имеет обилие плёнок, а ткани мяса дряблые.

Баранина — это мясо овец, баранов. Излюбленное мясо народов Востока. Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) или хорошо откормленных овец, не старше трёх лет. Оно отличается светло- красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых или плохо откормленных овец — тёмно-красный оттенок, жир жёлтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Содержание жира в баранине в 2—3 раза меньше, чем в свинине.

Преимущество этого вида мяса в том, что в бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином.

В настоящее время разведение коз стало довольно популярным занятием по всему миру. Основным преимуществом этого животного является неприхотливость к пище и уходу. Помимо мяса, используется также молоко, шкура и шерсть.

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу мясо яков и медведей. В кулинарии мясо диких животных используется для жарки, тушения после предварительного маринования, так как оно имеет специфический привкус и запах.

Механическая обработка мяса животных. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. (рис. 4.7). Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и с соблюдением безопасных условий труда.

Рис. 4. 7. Оборудование для механической обработки мяса:
а — промышленная мясорубка; б — фаршемешалка; в — котлетный автомат; г — ванна трёхсекционная моечная

Технологический процесс механической обработки мяса. Операции механической обработки мяса: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов) (рис. 4.8).

Рис. 4.8. Механическая обработка мяса

Полученные в результате обвалки и зачистки части туши представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты. Дальнейшее использование каждого из них определяют по пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе. Вырезка, тонкий и толстый края, верхняя и внутренняя части задней ноги говядины имеют мало соединительной ткани. Поэтому их используют для жаренья, в процессе которого они быстро размягчаются.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги содержат значительное количество соединительной ткани и размягчаются при продолжительной варке или тушении. Шея, пашина и покромка туш животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясоруке.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °C, охлаждённое — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °C и замороженное, имеющее температуру не выше — 8 °C.

Показателями свежести охлаждённого мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести охлаждённого и замороженного мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Пробная варка охлажденного мяса обнаруживает его несвежесть, что нс всегда может быть выявлено только наружным осмотром.

Протыкание охлаждённого мяса разогретым ножом также может помочь определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоёв нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения. Недостаточно свежее охлаждённое мясо не только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а испорченное охлаждённое мясо — причиной смертельного отравления.

Во всех случаях, когда свежесть мяса вызывает хоть малейшее сомнение, нужно обратиться за помощью к представителю санитарно-пищевого надзора или в санитарно-пищевую лабораторию. Мясо животных, поражённых болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулёз, бруцеллёз, ящур, оспа, рожа свиней, туляремия овец), в пищу не допускается.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертиз. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы.

Клеймо имеет размер 40 × 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор» (рис. 4.9).

Рис. 4.9. Клеймо

Ветеринарное клеймо — прямоугольной формы, имеет размер 40 × 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не даёт права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объёме.

Вопросы и задания:

1. Мясо каких видов животных человек употребляет в пищу?

2. Расскажите, почему мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека.

3. От чего зависит пищевая ценность мяса?

4. Каковы показатели свежести мяса? Как можно определить доброкачественность мяса?

5. Какова последовательность технологических операций механической обработки мяса?

6. Перечислите оборудование мясного заготовочного цеха.

7. C какой целью маркируют мясо?

Задание

Выполните лабораторно-практические работы по определению свежести мяса органолептическим методом и экспресс-методом химического анализа пищевого продукта.