Меню

Технология. 8 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 28. Виды кулинарной обработки мяса. Производство колбас

Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. К мясным продуктам, состоящим в основном из белков, подают гарниры (овощные, крупяные и мучные), содержащие преимущественно углеводы. Овощные гарниры содержат минеральные вещества и витамины. Большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд.

Виды тепловой обработки мяса: варка, припускание, жарка, тушение и запекание.

Варка. Говядину, баранину, мясо кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1—1,5 л на 1 кг мяса).

Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в холодную воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90—95 °C до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления супов или соусов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также используют прокалывание поварской иглой наиболее толстой части куска: если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красного цвета, свёртывающийся в кипящей воде, значит, мясо ещё не сварилось.

Жаренье. Говядину (вырезка, спинная и поясничная части) жарят крупными кусками. Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1 — 1,5 см) и обжаривают на сильном огне до образования корочки. После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во время жарки мясо через каждые 10—15 мин поливают жиром, с которым оно жарится (рис. 4.10).

Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300— 350 °C, то противень с мясом можно поместить в него сразу, без предварительного обжаривания кусков мяса на плите. При этом корочка на мясе образуется значительно быстрее и равномернее, чем при обжаривании на плите. Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Для жарки крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки, корейки, грудинки.

На противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой). Куски мяса обжаривают в жарочном шкафу до полного прожаривания. Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями и только для того, чтобы выделившийся из мяса сок не пригорел к противню.

Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса, а вторым — только панированные. Значительно реже применяют обжарку на вертеле или решётке. Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в сотейниках. Порционные панированные куски жарят на сковородах или противнях. Непосредственно перед жаркой мясо посыпают солью и перцем. Для жарки куски укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140 °C.

Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях.

Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают натуральное и панированное мясо; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 мин. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме.

Тушение. Крупные, а также порционные и более мелкие куски мяса тушат. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого варят с небольшим количеством жидкости в закрытой посуде (тушат), добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус.

Мясо тушат крупными кусками, но весом не более 1,5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчёта 100 г овощей на 1 кг мяса. 

Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности. Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают на сковороде до образования корочки, а затем тушат 40—50 мин так же, как и крупные куски.

Запекание. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350 °C). Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85 °C, а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их качество быстро ухудшается.

Ассортимент мясных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время велик (рис. 4.11).

Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведёт к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления пищи в домашних условиях.

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или их сочетание с другими пищевыми продуктами, которые укладывают в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоривают и подвергают термической обработке. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.

Сырьём для производства мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырьё (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.

Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.

На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы. На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

• число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

• месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);

• год выработки — две последние цифры;

• номер смены — одна цифра;

• ассортиментный номер — одна — три цифры.

Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»; индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение)-изготовитель, — одна-две буквы; номер предприятия-изготовителя — одна — три цифры. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Производство колбас. Колбасные изделия представляют собой продукт, предназначенный для употребления в пишу без дополнительной тепловой обработки. Это обстоятельство обусловливает необходимость предъявлять к изготовлению колбас строгие санитарные требования, касающиеся доброкачественности сырья и правильности технологического процесса (рис. 4.12).

Основным сырьём в колбасном производстве является мясо животных, мясная обрезь, субпродукты; из вспомогательных материалов применяют поваренную соль, нитриты, сахар, молочные продукты, специи, пряности, колбасные оболочки.

Вспомогательные материалы улучшают вкус и запах колбасных изделий, придают нежность и связность фаршу и повышают усвояемость продукта. Лучшего качества колбасные изделия получают из парного, остывшего и охлаждённого мяса, так как оно даёт хороший по вкусу и более связный фарш.

Технология производства колбас состоит из следующих основных операций: обвалки, жиловки и сортировки мяса, первого измельчения, посола и выдержки мяса, подготовки кишечных оболочек, вторичного измельчения, приготовления фарша, обработки фарша в мешалках, набивки в оболочку (шприцовка), вязки батонов, обжарки, варки и охлаждения изделий.

В зависимости от способов приготовления колбасы делят на следующие группы: варёные, полукопчёные, сырокопчёные, фаршированные и ливерные.

Вопросы и задания:

1. Какие гарниры можно приготовить для блюд из мяса?

2. Какие виды тепловой обработки применяются для кулинарных блюд из мяса?

3. От чего зависит продолжительность тепловой обработки мяса?

4. Какие пищевые продукты являются сырьём для производства колбас? Какие группы колбас выпускает пищевая промышленность?

5. Расскажите о технологии производства мясных консервов.

6. Как осуществляется маркировка мясных консервов?

7. Перечислите основные технологические операции в производстве колбас.

Задание 1

Выберите рецепт из Интернета и выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда из мяса (по выбору). Согласуйте выбор блюда с учителем.

Задание 2

Дополните книгу для записей рецептов рецептами блюд из мяса животных.

Задание 3

Подготовьте сообщение о месте первых блюд в национальных кухнях мира. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.