Технология. 8 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман
§ 29. Блюда национальной кухни на примере первых блюд. Сервировка стола к обеду
Блюда какой национальной кухни принято готовить в вашем регионе? Какие первые блюда принято готовить в вашей семье?
Национальная кухня. У каждого народа национальная кухня складывается под воздействием различных факторов: географического положения, уровня развития населения, его исторических и религиозных традиций. Основой кухни у некоторых народов являются
Суп — жидкое первое блюдо. Многие разновидности супов получили самостоятельные наименования, некоторые сохранили в своём названии слово «суп».
По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной супы. В качестве жидкой основы используют бульоны, молоко и молочные напитки, отвары из овощей, фруктов, круп, квас хлебный.
Основой большинства супов являются бульоны, костный, мясокостный, рыбный, грибной.
По способу приготовления супы подразделяют на прозрачные, заправочные, пюреобразные (суп-пюре и суп-крем), молочные, холодные, сладкие. Каждый из перечисленных видов имеет не только свою неповторимую рецептуру, но и уникальную историю появления в нашем рационе (рис. 4.13).
Прозрачные супы появились в нашем рационе в XVII в. На исторической родине, во Франции, их называют консоме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, активно возбуждают аппетит. Готовят прозрачные супы только с помощью варки — нередко для того, чтобы добиться кристальной чистоты, бульон осветляют.
К прозрачным супам относятся следующие блюда: бульон из курицы, мясной и рыбный бульоны.
Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную операцию — пассерование овощей (приготовление заправки), что придаёт супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда.
К заправочным супам относятся следующие блюда: рассольники, борщи, щи, солянки:крупяные:сборные овощные и картофельные супы, супы с макаронными изделиями.
Протёртые пюреобразные супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счёт супов-пюре, заимствованных во Франции. По видам приготовления такие супы подразделяют на супы-пюре, супы-кремы. Супы-пюре и супы-кремы представляют собой особую группу первых блюд. Главная их особенность — конечная консистенция, которая в большинстве случаев достигается механическим воздействием, например измельчением в блендере. Исключсние, пожалуй, составляет гороховый суп — он достигает нужной консистенции самостоятельно, в процессе разваривания. Основой для супов этой группы служат такие продукты, как молоко (цельное, сухое, сгущённое), вода, хлебный квас, отвары из овощей.
Пюреобразные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят из овощей; бобовых и круп; мяса и субпродуктов; птицы; рыбы.
Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. В России их готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды.
К группе холодных супов причисляют супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе и овощных отварах: окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинью, щи зелёные. Холодные супы обычно готовят в весенний и летний периоды, распространены такие блюда в районах с жарким климатом.
Сладкие супы известны на Руси с глубокой древности. Прототипом их можно назвать сыть — разведённый мёд, который подавали в конце трапезы. Сладкие супы могут быть горячими и холодными в зависимости от сезона года. Супы готовят из свежих, консервированных и сушёных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Для приготовления сладких супов используют свежие и сушёные плоды и ягоды; фруктово-ягодные соки; фруктовые отвары; фруктовые пюре и сиропы.
Полезные советы при приготовлении супов
• Подготовленные пищевые продукты закладывать только в кипящую жидкость в последовательности, определяемой временем приготовления.
• Лук репчатый, морковь, томатное пюре следует добавлять в суп пассерованными и за 15—20 мин до готовности.
• В заправочные супы (кроме картофельных, крупяных, с мучными изделиями) мучную пассеровку вводят за 5 мин до окончания варки.
• Варить супы нужно при слабом кипении, в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, улетучиваются ароматические вещества.
• При длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5—7 мин до окончания варки.
• Сваренные супы следует оставлять на плите или мармите (рис. 4.14) без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным.
• При подаче супов необходимо строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависят их вкусовые качества.
• Супы следует наливать в подогретую посуду — тарелки или суповые миски, вначале положив в неё подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы.
• Для придания привлекательного вида и улучшения вкуса супы при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.
• При отпуске супа со сметаной её можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.
Правила безопасной работы на кухне с горячей посудой
1. Во избежание ожогов не рекомендуется пользоваться кастрюлями с непрочными, перекошенными или выгнутыми днищами, с неровными стенками, непрочными ручками.
2. Соблюдайте осторожность при переносе кастрюль с горячей жидкостью.
3. Крышку кастрюли открывайте от себя.
4. Не забывайте пользоваться прихватками.
По темпеpamype подачи супы бывают холодные и горячие.
Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и варёными (картофель, свёкла и т. д.).
Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру горячего супа, необходимо подвергать тепловой обработке.
Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими.
При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75 °C, холодных — не выше 14 °C. Отдельные супы в холодный период года можно подавать тёплыми (55—60 °C).
Сервировка обеденного стола (рис. 4.15). Наиболее ответственный и сложный вид сервировки. Стол, как правило, накрывают белой накрахмаленной скатертью или однотонной светлой.
1 — подставная тарелка; 2 — тарелка для второго блюда; 3 — тарелка для закусок; 4 — пирожковая тарелка; 5 — нож и вилка для закусок; 6 — ложка для супа; 7 — нож и вилка для рыбы; 8 — нож и вилка для мясного блюда; 9 — нож, вилка и ложка для десерта; 10 — бокал для напитков; 11 — салфетка; 12 — набор для специй; 13 — блюдо с продуктом
Количество столовых приборов обеденного стола зависит от предлагаемых блюд. Если за обедом предполагается обычный порядок блюд (закуска, бульон или суп, горячее), то стол сервируют традиционно.
На стол ставят мелкую столовую тарелку, на которой размещают тарелку для закусок. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку. C левой стороны от тарелок ставят пирожковую тарелку или порционный салат в вазочке.
К салату можно подать отдельный прибор — десертную или чайную ложку или маленькую вилочку. По правую сторону ближе к тарелке кладут столовый нож, затем ножи для рыбы и закусок (лезвиями к тарелке). Между ножами кладут ложку вогнутой стороной вверх. По левую сторону ближе к тарелке кладут столовую вилку, за ней вилки для рыбы и закусок (зубчиками вверх). Десертные ложку, нож и вилку располагают выше тарелки. Их раскладывают в таком порядке: ближе к тарелке нож — ручкой вправо, выше — вилку ручкой влево, ещё выше — ложку ручкой вправо.
Если перед горячим блюдом вместо холодных закусок подают салаты из зелени (без приправ и соусов; соусы подаются отдельно), то на стол для каждого гостя кладут две вилки (одну для салата, другую для горячего) и один нож. Такой же вариант может быть в случае, когда подают горячую рыбу без отдельного ножа для рыбы.
Суп чаще всего разливают в глубокие столовые тарелки и подают каждому гостю. Суповую тарелку ставят на мелкую столовую тарелку. Суповые тарелки иногда заранее ставят на стол стопкой, рядом с супницей, здесь же кладут и суповую ложку.
Помните, что сервированный стол должен представлять собой законченный ансамбль, в котором не должно быть ничего лишнего.
Особое внимание следует уделить оформлению блюд. Красиво оформленное блюдо выглядит празднично и аппетитно.
Торжественность обеденному столу придадут красивые салфетки, сложенные в оригинальные фигуры. Бумажные салфетки также можно складывать разными способами. Сейчас в продаже имеются салфетки самых разных расцветок и рисунков. Важно правильно подобрать салфетки по тематике торжества и цветовой гамме стола.
Практическая работа № 21
«Оформление стола салфетками»
(варианты складывания салфеток) (рис. 4.16)
Цель работы: сформировать навыки оформления и сервировки стола салфетками.
Оборудование и материалы: тарелки, салфетки тканевые или бумажные; подставки под салфетки.
Порядок выполнения работы
1. Выберите любой вариант салфеток, сложите их по рисунку 4.16 и украсьте стол.
2. Выполните сервировку стола к ужину.
а — лилия; б — веер в кольце; в — настольный веер
Основные понятия и термины:
супы: горячие, холодные, заправочные, протёртые, прозрачные, молочные, сладкие; сервировка обеденного стола.
Вопросы и задания:
1. Какие факторы оказывают влияние на национальную кухню каждого народа?
2. Какое кулинарное блюдо называется супом? На какие группы классифицируют супы по способу приготовления?
3. Какие правила варки супов вы знаете?
4. Для чего сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10—15 мин?
5. Расскажите об особенностях сервировки стола к обеду.
6. Для чего украшают кулинарные блюда перед подачей к столу? Какие правила следует соблюдать при выборе украшений?
Задание 1
Дополните книгу для записей рецептов рецептами первых блюд.
Задание 2
Подготовьте сообщение о пищевых добавках. Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.
Задание 3
Выполните практическую работу по приготовлению первого блюда (по выбору). Для выполнения практических работ вы можете воспользоваться рецептами, взятыми из сборника кулинарных рецептов или Интернета (согласуйте свой выбор с учителем).
