Меню

Технология. 8 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 30. Пищевые добавки. Упаковка пищевых продуктов и товаров

Этикетки и надписи на упаковках товара содержат много важной информации: о составе продукта, иногда о способах приготовления блюд из него, о том, как подать их на стол. Наиболее важна информация о пищевой ценности продукта. Она помогает покупателю сделать правильный выбор и понять, насколько этот продукт соответствует его рациону.

Во многих европейских странах введены правила подачи информации на упаковках продуктов, которая должна обязательно указывать вещества, из которых состоит продукт, включая пищевые добавки.

Пищевые добавки — это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времён. Но вот подлинный расцвет их использования начался всё-таки в XX в. — веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. C их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоёмких в производстве продуктов.

Завоевав признание, «улучшители» были поставлены на поток. Колбасы стали нежно-розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы нечерствеющими. «Молодость» и привлекательность продуктам обеспечили именно добавки, которые используют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, глазирователей, усилителей вкуса и запаха, консервантов.

Механизм появления и применения пищевой добавки таков: вначале добавка разрабатывается, затем проходит проверку от нескольких недель до нескольких месяцев, иногда и лет. Если тесты прошли успешно, то контролирующая организация страны, где была разработана добавка, рекомендует её к широкому применению. Далее добавка проходит проверку соответствующих органов в каждой стране. В России, например, её должен одобрить Ростест и лаборатория по качеству продуктов питания НИИ питания РАМН.

В Европе правила безопасности требуют в обязательном порядке указывать на упаковке в перечне ингредиентов наличие пищевой добавки.

По принятой европейской классификации все добавки обозначают буквой E (начальная буква в слове Europe — Европа).

Далее за буквой следует число. Оно позволяет ориентироваться в многообразии добавок, являясь, согласно Единой европейской классификации, кодом конкретного вещества.

Например, E152 — совершенно безобидный активированный уголь, E1404 — крахмал, а Е500 — сода.

Самая большая группа пищевых добавок после буквы E содержит всего три цифры.

Обозначения пищевых добавок на букву E появились на всех упаковках продуктов питания в России после 1996 г. Надпись на упаковке «Е124 является безопасной пищевой добавкой, разрешённой стандартами ES» не гарантирует безопасность добавки. Во-первых, это нс означает, что данную добавку можно употреблять в любом количестве. Во- вторых, не всё разрешённое в Европе разрешено в России. Результаты новых научных исследований ведут к созданию одних и ограничению потребления других добавок, пусть даже считавшихся прежде безопасными.

Краткая классификация пищевых добавок и их характеристика

Характеристика:

E100-199 — красители.

Устанавливают или восстанавливают цвет продукта.

Продукты с красными и жёлтыми красителями, например тартразином E102, нередко вызывают пищевую аллергию. Этот краситель используют в конфетах, мороженом, кондитерских изделиях, напитках.

Е200—299 — консерванты.

Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов; дезинфектанты.

Печально знаменитые нитриты и нитраты натрия — это Е250 и Е251. Они до сих пор применяются повсеместно, несмотря на то, что вызывают разнообразные аллергические и воспалительные реакции, головную боль, печёночные колики, раздражительность и утомляемость.

Е300—399 — антиокислители.

Антиокислители (их ещё называют антиоксидантами) замедляют окислительный процесс в жировых и масляных эмульсиях. Жиры, таким образом, не прогоркают и не меняют со временем свой цвет.

Е400—499 — загустители, стабилизаторы.

Загустители и стабилизаторы повышают вязкость. Густая консистенция создаёт иллюзию «качественного продукта», однако может спровоцировать болезни пищеварительной системы. Практически всегда их добавляют в продукты с пониженной жирностью — майонезы и йогурты.

Е500—599 — эмульгаторы.

Эмульгаторы создают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, например воды и масла. Отрицательно влияют на печень, вызывают расстройство желудка. Особенно опасны в этом отношении эмульгаторы Е510, Е513 и Е527.

Е600—699 — усилители вкуса.

«Чудо-приправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляют несколько измельчённых волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривают усилителем, и получается «настоящий» вкус. Добавка успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например старое или низкосортное мясо. Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикатах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах. Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. При этом допустимые нормы могут быть превышены в несколько раз, провоцируя болезни пищеварительной системы.

Е900—999 — пеногасители, глазирователи, подсластители, разрыхлители.

Эти добавки предупреждают или снижают образование пены, создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают продукту сладкий вкус и делают тесто более пышным.

Покупая продукты, содержащие различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы, обращайте внимание на первые четыре символа (Е102) на упаковке. Исследования подтвердили, что при частом употреблении целый ряд таких веществ представляет серьёзную угрозу здоровью (приложение 1).

Информация на этикетке

Наименование и описание. Используемые термины должны определять, что это за продукт, быть точными и сообщать сведения о его кулинарной обработке.

Информация о питательной ценности. Производитель обязан указать энергетическую ценность продукта, содержание белков, жиров, углеводов, сахара, клетчатки.

Ингредиенты перечисляются в порядке убывания веса.

Антиоксиданты — вещества, которые не дают прогоркнуть животным и растительным жирам и потемнеть сокам.

Красители (искусственные) добавляются в различные продукты, включая йогурты, джемы, напитки.

Эмульгаторы позволяют смешивать жиры с водой и производить такие продукты, как маргарин, мороженое и шоколад.

Вкусовые добавки улучшают вкус пресных продуктов или восстанавливают вкус, утраченный в процессе приготовления.

Консерванты добавляют в продукты для предотвращения размножения бактерий и плесневых грибков.

Стабилизаторы (пектин и т. п.) предотвращают расслоение в жидких продуктах, например в йогурте.

Загустители улучшают консистенцию таких продуктов, как сыры, соусы, пироги. Самый распространенный загуститель — крахмал.

На упаковке должен быть проставлен вес содержимого продукта, отметка о сроке годности («Желательно употребить до...», «Годен до...»).

На упаковках пищевых продуктов и товаров в обязательном порядке проставляется штриховой код. Его разрабатывает Европейская ассоциация товарной нумерации (EAN), действующая в 55 странах мира. Он состоит из 13 цифр и символа — прямоугольника, представляющего собой чередование темных и светлых полос. Товары больших размеров имеют специальный короткий номер из восьми цифр.

C помощью штрихового кода зашифрована информация о некоторых наиболее существенных параметрах продукции. Распространены Американский универсальный товарный код UPC и Европейская система кодирования EAN. Согласно той или иной системе, каждому виду изделия присваивается свой номер, состоящий чаще всего из 13 цифр (EAN-13) (рис. 4.17).

Рис. 4.17. Штриховой код EAN-13

Пример цифрового кода 5601721110013. Первые две цифры (56) означают страну происхождения (изготовителя или продавца) продукта, следующие пять (01721) — предприятие-изготовитель, ещё пять (11001) — наименование товара, его потребительские свойства, размеры, массу, цвет. Последняя цифра (3) контрольная — используется для проверки правильности считывания штрихов сканером.

Для кода товара: 1-я цифра — наименование товара; 2-я цифра — потребительские свойства; 3-я цифра — размеры, масса; 4-я цифра — ингредиенты; 5-я цифра — цвет.

Пример вычисления контрольной цифры для определения подлинности товара по рисунку 4.17.

1. Складываем цифры, стоящие на чётных местах:

6 + 1 + 2 + 1 + 0 + 1 = 11.

2. Полученную сумму умножаем на 3:

11 × 3 = 33.

3. Складываем цифры, стоящие на нечётных местах, без контрольной цифры:

5 + 0 + 7 + 1 + 1 + 0 = 14.

4. Складываем числа, указанные в пунктах 2 и 3:

33 + 14 = 47.

5. Отбрасываем десятки, получаем 7.

6. Из 10 вычитаем 7, полученное в пункте 5:

10 - 7 = 3.

Если полученная после расчёта цифра не совпадает с контрольной цифрой в штриховом коде, это значит, что товар произведён незаконно.

Возможен также вариант, когда для кода страны-изготовителя отводится три знака, а для кода предприятия — четыре. Как правило, код страны присваивается Европейской ассоциацией товарной нумерации.

Нередко на товаре можно увидеть надпись, например, «Сделано в Голландии», а код, нанесённый на этикетку, стране не соответствует. Причин тому может быть несколько. Во-первых, фирма была зарегистрирована и получила код не в своей стране, а в той, куда направлен основной экспорт её продукции. Во-вторых, товар был изготовлен на дочернем предприятии. В-третьих, товар был изготовлен в одной стране, но по лицензии фирмы из другой страны. В-четвёртых, учредителями предприятия стали несколько фирм из различных государств.

Экомаркировка — комплекс сведений экологического характера о продукции, процессе или услуге в виде текста, отдельных графических, цветовых символов (условных обозначений) и их комбинаций. Экомаркировку наносят в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку (тару), табличку, ярлык (бирку), этикетку или в сопроводительную документацию.

Экомаркировка информирует покупателей об экологических свойствах продукции, а также технологии её производства и возможности вторичной переработки. Допускается использование международных и общенациональных знаков, а также собственных знаков конкретных фирм (рис. 4.18, 4.19).

Рис. 4.18. Международная экомаркировка:
а — регистр стандартов пишевых продуктов; б — «ассоциация Земли»

Рис. 4.19. Экологические знаки:
а — «Экознак» (ЕС); б — «Голубой ангел» (Германия); в — «Белый лебедь» (Скандинавские страны); г — «Экознак» (Япония); д — «Экологический выбор» (Канада)

Таблица 4.4

Информация экознаков

	Знаки для материалов (например, упаковки), которые могут быть подвергнуты вторичной переработке
	Информация о натуральности или органическом происхождении продукции
	Знак, указывающий на необходимость отдельного сбора использованных источников питания (батареек и аккумуляторов), содержащих некоторые опасные вещества, например ртуть, кадмий, свинец
	«Петля Мёбиуса», восстанавливаемая (вторичная переработка) упаковка. Тара потребительская полимерная. Общие технические условия, применяемые в рамках мероприятий по рациональному использованию ресурсов (предметы, подлежащие сбору и вторичной переработке)
	Знак, призывающий к охране окружающей среды (не сорить, поддерживать чистоту и сдавать тару для вторичной переработки)
	Экологический знак Международного экологического фонда

Вопросы и задания:

1. Какую информацию вы можете узнать о пищевом продукте по его упаковке?

2. Для чего в пищевой промышленности используются красители, пищевые добавки?

3*. Что означают в составе шоколадных конфет обозначения Е102, Е322, Е476? Чем они опасны для здоровья?

4. C какой целью был введён штриховой код на упаковке товаров?

5. Какую информацию несёт штриховой код?

6. Что такое экомаркировка?

Задание 1

Используя ресурсы Интернета и другие источники информации, составьте рейтинг самых вредных пищевых продуктов.

Задание 2

Подготовьте сообщение о вреде фастфуда для здоровья человека. Свой рассказ сопроводите компьютерной презентацией.

Задание 3

Используя Интернет и другие источники информации, подготовьте сообщение о современных технологиях обработки пищевых продуктов (радуризация, УФ (ультрафиолетовая)-обработка, ИК (инфракрасный)-нагрев, диэлектрический нагрев, индукционный нагрев, криозаморозка). Свой рассказ можете сопроводить компьютерной презентацией.