Меню

Глава 9. Технологии обработки овощей
§ 9.1 Овощи в питании человека

Технологии обработки овощей

Овощи всегда должны входить в рацион питания человека. Пищевые продукты растительного происхождения, содержащие питательные вещества и витамины, необходимы для нормальной жизнедеятельности человека.

В пищу человек использует блюда, приготовленные из сырых овощей и овощей, прошедших тепловую обработку. Перед приготовлением каких-либо блюд овощи должны пройти механическую кулинарную обработку (мойку, очистку, нарезку) и при необходимости тепловую обработку.

Овощи в питании человека

Подумайте, какие блюда из овощей есть в вашем рационе питания. Какие виды обработки овощей вы знаете?

Овощи очень важны для питания человека. Они содержат множество питательных веществ, богаты углеводами и витаминами.

Овощи подразделяются на следующие группы: луковые (лук, чеснок), плодовые и бахчевые (томаты, огурцы, тыквы, кабачки, арбузы, дыни), корнеплоды (репа, редька, свёкла, морковь, редис), клубнеплоды (картофель, топинамбур), капустные (белокочанная, цветная, брюссельская и другие виды капусты), листовые (салаты, щавель, шпинат), стручковые (горох, фасоль, чечевица) и др.

Овощи подразделяются на следующие группы:
луковые(а); плодовые и бахчевые (б); корнеплоды(в); клубнеплоды(г); капустные(д); листовые(е); стручковые(ж)

Овощи хранят в тёмном прохладном месте. Для длительного хранения их замораживают, консервируют (засаливают, маринуют), сушат.

В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.

При покупке овощей и приготовлении различных блюд надо уметь оценить их качество органолептическим способом, т. е. с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания.

Например:

• свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными, иметь цвет и запах, характерные для данного вида пищевых продуктов;

• в салатах и овощных закусках изменённый цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельчённые овощи долго хранились открытыми на воздухе;

• варёные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида пищевых продуктов.

Одним из наиболее распространённых блюд из овощей являются салаты.

Салатом называют холодное блюдо, приготовленное из различных пищевых продуктов (листьев салата, различной зелени, корнеплодов, картофеля и др.) с заправкой растительным маслом, сметаной, майонезом или специальными салатными соусами. В салаты добавляют также яйца, мясо или рыбу. Подают салаты в виде самостоятельного блюда или в качестве закуски. Готовят их обычно перед подачей.

Салат

Винегрет — это разновидность салата, приготовленного из отварных картофеля, свёклы (основной ингредиент), моркови с добавлением солёных огурцов или квашеной капусты, зелёного или репчатого лука.

Винегрет

К качеству салатов и винегретов предъявляются следующие требования:

1. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными.

2. Цвет и запах готовых блюд должны соответствовать запаху и цвету свежих продуктов, из которых они приготовлены.

3. Вкус должен быть чуть острым. Для винегрета — сладковатым, для салатов с квашеной капустой или солёными огурцами — слегка кислым.

Использование овощей при приготовлении пищи позволяет сделать рацион питания более разнообразным и улучшить процесс усвоения пищи. Вкусовые, ароматические и красящие вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита. Овощи обладают и лечебными свойствами, которые учитываются при составлении диет. Овощи применяют в качестве диетических продуктов при некоторых заболеваниях.

Из овощей готовят разнообразные холодные и горячие блюда:

• закуски — салаты, винегреты;

• первые блюда — супы, свекольники, борщи, окрошки;

• вторые блюда — рагу, пюре, котлеты и др.;

• соки.

В сырых овощах и зелени содержатся нитраты. Большое их количество, попавшее в пищу, становится вредным для организма человека.

Определить количество нитратов в продукте можно с помощью специального прибора — нитратомера. Желательно, чтобы в каждом доме был такой прибор. Им следует пользоваться при покупке овощей.

Проверьте себя:

1. Какие виды овощей вы знаете?

2. Что такое салат?

3* . В чём отличие салата от винегрета?

4*. Существуют ли салаты без овощей? Если да, то какие?

5. Как с помощью органолептического способа определить каче ство овощей?

* Подумайте, почему не следует покупать овощи на развалах у шоссе.