§ 9.2 Технология механической кулинарной обработки овощей
Содержание
Подумайте, что нужно сделать с овощами, чтобы приготовить салат. Возможен один или несколько ответов.
В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг (рис. 9.1).
а — кухонные ножи; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг; д — терка
Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная (подробная информация о фигурной нарезке овощей содержится в § 9.3). Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др. (рис. 9.2).
Профессии и производство
На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.
В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.
Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.
В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию различных машин и т. п.
Проверьте себя:
1. Какие операции входят в механическую кулинарную об работку овощей?
2. Какие основные инструменты используют при механической кули парной обработке овощей?
3*. Какие простые формы нарезки овощей вы знаете?
Найдите ответ: как салат и винегрет получили свои названия?
