§ 9.4 Технология тепловой обработки овощей



Содержание


Подумайте, для приготовления каких блюд нужны овощи, прошедшие тепловую обработку. Приведите примеры.


Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов заключается в их нагреве и доведении до заданной степени кулинарной готовности.

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.

При соблюдении правил здорового питания продукты должны подвергаться таким способам тепловой обработки, при которых в них сохраняется максимальное количество витаминов, минеральных веществ и живой энергетики. Как правило, это непродолжительные способы варки в воде и на пару.

Варка является тепловой кулинарной обработкой овощей, используемой при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве воды (основной способ варки), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку (припускание). Для тепловой обработки пищевых продуктов на пару используется различное оборудование (рис. 9.4), чтобы овощи сохраняли больше полезных свойств.


Рис. 9.4. Оборудование для тепловой обработки пищевых продуктов: а — мультиварка, б — пароварка

Жарка — это тепловая обработка продуктов с использованием разогретого жира. Во время жарки на поверхности продукта образуется корочка.

Жарить можно как сырые, так и варёные овощи. Сырыми жарят те овощи, которые за время жарки успевают дойти до готовности (картофель, кабачки, баклажаны и т. п.).

К вспомогательным способам тепловой обработки продуктов относятся пассерование и бланширование.

Пассерование — это жарка продукта в небольшом количестве жира с последующей его тепловой обработкой. При пассеровании сохраняются ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, петрушки (корень) и сельдерея. Пассеруют также томатную пасту и муку.

Бланширование заключается в погружении продукта в горячую воду на короткий срок. Исчезают привкус горечи, потемнение овощей и т. д.

К комбинированным способам тепловой обработки относится тушение.

Тушение заключается в припускании уже обжаренного продукта с добавлением специй, кореньев и др.

При тепловой обработке в овощах уменьшается содержание витаминов и других питательных веществ.


Правила безопасной работы при тепловой обработке

1. Нельзя наливать жидкость в кастрюлю до краёв.

2. Следует уменьшить нагрев после закипания жидкости.

3. Если ручки посуды нагреваются, то, снимая её с плиты, необходимо пользоваться прихватками.

4. Снимать крышку с горячей посуды, наклонив её от себя.

5. Закладывать продукты в кипящую воду очень осторожно.

6. На сковороду с горячим жиром продукты класть от себя, следить, чтобы жир не разбрызгивался.



Профессии и производство

Тепловая кулинарная обработка продуктов производится в горячем цехе предприятия общественного питания. Здесь готовят супы, гарниры, вторые блюда, соусы, горячие напитки и др. Горячий цех оснащают электрическими плитами, котлами, кастрюлями и сковородами, жарочными шкафами и другим инвентарём. Главным человеком в горячем цехе является повар. От его работы зависит здоровье и настроение многих людей.



Словарь


тепловая кулинарная обработка; варка; жарка; припускание; бланширование; тушение; горячий цех.



Проверьте себя:

1. Какие способы тепловой обработки овощей вам известны?

2. Какие правила тепловой обработки овощей необходимо соблюдать в процессе приготовления салатов?

3. Какой способ тепловой обработки позволяет быстрее при готовить морковь?

* Найдите в Интернете информацию о том, как надо обрабатывать морковь, капусту и свёклу, чтобы максимально сохранить в них витамины А и С.




Наверх