Меню

Глава 9. Технологии обработки овощей
Практические и творческие задания, выводы

Содержание

Лабораторно-практическая работа

Определение доброкачественности овощей и зелени органолептическим методом

Образцы пищевых продуктов и посуда: овощи (картофель, морковь, томат); зелень; поднос.

Примечание: для исследования вы можете использовать овощи по своему выбору.

Последовательность работы:

1. В тетради подготовьте таблицу для определения доброкачественности овощей и зелени.

Показатель качества	Овощи			Зелень
	Картофель	Морковь	Томат
Форма соответствует данному виду и сорту
Наличие механических повреждений, болезней и вредителей
Наличие следов плесени, гнили
Наличие постороннего запаха
Консистенция

2. Обследуйте овощи и зелень и заполните таблицу, поставьте «+» или

3. Сделайте выводы о доброкачественности продуктов.

Практические работы

1. Приготовление блюд из сырых овощей

Пищевые продукты, посуда, оборудование и инструменты: подбираются в соответствии с выбранным блюдом и рецептурой.

Последовательность работы:

1. Выберите рецептуру блюда, которое вы будете изготавливать, воспользовавшись кулинарными книгами или Интернетом.

Примерный перечень блюд: салат из помидоров, огурцов и редиса; салат из сырой свёклы с яблоком; салат из капусты с морковью; салат из капусты с огурцами и др.

2. Подберите необходимые пищевые продукты, посуду, оборудование и инструменты.

3. Определите качество пищевых продуктов.

4. Приготовьте кулинарное блюдо из сырых овощей, соблюдая технологию его приготовления.

5. Проверьте качество приготовленного блюда, сделайте вывод о его вкусовых качествах и о проделанной работе.

2. Приготовление блюд из овощей с применением тепловой обработки

Пищевые продукты, посуда, оборудование и инструменты: подбираются в соответствии с выбранным блюдом и рецептурой.

Последовательность работы:

1. Выберите рецептуру блюда, которое вы будете изготавливать, воспользовавшись кулинарными книгами или Интернетом. Проверьте наличие пищевых продуктов, входящих в рецептуру выбранных вашей бригадой блюд из овощей.

Примерный перечень блюд: винегрет; салат со свёклой и черносливом; картофель, запечённый с помидорами и сыром; цветная капуста и брокколи, запечённые под сливочным соусом; овощной суп (вегетарианский); овощное рагу; картофель отварной с укропом и др.

2. Определите качество пищевых продуктов.

3. Приготовьте кулинарное блюдо, соблюдая технологию его приготовления.

4. Проверьте качество приготовленного блюда, сделайте вывод о его вкусовых качествах и о проделанной работе.

Выводы

Процесс механической кулинарной обработки овощей включает в себя сортировку, калибровку, мойку, очистку, промывание, нарезание.

При выполнении механической кулинарной и тепловой обработки необходимо соблюдать последовательность технологии и правила безопасной работы, учитывать особенности приготовления блюд из овощей.

Для украшения блюд используют фигурную нарезку овощей и фруктов — карвинг. При карвинге пользуются специальными инструментами.

Распространёнными способами тепловой обработки овощей являются варка, жарка, тушение, припускание, пассерование, запекание.

Следует соблюдать сроки и правила хранения пищевых продуктов.

Подведем итоги

1. Какие виды овощей вы знаете? Приведите примеры каждого из видов.

2. Каким способом можно оценить качество продукта или блюда, приготовленного из него?

3. С использованием каких продуктов могут быть приготовлены салаты?

4. Назовите виды кулинарной обработки овощей.

5. Из каких основных операций состоит процесс механической кулинарной обработки овощей?

6. Каким этапом обычно завершается процесс приготовления блюда? Почему украшение блюда так важно для повара?

7. Какие инструменты, используемые при приготовлении блюд из овощей, вы знаете?

8. При приготовлении каких блюд используются основные способы тепловой обработки продуктов? Назовите основные способы тепловой обработки и дайте примеры блюд.

9. В каких производственных цехах проводят механическую и тепловую кулинарные обработки овощей?

10. Зачем при покупке продукта следует читать текст на его этикетке?