Словарь
минеральные вещества; макроэлементы; микроэлементы; ультрамикроэлементы.
Главная сайта | В меню | Основы рационального (здорового) питания
Глава 8. Технологии производства и обработки пищевых продуктов
§ 8.1 Основы рационального (здорового) питания
Технологии производства и обработки пищевых продуктов
Рост и здоровье любого человека, его фигура, внешний вид, сила мышц и крепость костей во многом зависят от питания. Очень важно, что, когда, сколько и как часто человек ест.
С точки зрения переработки пищи организм человека напоминает автомобиль, который питается биологическим топливом — пищевыми продуктами. Очень важно, чтобы «топливо» усваивалось полностью. Надо стремиться к тому, чтобы «несгоревшие » компоненты топлива не откладывались в виде шлаков и не вредили здоровью человека.
Вы узнаете:
• о приготовлении пищи и основах рационального питания;
• о питательных минеральных веществах, необходимых для жизни человека.
Вы научитесь:
• составлять режим питания;
• соблюдать правила санитарии и гигиены при обработке и хранении пищевых продуктов.
Основы рационального (здорового) питания
Что такое минеральные вещества? Почему они нужны для поддержания здоровья человека?
Минеральные вещества. Большое влияние на здоровье человека оказывает наличие в его пище разнообразных минеральных веществ.
Они участвуют в важнейших обменных процессах организма. Например, водносолевой процесс влияет на количество воды и солей в организме; кислотно-щелочной процесс определяет состав желудочного сока, необходимого для переваривания пищи; микроэлементы влияют на свёртываемость крови и сокращение мышц.
Необходимые минеральные вещества организм человека получает с пищей, поэтому они являются незаменимыми компонентами питания.
Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна.
Достаточное количество необходимых минеральных веществ может находиться в минеральной воде. Состав минеральных веществ в такой воде зависит от источника.
Минеральные вещества подразделяются на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы представляют собой группу неорганических химических веществ, присутствующих в организме в значительных количествах (от нескольких десятков граммов до нескольких килограммов). К группе макроэлементов относятся натрий, калий, кальций, фосфор и др. (табл. 8.1). Например, наши кости состоят из кальция, в крови человека много натрия.
Таблица 8.1
Влияние минеральных веществ, содержащихся в различных продуктах, на организм человека
| Минеральное вещество | Влияние на организм человека | Пищевые продукты |
| Макроэлементы | ||
| Кальций | Образование костной и зубной тканей, составная часть крови | Молоко, творог, сыры, овощи, фрукты, яичный желток |
| Фосфор | Образование костной ткани, функции нервной и мозговой тканей, мышц и печени | Мясо, молочные продукты, рыба, яйца, сыр, фасоль |
| Натрий | Регулирование водно-солевого обмена: задерживание воды в организме, участие в образовании желудочного сока | Поваренная соль |
| Калий | Регулирование водного обмена: выведение жидкости из организма, поддержание работы сердечной мышцы и почек | Абрикосы, курага, шиповник, бананы, черная смородина, грецкие орехи, фасоль, горох |
| Хлор | Нормализация водного обмена | Яйца, молоко, сыр |
| Микроэлементы | ||
| Железо | Образование красных кровяных телец (гемоглобина), укрепление иммунной защиты организма | Печень, почки, икра черная и красная, яблоки, мясо, орехи, яйца, сухофрукты, овощи зелёного цвета (зеленый лук, капуста брокколи) |
| Йод | Выработка гормонов щитовидной железой, которая регулирует клеточный обмен веществ, уровень холестерина и жироподобных веществ в крови, влияет на обмен витамина С, количество красных кровяных телец в крови | Морская капуста, морская рыба, рыбий жир, овощи |
| Фтор | Построение костной и зубной тканей | Морепродукты |
| Цинк | Входит в состав гормона инсулина, принимает участие в углеводном обмене, в процессах дыхания и размножения. Дефицит в рационе приводит к задержке роста молодого организма | Печень, говядина, яйца, бобовые, лесной орех |
Микроэлементы встречаются в организме человека в гораздо меньших количествах (от нескольких граммов до десятых долей грамма и менее). К таким веществам относятся: железо, марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт, молибден, кремний и др. (см. табл. 8.1).
Ультрамикроэлементы содержатся в организме человека в очень малых количествах. К ним относятся золото, серебро, селен и др.
Избыток микроэлементов может вызвать тяжёлое отравление.
Соли меди, свинца, олова могут попадать в пищевые продукты с поверхности металлических частей технологического оборудования в результате её частичного истирания и растворения кислотами, содержащимися в продуктах.
Содержание в продуктах меди, олова ограничивается стандартами, а содержание свинца и мышьяка вообще не допускается.
Помните, что при длительном хранении консервов в жестяных банках олово, которое нанесено на внутреннюю поверхность банок, может переходить в продукты и отрицательно действовать на организм человека. Поэтому консервы в жестяных банках с истекшим сроком хранения нельзя употреблять в пищу.
Проверьте себя:
1. Назовите известные вам группы минеральных веществ.
2. Какие функции выполняют минеральные вещества в организме человека?
3. Перечислите пищевые продукты, которые служат важнейшим источником кальция.
4*. Объясните, что явилось основанием для группировки минеральных веществ. Подтвердите своё мнение аргументами.
* Подумайте, почему некоторые люди называют поваренную соль «белой и стараются есть пищу без соли. Однако без этого вещества организм человека не может смертью» обойтись.
