Меню

§ 8.2 Технологии производства молока и приготовления продуктов и блюд из него

Содержание

Попробуйте объяснить, почему молоко в пищевом рационе даже взрослого человека занимает значимое место.

Молоко содержит много полезных веществ, витаминов и минералов. О пользе молока говорит тот факт, что, выпивая 0,5 литра молока в день, человек получает все необходимые ему питательные вещества.

В питании человека чаще используется коровье и козье молоко (рис. 8.1).

Реже употребляется овечье, кобылье, буйволиное, верблюжье, оленье и лосиное молоко.

Из молока и молочных продуктов организм человека получает кальций. Кальций необходим как детскому организму для формирования скелета, так и людям пожилого возраста для профилактики остеопороза. Химический состав молока зависит от многих факторов: качества кормов, времени года, возраста животного, его породы и др.

Заводы для переработки молока и производства кисломолочных продуктов укомплектованы современными технологическими линиями (рис. 8.2).

Линии оснащаются всем необходимым для завершённого технологического цикла оборудованием.

В начале технологической линии находятся устройства по приёму и охлаждению молока. Далее установлено оборудование по обработке молочных продуктов (пастеризации, сепарированию, заквашиванию, упаковке готовой продукции). Готовой продукцией заводов по производству молока являются пастеризованное молоко, йогурты, сыры, масла, сливки, творог и творожные смеси.

Молоко бывает парным, пастеризованным, стерилизованным, обогащённым, восстановленным, нормализованным и обезжиренным.

Парное молоко является свеженадоенным. Оно сохраняет в себе все полезные вещества, но может содержать при несоблюдении необходимой гигиены ухода за скотом возбудителей инфекционных болезней, личинки глистов.

Пастеризованное молоко получается в результате кратковременного его нагревания до температуры 85 С. Большинство бактерий при этом погибает, срок хранения продукта продлевается до 3-5 дней.

Стерилизованное молоко получается при его нагревании под давлением выше 100 °С. Такое молоко в герметичной упаковке может храниться несколько месяцев. Но и содержание полезных веществ в нём снижается.

Обогащённое молоко является продуктом с добавлением минеральных составляющих и витаминов.

Восстановленное молоко получают из сухого порошка. На вид его отличить сложно, но это уже совсем другой продукт.

Надпись на упаковке молока «нормализованное» означает, что жирность данного продукта доведена до стандарта добавлением сливок или его обезжириванием.

Обезжиренное молоко получают, отделяя сливки от цельного молока.

Сливки — это густой жирный молочный продукт, образующийся в верхнем слое отстоявшегося молока или отделяемый от молока специальным устройством — сепаратором. Сливки выпускают в продажу с содержанием жира 10—20% (обыкновенные) и 35% (жирные). Сливки богаче жиром, чем молоко, содержат меньше белка, сахара, минеральных солей и характеризуются высокой энергетической ценностью.

Органолептическим методом (вкусовой пробой) оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топлёное и повышенной жирности — без отстоя сливок.

Запах и вкус молока должны быть чистые, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет обычного молока — белый, со слегка желтоватым оттенком. Топлёное молоко должно иметь кремоватый оттенок. Цвет нежирного молока — со слегка синеватым оттенком.

Качество термической обработки, примеси воды и соды в молоке можно определить в специальной лаборатории.

Качество молока и продолжительность его хранения:

• обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок. Цельное молоко должно содержать жира не менее чем 3,2%;

• испорченное молоко становится тягучим, горьким, приобретает посторонний запах. В пищу его употреблять нельзя — опасно для здоровья. Испорченное молоко нельзя восстановить кипячением;

• молоко следует хранить при пониженной температуре — от 1 до 4 °С.

В кулинарии молоко используется не только как самостоятельный продукт, но и как вспомогательное пищевое сырьё для кулинарных технологий, для приготовления разнообразных блюд.

Проверьте себя:

1. Молоко каких животных человек употребляет в пищу?

2. Какова питательная ценность молока?

3. Какие блюда можно приготовить из молока?

4. Какими способами можно проверить качество молока?

Объясните пословицы:

«У коровы молоко во рту» (т. е. благодаря корму);

«Корова на дворе — харч на столе».