Словарь
крупы; бобовые культуры; технологии производства круп.
Главная сайта | В меню | Технологии производства кулинарных изделий из круп, бобовых культур
§ 8.4 Технологии производства кулинарных изделий из круп, бобовых культур
Содержание
Что значит пословица «Щи да каша — пища наша»? Чем объяснить, что организм вегетарианцев — людей, не употребляющих в пищу мясо, не страдает от недостатка белка?
Крупы. Ещё с древних времён человечество выращивает такие земледельческие культуры, как пшеница, рис, ячмень, просо, овёс, кукуруза, рожь, гречиха (рис. 8.5).
Рис. 8.5. Виды зерновых культур:
а — гречиха; б — пшеница; в — просо; г — ячмень; д — кукуруза; е — саго
а — гречиха; б — пшеница; в — просо; г — ячмень; д — кукуруза; е — саго
Из зёрен этих растений получают крупы (табл. 8.2), которые идеально подходят для приготовления каш.
Различные крупы можно готовить с добавлением овощей, бобов, фруктов и орехов.
В крупах содержится много углеводов, которые снабжают организм энергией. Больше всего углеводов в белых кашах — рисовой, манной, перловой, ячневой.
Кроме углеводов, в состав круп входят: белки, жиры, витамины, минеральные вещества.
Таблица 8.2
Виды и сорта круп
| Названия круп | Виды и сорта круп |
| Гречневая (гречиха) | Ядрица (первый, второй сорт), продел |
| Рисовая | Рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорт), рис дробленый |
| Пшенная (получают из проса) | Пшено шлифованное (высший, первый и второй сорт) |
| Овсяная | Крупа недроблёная, плющеная (высший и первый сорт), хлопья (геркулес) и толокно |
| Перловая и ячневая (получают из ячменя) | Перловая крупа (шлифованная) разделяется на пять номеров в зависимости от размеров крупинок. Ячневая крупа (дроблёная) разделяется на три номера в зависимости от размера крупинок |
| Кукурузная | Кукурузная крупа (шлифованная) разделяется на пять номеров в зависимости от размеров зёрен. Выпускается крупа для хлопьев (крупная) и кукурузных палочек (мелкая) |
| Пшеничная | Крупа «Полтавская» — цельные очищенные зерна или зерна крупного дробления (крупинки достаточно большие). Крупа «Артек» — мелкодроблёная крупа |
Бобовые культуры. Очень полезно употребление в пищу бобовых продуктов, содержащих растительный белок. Особенно они полезны вегетарианцам — людям, исключающим из рациона все мясные продукты и блюда из них.
К семейству бобовых продуктов относятся: бобы (зелёные, соевые, каролинские и др.); горох (целый и лущёный), зелёный горошек; нут; фасоль (лучистая, пятнистая, итальянская и др., зёрна белой, цветной и смешанной окраски); чечевица (лущёная или целая, по цвету коричневая и др.).
Зёрна бобовых растений (за исключением сои) содержат белки, жиры, крахмал, пищевые волокна.
Технология производства круп. Качество крупы зависит не только от состава и свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна.
Получение круп с помощью механической обработки состоит из нескольких последовательных этапов.
Сначала растение выращивают и обмолачивают (отделяют зёрна от колоса или стручка). Затем происходит первичная очистка зерна от любых видов примесей и сортировка по размеру. В результате шелушения зёрна очищаются от плёнок.
Вид окончательной обработки зерна зависит от того, какую крупу хотят получить.
Поэтому зерно подвергается расплющиванию, дроблению, шлифованию или полированию.
Зёрна круп могут стать нешлифованными, шлифованными, полированными, недроблёными, дроблёными, плющеными.
Процесс обработки зерна проходит полностью в автоматическом режиме. Для этого применяют различные установки.
Существуют быстроразваривающиеся крупы. Для приготовления из них каш не требуется предварительной обработки круп.
Проверьте себя:
1. Каково значение круп в питании человека?
2. Перечислите основные этапы производства круп.
3. Каково значение бобовых в питании человека?
4. Объясните пословицу «Густая каша семьи не разгонит».
* Выясните и назовите, для приготовления каких блюд используют крупы.
