§ 8.5 Технологии приготовления блюд из круп и бобовых



Содержание


Знаете ли вы какие-нибудь способы проверки качества каш и блюд из бобовых культур? Только на вкус или ещё каким-то способом?


Варка круп.

Крупы используют при приготовлении супов, каш и других кулинарных блюд и изделий.

Наиболее распространённым видом блюд из круп являются каши. Каши могут быть жидкие и вязкие, рассыпчатые и полувязкие, на молоке и на воде, с сахаром и с маслом. Их можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира.

Перед варкой необходимо осуществлять механическую кулинарную обработку круп: просеять, перебрать, промыть. Не промывают манную крупу. Холодной водой промывают гречневую крупу и овсяные хлопья (геркулес). Пшённую, рисовую и перловую крупу промывают сначала тёплой (до 40 °C), а потом горячей водой. Тёплой водой с поверхности зёрен смывается крахмал, а горячей — жир, появляющийся на поверхности зёрен при их хранении. Перловая крупа набухает очень медленно, поэтому её перед варкой часто замачивают в холодной воде на 2-3 ч.

Рассыпчатые каши варят на воде. В них зёрна должны быть набухшими, хорошо проваренными, сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого. После засыпания крупы в кипящую подсоленную воду на поверхность всплывают пустотелые зёрна, которые удаляют шумовкой.

Вязкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока с водой. В готовой каше зёрна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Положенная на тарелку вязкая каша лежит на ней горкой, не растекается.

Жидкие каши можно готовить из манной крупы, пшена, риса, геркулеса, овсяной крупы. Варят жидкие каши на воде или на смеси молока и воды.

Консистенция (вязкость) каш (рассыпчатые, вязкие и жидкие) зависит от количества и соотношения взятых крупы и жидкости (табл. 8.3).

Таблица 8.3

Примерные пропорции крупы и жидкости для варки каш


Густота каши Соотношение крупы и жидкости Продолжительность варки *, мин
Манная каша
Жидкая 1 : 10 5
Полувязкая 1 : 8 5
Вязкая 1 : 6 5
Рисовая каша
Жидкая 1 : 6 20
Полувязкая 1 : 4,5 20
Вязкая 1 : 4 20
Рассыпчатая 1 : 1,5 20
Гречневая каша
Жидкая 1 : 4,5 40
Полувязкая 1 : 3,5 30
Вязкая 1 : 3 30
Рассыпчатая 1 : 2 15
Пшённая каша
Жидкая 1 : 4 30
Вязкая 1 : 3 30
Рассыпчатая 1 : 2,5 20

* Продолжительность варки считается с начала закипания жидкости.


Варка бобовых.

Бобовые используют при приготовлении супов, супов-пюре, салатов, гарниров.

Перед варкой необходимо осуществлять механическую кулинарную обработку круп: перебирать (удалять шелуху, примеси и неполноценные зёрна), промывать несколько раз в холодной воде и замачивать некоторые крупы в большом количестве воды (горох и фасоль — в течение 6-8 ч, чечевицу — в течение 5-6 ч). Масса бобовых при замачивании увеличивается примерно вдвое. Замачивание не только ускоряет разваривание крупы, но и способствует сохранению формы зёрен при варке.

Перед варкой замоченные бобы заливают горячей водой (1—1,5 л на 0,5 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Не рекомендуется доливать воду или прерывать варку, так как это задерживает разваривание и увеличивает потерю витаминов. Варка крупы замедляется при добавлении кислых продуктов. Поэтому томат и кислые соусы добавляют к полностью сваренным бобовым. В конце варки кладут соль и ароматические коренья.

В магазине можно приобрести бобовые, прошедшие специальную обработку и не требующие замачивания (внимательно читайте информацию на упаковке).


Словарь


каши рассыпчатые; вязкие; жидкие.



Проверьте себя:

1. Каково значение круп в питании человека?

2. Назовите основные этапы производства круп.

3. Каково значение бобовых в питании человека?

4. Назовите основные правила приготовления блюд из бобовых.

* Подумайте, в чём заключается особенность варки бобовых.




Наверх