Меню

Глава 8. Технологии производства и обработки пищевых продуктов
Практические и творческие задания, выводы

Содержание

Практическое задание

Примечание: это групповое задание для всех учеников класса.

Организуйте акцию «Умеем ли мы заботиться о своём здоровье»:

1) составьте список популярных книг о минеральных веществах, а для этого посоветуйтесь с библиотекарем и учителем;

2) составьте каталожные карточки на каждую книгу, а из них — каталог книг о минеральных веществах;

3) составьте анкету-опросник о минеральных веществах и о прочитанных книгах про минеральные вещества. Пусть каждый из вас заполнит такую анкету;

4) проанализируйте результаты опроса, составьте «Памятку о пользе минеральных веществ» и рекламу популярных книг о минеральных веществах для всех учеников школы.

Лабораторно-практические работы

(В соответствии с уровнем подготовки класса к проведению лабораторно-практических занятий часть операций будет проводить учитель.)

1. Определение качества термической обработки молока

Оборудование и реактивы из СПЭЛ-У (учебной санитарно-пищевой мини-экспресс-лаборатории) и материалы: пластиковый поднос; перчатки; стеклянная палочка; пипетка-капельница; пробирки; штатив; термостойкий стакан; экран; весы с разновесами; крахмал (растворимый); кипячёная вода; йодистый калий; образцы молока трёх разных фирм производителей.

Последовательность работы:

Приготовление йодокрахмального реактива

1. Наденьте перчатки. Поместите в колбу 3 г крахмала, добавьте 20 мл кипячёной воды и перемешайте взвесь стеклянной палочкой.

2. Налейте 80 мл кипячёной воды в термостойкий стакан, доведите до кипения и влейте 20 мл разведённого крахмала.

3. Доведите раствор до кипения и прокипятите в течение 1—2 мин при постоянном помешивании. Охладите готовый крахмальный раствор.

4. Растворите 3 г йодистого калия в 15-20 мл кипячёной воды и добавьте раствор к охлаждённому крахмальному раствору.

Проведение опыта

1. Поместите 2 мл молока в пробирку и с помощью пипетки-капельницы добавьте 5 капель йодокрахмального реактива и 1 каплю раствора перекиси водорода.

2. Взболтайте смесь.

Примечание: если молоко непастеризованное или подвергалось нагреванию при температуре ниже 80 °C, то оно сразу же окрасится в тёмно-синий цвет. Молоко, пастеризованное или подвергшееся нагреванию при температуре выше 80 °C, цвета не поменяет ¹.

---

¹ Проявление окраски в пробирках более чем через 2 мин после добавления йодокрахмального реактива и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как оно может быть вызвано разложением реактивов на свету.

3. Результаты исследования запишите в тетрадь в виде отчёта:

Номер образца	Название фирмы — производителя молока	Результат исследований
1
2
3

2. Определение примеси воды в молоке

Оборудование и реактивы из СПЭЛ-У и материалы: пластиковый поднос; перчатки; стеклянная палочка; пипетка-капельница; пробирки; штатив; экран; 10%-ный раствор хромата калия; 0,05 %-ный раствор нитрата серебра; образцы молока трёх разных фирм.

Последовательность работы:

1. Наденьте перчатки. Добавьте образцы молока в пробирки.

2. Добавьте 5 капель 10 %-ного раствора хромата калия и 2 мл 0,05%-ного раствора нитрата серебра в пробирки с молоком, встряхните.

Примечание: если в молоке есть примесь воды, то оно окрасится в кирпичнокрасный цвет; если воды нет, то оно станет лимонно-жёлтым.

3. Результаты исследования запишите в тетрадь в виде отчёта:

Номер образца	Название фирмы — производителя молока	Результат исследований
1
2
3

3. Определение наличия соды в молоке

Оборудование и реактивы из СПЭЛ-У и материалы: пластиковый поднос; перчатки; стеклянная палочка; пипетка-капельница; пробирки; штатив; экран; 0,1%-ный раствор фенола красного; фенолфталеин; раствор розоловой кислоты (0,25%-ный спиртовой); образцы молока трёх разных фирм-производителей.

Последовательность работы:

1. Наденьте перчатки. Влейте по 2 мл молока в каждую пробирку. Добавьте в каждую пробирку по 4 капли одного из реактивов.

Примечание:

1. Если в молоко добавлена сода, то при добавлении 0,1%-ного раствора фенола красного молоко станет ярко-красным. Если добавления соды нет, то молоко окрасится в жёлто-оранжевый цвет.

2. Если в молоко добавлена сода, то при добавлении фенолфталеина молоко станет розоватым.

3. Если в молоко добавлена сода, то при добавлении раствора розоловой кислоты (0,25 %-ный спиртовой) оно окрасится в розово-красный цвет. Если же соды в молоке нет, то оно станет коричнево-жёлтым.

2. Результаты исследования запишите в тетрадь в виде отчёта:

Номер образца	Название фирмы — производителя молока	Результат исследований
1
2
3

4. Определение примесей творога в сметане

Оборудование и реактивы из СПЭЛ-У и материалы: пластиковый поднос; перчатки; стакан; стеклянная палочка; чайная ложка; экран; образцы сметаны трёх разных фирм-производителей.

Последовательность работы:

1. Наденьте перчатки. Добавьте по чайной ложке образцов сметаны в колбы с горячей водой (66-75 °C) и перемешайте смеси стеклянными палочками.

Примечание: если в сметане имеется творог, то он осядет на дно стакана.

2. Результаты исследования запишите в тетрадь в виде отчёта:

Номер образца	Название фирмы — производителя молока	Результат исследований
1
2
3

5. Определение примесей крахмала в сметане или йогурте

Оборудование и реактивы из СПЭЛ-У и материалы: пластиковый поднос; перчатки; стаканы или колбы; стеклянные палочки; пипетка—капельница; раствор йода или люголя; образцы сметаны или йогурта трёх разных производителей.

Последовательность работы:

1. Наденьте перчатки. Поместите в колбы по чайной ложке разных образцов сметаны или йогурта. Добавьте к образцам по 2—3 капли раствора йода или раствора люголя. Перемешайте смеси стеклянными палочками.

Примечание: если в сметане или йогурте имеется крахмал, то продукт окрасится в синий цвет.

2. Результаты исследования запишите в тетрадь в виде отчёта:

Номер образца	Название фирмы — производителя молока	Результат исследований
1
2
3

Практические работы

Примечание: это групповые работы для всех учеников класса.

При проведении тепловых кулинарных операций помните о соблюдении правил безопасной работы:

• Наполняя жидкостью кастрюлю, не доливайте до края 4—5 см.

• Снимая крышку с горячей посуды, поднимайте её от себя, не забывайте использовать прихватки.

• Засыпайте в кипящую жидкость крупу, макаронные изделия и другие продукты осторожно, избегая брызг.

Приготовление блюд из молока, из кисломолочных продуктов, из круп или макаронных изделий

Последовательность работы:

1. Выберите рецептуры кулинарных блюд из молока, из кисломолочных продуктов, из круп или макаронных изделий, пользуясь кулинарными книгами, сайтами в Интернете или идеями из копилки рецептов в кабинете кулинарии. Согласуйте свой выбор с учителем.

2. Подготовьте пищевые продукты, входящие в рецептуры выбранных вашей группой блюд.

3. Определите качество пищевых продуктов, используемых для приготовления блюд.

4. Приготовьте кулинарные блюда. В ходе работы соблюдайте технологию его приготовления и правила безопасной работы с горячими жидкостями.

5. Продегустируйте приготовленные блюда. Сделайте вывод об их вкусовых качествах и о проделанной работе.

Примерный перечень блюд: рисовая каша молочная; суп молочный; кисель молочный и др.; сырники; творожная запеканка со смородиной; творожная запеканка, творог со сливками и вареньем и др.; гречневая каша рассыпчатая, рисовая каша молочная, запеканка рисовая или пшённая, макароны отварные с овощами, макароны с сыром, макаронник и др.

Выводы

Для здоровья организму человека необходимо потребление различных минеральных веществ. Особенно нужны соединения кальция, из которого состоят кости человека.

Одним из первых продуктов питания, который человек начинает получать с момента рождения, является молоко. Молоко и молочные продукты сопровождают человека всю жизнь. Для взрослых людей более полезными являются кисломолочные продукты. Их получают путём сбраживания молока.

Традиционными в пищевом рационе людей являются крупяные и бобовые продукты. Из них готовят множество кулинарных блюд. Бобовые культуры в своём составе содержат белок. Питаясь продуктами, приготовленными из бобовых культур, человек может отказаться от потребления мяса.

Жизнь современного человека нельзя представить без макаронных изделий. Качественные макароны готовят из твёрдых сортов пшеницы. Макаронные изделия используются как гарниры и как самостоятельные блюда.

Подведем итоги

1. Какие макро-, микро- и ультрамикроэлементы должны входить в рацион питания? Каково их значение для здоровья человека?

2. Какие виды молока вы знаете?

3. Как получают кисломолочные продукты и блюда из них?

4. От чего зависит консистенция каши? Какой должна быть пропорция крупы и жидкости для приготовления рассыпчатой гречневой каши?

5. Какие блюда можно приготовить из макаронных изделий?

6. Как можно определить качество молочных и кисломолочных продуктов?

7. Знания каких учебных предметов могут понадобиться на кухне для приготовления блюд из молочных и кисломолочных продуктов? Обсудите ответы с одноклассниками.