Меню

Глава 6. Технологии приготовления мучных изделий
§ 6.1 Характеристики основных пищевых продуктов, используемых в процессе приготовления изделий из теста

Технологии приготовления мучных изделий

Изделия из теста готовят разные народы мира. В России особенно распространены различные пироги, кулебяки, ватрушки, блины, оладьи. Их часто готовят из дрожжевого теста. Не менее популярны пирожные, печенье и торты, которые готовят из бездрожжевого теста. Все эти изделия очень калорийны, так как содержат много сахара, яиц, жира.

Для организации рационального и диетического питания следует снижать калорийность изделий без ухудшения вкусовых качеств. Для снижения калорийности часть жира, сахара и яиц заменяют капустой, морковью, свёклой и т. п.

Характеристики основных пищевых продуктов, используемых в процессе приготовления изделий из теста

Какие виды теста вы знаете? Что готовят из теста разных видов?

У каждого народа, особенно у народа-землепашца, высоко почиталось зерно, продукты его переработки и блюда из них. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Для русской кухни характерно обилие выпеченных изделий, и это не случайно. С глубокой древности в нашей стране возделываются рожь, пшеница, ячмень, овёс, просо.

По способу разрыхления тесто для мучных кондитерских изделий разделяют на дрожжевое и бездрожжевое.

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным. Опара — это закваска для теста, состоящая из половины заготовленной для выпечки муки, воды (или молока), дрожжей и сахара.

При опарном способе приготовления дрожжевого теста сначала дают забродить опаре в течение 1 ч. Опара должна максимально подняться, а затем осесть. В это время в тесто добавляют все оставшиеся пищевые продукты: сдобу (сахар, масло, яйца) и муку. Всё тщательно перемешивают и оставляют для брожения в тёплом месте. Во время брожения тесто дважды обминают.

При безопарном способе приготовления дрожжевого теста все пищевые продукты смешивают одновременно и дают ему забродить один раз.

Бездрожжевое тесто. Без дрожжей готовят песочное, вафельное, слоёное, бисквитное, воздушное и заварное тесто.

Для приготовления теста используют различные пищевые продукты:

• мука является основой для приготовления изделий из теста. Наиболее распространённым типом муки в хлебопечении и кулинарии является пшеничная мука.

Для удаления из муки комков и инородных частиц и насыщения её кислородом перед замешиванием муку просеивают через сито.

Тесто из просеянной муки лучше поднимается;

• крахмал — мучнистый белый порошок, изготавливаемый из картофеля, кукурузы, пшеницы или риса. При соединении с горячей водой образует клейкую массу — клейстер. Крахмал добавляется в тесто при приготовлении некоторых выпечных изделий;

• сахар (сахарный песок и сахарная пудра) изменяет вкус изделия. При излишнем количестве сахара тесто становится тяжёлым, хуже поднимается. Перед употреблением сахарную пудру рекомендуется просеять, чтобы удалить комки;

• соль влияет на вкус изделий, делает его более сложным;

• молоко используется как основа для приготовления некоторых видов теста;

• масло (сливочное или растительное), маргарин, жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, способствуют сохранению изделий в свежем состоянии, создают слоистость теста;

• яйца придают выпечке рассыпчатость, пористость, повышают питательную ценность. Желток придаёт тесту приятный желтоватый оттенок, а белок — воздушность, становится его разрыхлителем;

• дрожжи — разрыхлитель, благодаря которому изделия из теста имеют пористую структуру. Дрожжи выпускаются в прессованном и сухом виде;

• сода пищевая используется как разрыхлитель теста, входит в состав пекарского порошка. Для более активного выделения углекислого газа соду гасят уксусом или раствором лимонной кислоты;

• разрыхлитель (пекарский порошок) состоит из равных частей пищевой соды и лимонной или винной кислоты. При приготовлении теста лекарский порошок или пищевую соду нужно смешивать с мукой, а не соединять с жидкостью, чтобы изделия лучше поднимались при выпечке;

• ароматические вещества и пряности: гвоздика — сушёные цветки гвоздичного дерева; имбирь — сушёный порошок, приготовленный из корня травянистого растения семейства имбирных; кориандр — сушёные семена кинзы; корица — порошок или частицы коры коричного дерева; мускатный орех — порошок из плода мускатного дерева; шафран — высушенные рыльца цветков шафрана, растения семейства ирисовых; ванилин — синтетический продукт, искусственный заменитель ванили — стручков тропических лиан;

• пищевые красители используют для придания тесту более привлекательного вида. Для приготовления выпечных изделий желательно использовать натуральные красители: сок шпината придаёт пищевому продукту зелёный цвет; сок малины, клюквы, смородины, вишни или свёклы — красный или розовый цвет; сок моркови — оранжевый цвет и т. п.

Проверьте себя:

1. На какие две группы по способу разрыхления подразделяют тесто?

2. Какими способами можно приготовить дрожжевое тесто?

3*. Какие виды дрожжевого и бездрожжевого теста вы знаете?

* Подумайте, какие виды изделий из муки вы знаете. Всегда ли изделие из муки используют в пищу?