Меню

§ 6.2 Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности

Содержание

Попробуйте объяснить пословицу «Хлеб — всему голова».

Виды хлеба. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в жизни людей. В России хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента (состава).

В магазине можно купить не только формовой и подовый хлеб, но и батонообразные (похожие на батон) и кондитерские изделия. Формовой хлеб выпекают в специальных хлебных формах. Подовый хлеб — на пекарском камне или на противне. Чтобы подовый хлеб не расплывался при выпечке, тесто для него делают менее влажным, чем для формового.

Хлеб — полезный биологический пищевой продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, жиры, крахмал, а также витамины. В хлебе содержится много витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.

Процесс производства хлеба достаточно сложен и трудоёмок. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов.

Сырьё для хлеба. Основным сырьём хлебопекарного производства являются пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся растительное и сливочное масло, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.

Для изготовления хлеба на производстве созданы специальные автоматизированные линии. Для производства хлеба необходимы машины для просеивания муки (огромное сито), для замешивания теста (похожа на огромный миксер с чашей), для разделения теста на порции и для распределения его по формам, шкаф для настаивания теста, стеллажи для хранения сырья, упаковочная машина и различный инвентарь.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из нескольких этапов:

• приготовление теста (замес и брожение);

• разделка теста (деление на порции;

• формование и расстойка тестовых заготовок);

• выпечка.

Готовую продукцию охлаждают и отправляют в торговую сеть.

Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. Тесто замешивается из необходимых пищевых продуктов. С помощью дрожжей и разрыхлителей удаётся сделать его более пористым.

Традиционная технология приготовления теста предусматривает длительное его брожение. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. Около 70 % общей массы хлебобулочных изделий большинства предприятий готовится по прогрессивной технологии.

Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на порции, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста производится в тестоделительных машинах. Затем в округлительных машинах кускам теста придают округлую форму. После этого тестовую заготовку оставляют расстояться в течение 3—8 мин для восстановления клейковинного каркаса¹. Далее тесто поступает на формовочную машину, где ему придаётся заданная форма (батоны, сайки, булки и т. д.).

---

¹ Набухшие белковые вещества муки как бы образуют каркас губчатой структуры. Это определяет растяжимость и эластичность теста.

Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °C.

Требования к качеству изделий из теста:

• Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную корку без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу.

• Цвет корки золотисто-жёлтый или светло-коричневый.

• Мякиш изделий должен быть хорошо пропечённым, после лёгкого надавливания пальцем принимать первоначальную форму, быть равномерно пористым.

• Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, быть без привкуса горечи, излишней кислоты. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Проверьте себя:

1. Перечислите основное сырье хлебопекарного производства.

2. Назовите основные этапы технологического процесса приготовления хлеба.

3. Как называется важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба? Объясните, почему она настолько длительна.

4. Перечислите основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий из теста.

5. Какие из приведённых в параграфе этапов технологического процесса изготовления хлеба и булочных изделий можно исключить в домашних условиях? Объясните свое решение.

* Подумайте, какой хлеб более полезен: дрожжевой или бездрожжевой.