Меню

§ 6.3 Мучные кондитерские изделия и тесто для их приготовления

Содержание

Что является самым сложным в процессе производства изделий из бездрожжевого теста? Объясните свой ответ.

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых используют муку с добавлением сахара, молоко, жир, яйца и другие продукты. Эти изделия обладают хорошим вкусом, высокой питательностью и энергетической ценностью.

В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины. Содержание этих веществ в разных мучных изделиях неодинаково. Оно зависит от их рецептуры и сорта используемой муки.

Для придания тесту кондитерских изделий большей рыхлости в него добавляют в основном химические разрыхлители (соду, лимонную кислоту), которые, разлагаясь при высокой температуре, выделяют газообразные продукты. Дрожжи используют значительно реже, только в продуктах, для приготовления которых требуется немного жира и сахара, так как они угнетают дрожжевые клетки.

Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и пр.).

Для производства мучных кондитерских изделий используется специальное оборудование.

Рассмотрим основные виды теста, которые можно приготовить как на производстве, так и в условиях мастерской и домашних условиях, и технологию их приготовления.

Песочное тесто. Основное сырьё для песочного теста — мука, жир, сахар (соотношение 3:2: 1), яйца, соль, литьевая сода, уксусная эссенция, пряности и другие наполнители.

Благодаря большому количеству жира изделия получаются рассыпчатыми, так как жир, препятствуя образованию клейковины, становится дополнительным разрыхлителем теста. Из-за большой рассыпчатости и тесто получило название «песочное». Из него выпекают пироги, готовят торты, пирожные, печенье и другие изделия (рис. 6.1). Изделия из песочного теста высококалорийны.

Технология приготовления

1. Маргарин комнатной температуры тщательно растирают с сахарной пудрой или сахаром до получения однородной массы, добавляют яйцо и продолжают перемешивать до полного растворения кристаллов сахара. После этого вводят питьевую соду, нейтрализуя её несколькими каплями сока лимона или уксусом. Для ароматизации можно добавить ванилин, корицу. В подготовленную массу засыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто получается нежное, лёгкое, пластичное, оно хорошо принимает и сохраняет любую форму.

2. На присыпанную мукой разделочную доску кладут тесто и раскатывают его скалкой, двигаясь от середины к краям тестового пласта равномерно по всем направлениям.

Толщина раскатываемого пласта теста зависит от того, какие изделия из него будут изготавливаться: для пирогов, тортов, пирожных — 8-10 мм; для печенья — 4-6 мм.

Для формирования песочного печенья используют металлические выемки.

Изделия из песочного теста выпекают на противне в духовом шкафу при температуре 180-220 °C.

Готовые изделия должны быть светло-коричневыми, с золотистым оттенком.

Бисквитное тесто. Основным сырьём для бисквитного теста являются взбитые яичные желтки и белки, сахар и мука. Единственной силой, поднимающей тесто, является воздух, он распределяется внутри теста в виде крохотных пузырьков в результате энергичного взбивания яиц и сахара и придаёт тесту пышный, пенный объём. При высокой температуре в процессе выпечки воздух расширяется и поднимает тесто.

Жидкое бисквитное тесто не требует раскатывания. Его наливают в специальные формы для выпечки, на противни и кондитерские листы.

Бисквиты являются наиболее популярными выпечными полуфабрикатами для приготовления таких кондитерских изделий, как торты и пирожные (рис. 6.2).

Технология приготовления

1. Бисквиты можно приготовить тёплым и холодным способами.

2. При тёплом способе приготовления бисквитного теста сахарно-яичная масса нагревается во время взбивания, что уменьшает продолжительность взбивания примерно в 2 раза.

3. Испечённый бисквит охлаждают в течение 20-30 мин и после этого вынимают из противней или форм.

Выпеченный бисквит должен быть жёлтого цвета, пышный, мягкий, сухой, с ровной поверхностью и равномерной пористостью. Его верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. На разрезе бисквита мякиш должен иметь пышную и нежную структуру.

Заварное тесто. Основным сырьём для заварного теста являются масло, мука, вода и яйца (соотношение 1 : 2 : 2 : 3). Вкус заварного теста нейтральный, поэтому оно широко используется для приготовления кондитерских изделий (рис. 6.3).

Технология приготовления

1. В кастрюлю наливают воду, добавляют соль и масло. Размешивают. Доводят до кипения.

2. Засыпают муку в кипящую воду. Перемешивают деревянной лопаткой до исчезновения комков и, помешивая, прогревают ещё 1-2 мин.

3. Снимают кастрюлю с огня и, размешивая, добавляют по одному яйца. Тесто должно превратиться в вязкую массу.

4. Противень смазывают маслом и выкладывают на него с помощью кондитерского корнетика различные фигуры из приготовленного теста. Расстояние между фигурками должно быть выбрано с учётом того, что тесто увеличивается в объёме.

В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется пустота.

Готовые изделия должны быть лёгкими, сухими. Поверхность ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинками.

Слоёное тесто. Слоёное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным.

Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основным сырьём для приготовления слоёного теста являются мука, масло, яйца, вода, соль. Изделия из слоёного теста хрустящие, внутри мягкие и нежные (рис. 6.4).

Для того чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует использовать только пшеничную высшего качества, масло — сливочное. Слоистая структура теста обеспечивается его многократной раскаткой.

Процесс приготовления слоёного теста очень трудоёмкий и длительный.

В магазине можно приобрести замороженный полуфабрикат слоёного теста, преимущественно расфасованный по 500 г, который сократит временные затраты на его приготовление.

Заготовку из слоёного теста ставят в разогретый духовой шкаф охлаждённым.

Противень не смазывают жиром. Мелкое печенье или коржи для слойки выпекают 10-15 мин, а кулебяки (длинный пирог с начинкой) и большие пироги — 25—30 мин.

Из слоёного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и другими начинками, расстегаи, кулебяки и другие пироги.

Проверьте себя:

1. Почему изделия из песочного теста получаются рассыпчатыми?

2. Каковы особенности приготовления бисквитного теста?

3. Расскажите о технологии приготовления заварного теста.

4. Какие кулинарные изделия можно приготовить из слоеного теста?

5*. Что такое расстегай?

* Подумайте, почему на Масленицу пекут именно блины, а не пироги, плюшки, ватрушки или какую-то другую выпечку.