Меню

Глава 7. Технологии получения и обработки рыбы и морепродуктов
§ 7.1 Переработка рыбного сырья

Технологии получения и обработки рыбы и морепродуктов

Рыба является одним из ценнейших продуктов питания. В её мякоти содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины.

Белки содержат аминокислоты, которые являются строительным материалом для клеток организма человека.

Легкоплавкие жиры быстро усваиваются. В них содержатся витамины А и D.

Благодаря минеральному составу рыбу рекомендуют включать в рацион питания детей и пожилых людей.

Переработка рыбного сырья

Какие виды рыбных продуктов вы знаете? Что такое морепродукты?

Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места их добычи до нашего стола. Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов зависят от того, какой продукт хотят получить: охлаждённый, замороженный, вяленый, консервированный, солёный, копчёный, в виде фаршей и т. п.

Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана. Типичными морепродуктами являются: кальмары, креветки, крабы, осьминоги и т. д.

Одна из отраслей пищевой промышленности, которая добывает и перерабатывает рыбу, морского зверя, водоросли, китов, морских беспозвоночных в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию, называется рыбной промышленностью.

Классификация предприятий по переработке рыбы и морепродуктов.

Предприятия по переработке рыбы можно разделить на три категории:

• цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Здесь рыбу и морепродукты очищают, охлаждают при температуре до -5 °C, замораживают или солят;

• заводы по переработке рыбы, расположенные рядом с пунктами оптовой торговли и реализации товара. На этих предприятиях происходит выпуск и оптовая продажа полуфабрикатов на производства конечных продуктов;

• предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. С этих предприятий полуфабрикаты и рыбное сырьё реализуются потребителю.

Технология переработки рыбы и морепродуктов. Производства по переработке рыбы оснащаются специализированным оборудованием для разделки сырья: специальными агрегатами, пилами, техникой для снятия чешуи и т. д.

Разделка рыбы является почти безотходным процессом. Такие продукты переработки рыбы, как кости позвоночника, шкура и т. д., используются в производстве костной муки, которая необходима при изготовлении комбикормов для сельскохозяйственных животных.

В зависимости от вида переработки живая, охлаждённая или замороженная рыба направляется на разделку, маринование и соление, вяление или сушку, копчение, на производство консервов или пресервов.

Живая рыба (речная или промысловая семейств карповых и осетровых, а также морская, выловленная вблизи берега) в торговом зале содержится в аквариуме с чистой водой нужной температуры, содержащей определённое количество кислорода. По вкусовым свойствам и питательной ценности живая рыба превосходит охлаждённую и мороженую рыбу. В живой рыбе полностью сохраняются питательные вещества. Блюда из этой рыбы отличаются высоким качеством.

Чешуя рыбы в аквариуме должна плотно прилегать к её телу, иметь естественную окраску и не иметь слизи. Снулую и больную рыбу удаляют из аквариума.

Охлаждённая рыба имеет температуру от +5 до -1 °С. Разделанную (без чешуи, головы и т. п.) или неразделанную рыбу охлаждают рассолом, морской водой или мелкодроблёным льдом.

Основными показателями качества охлаждённой рыбы являются внешний вид, консистенция и запах (табл. 7.1).

Таблица 7.1

Органолептические признаки свежести рыбы

Свежая рыба	Испорченная рыба
Глаза выпуклые, с прозрачной роговицей, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая. Мясо имеет серо-белый цвет и с трудом отделяется от костей	Глаза запавшие, мутные, чешуя легко соскабливается, частично выпячивается кишечник из анального отверстия. Жабры имеют серовато-красный или бурый цвет. Мясо вдоль позвоночника красноватое. Мышцы вялые, легко отделяются от костей. При надавливании пальцем ямка не выравнивается

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц не выше -8 °С. Замораживание является наиболее эффективным способом консервирования рыбы. Оно позволяет в течение длительного времени сохранять в неизменном виде первоначальные вкусовые и пищевые свойства рыбы. Мороженую рыбу хранят в холодильнике: при температуре от -12 до -25 °C в течение 12 месяцев или при температуре, близкой к 0 °С, в течение 2-3 суток.

Мороженое филе — это мороженые мышцы рыбы без кожи и костей. Для изготовления филе используют леща, судака, сазана, сома, морского окуня.

Мороженое филе должно быть чистым, плотным, с ровной поверхностью, правильной разделки. Цвет естественный, консистенция после оттаивания плотная. Запах, свойственный свежей рыбе.

Предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, должны тщательно соблюдать технологию переработки рыбы, стремиться максимально эффективно использовать сырьё, повышать качество продукции и задействовать максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.

Проверьте себя:

1. Какова классификация предприятий по переработке рыбы?

2. Перечислите основные органолептические признаки определения качества рыбы.

* Почемуна столе современных людей редко можно увидеть речную или озерную рыбу?