Меню

§ 7.2 Пищевая ценность рыбы. Механическая и тепловая кулинарная обработка рыбы

Содержание

Что вы знаете о пользе употребления рыбы в пищу? Почему рыба необходима и полезна для здоровья человека?

Пищевая ценность рыбы. Рыба является легкоусвояемым пищевым продуктом. В ней содержатся белки (13—23%), жиры (0,1—33%), минеральные вещества (1—2%) и витамины A, D, Е, В₂, В₁₂, РР, экстрактивные вещества.

Жир рыбы легко усваивается организмом человека, а присутствие витаминов А и D значительно повышает её ценность. Наибольшее количество жира содержит такая рыба, как угорь, минога, осетровые, лососёвые и др.

Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых волокон¹ (в 5 раз меньше, чем в мясе животных). Этим в значительной степени объясняется нежная консистенция, хорошая усвояемость мяса рыбы.

---

¹ Коллаген — простой неполноценный белок. При тепловой обработке он переходит в глютин, способный образовывать студень.

Чистка рыбы — это необходимая процедура. Счищать чешую следует специальными инструментами, начиная с хвоста, снимать кожу — начиная с головы.

Солить рыбу следует очень аккуратно, не допуская выделения сока, иначе после приготовления она станет суховатой.

Подкисляют рыбу уксусом или лимонным соком.

В магазине можно купить рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанную, потрошёную с головой, потрошёную без головы, полуфабрикат.

Механическую кулинарную обработку рыбы выполняют перед тепловой кулинарной обработкой. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций:

• размораживание, которое позволяет восстановить структуру мышечной ткани рыбы в процессе поглощения воды, используемой при размораживании;

• вымачивание (солёной рыбы), в результате которого содержание соли значительно уменьшается;

• разделка, заключающаяся в удалении чешуи, плавников и внутренностей;

• приготовление полуфабрикатов: крупные (целая рыба); порционные; мелкокусковые (для рыбы в тесте, соломки и других блюд).

Тепловая кулинарная обработка рыбы. Выбирать способ тепловой обработки следует в зависимости от внешнего вида рыбной мякоти: если мякоть плотная, то рыбу следует варить или припускать, а если она нежная и сочная, рыбу следует жарить. Варить рыбу можно целиком (тушкой), крупными порционными кусками, порционными кусками из пластованной рыбы. Куски нарезают поперёк волокон, а нож держат под прямым углом к рыбе. Кожу надрезают на каждом куске в 2—5 местах.

Для припускания используют целую рыбу, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы. Куски разрезают, держа нож под углом 30 к рыбе.

Для жарки основным способом используют целую рыбу, звенья, порционные куски крупной формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы.

С небольшим количеством жира жарят рыбу в сковороде. Обмыв и почистив, рыбу разделывают. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без неё, крупную нарезают на порционные куски (под углом 45°). Затем рыбу солят и панируют. Жир в сковородке нагревают до 130-180 °С и выкладывают рыбу. После образования корочки рыбу переворачивают на другую сторону. Процесс жарки рыбы длится 10—15 мин.

Подготовленную рыбу панируют в муке или молотых пшеничных сухарях, чтобы при жарке не терялось много жидкости и полезных веществ. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости — льезоне, в смеси сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли.

Перед приготовлением рыбных блюд для улучшения вкуса и аромата рыбу маринуют. Маринование — это процесс химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот для придания готовым изделиям необходимого вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей рыбы.

Тушение — широко распространённый удобный способ приготовления блюд из мороженой морской рыбы, так как даёт возможность добавлять самые разнообразные приправы.

Рыбу следует тушить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, хорошего на вкус растительного масла или жира.

Рыбу запекают двумя способами: под соусом или без соуса. Без соуса запекают обычно целую рыбу (очищают, посыпают солью, перцем и запекают в духовом шкафу).

Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыбы, а также из филе полуобработанной рыбы. Котлетная масса — скоропортящийся продукт. Для её приготовления рыбу и молоко используют охлаждёнными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты: котлеты рыбные, биточки рыбные, тефтели рыбные, рулеты, зразы, фрикадельки, тельное.

Проверьте себя:

1. Почему в рацион питания человека следует обязательно включать блюда из рыбы?

2. Какие виды тепловой обработки применяются при приготовлении рыбных блюд?

3. С какой целью перед приготовлением рыбных блюд рыбу подкисливают?

Обоснуйте, при каком способе приготовления рыбы получается блюдо, самое полезное для здоровья.