§ 7.3 Морепродукты. Рыбные консервы и пресервы



Содержание


Какую питательную ценность имеют нерыбные морепродукты?


Морепродукты. Нерыбные пищевые продукты моря (морепродукты) являются частью рациона питания человека (рис. 7.1—7.4).


Рис. 7.1. Ракообразные: а — краб; б — креветка; в — речной рак; г — омар

Рис. 7.2. Двустворчатые моллюски: а — морской гребешок; б — мидии; в — устрица

Рис. 7.3. Головоногие: а — осьминог; б — кальмар

Рис. 7.4. Морской ёж


Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам пищевых продуктов.

Нерыбные пищевые продукты моря используют для приготовления разнообразных блюд, в том числе салатов и закусок. Эти пищевые продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба.

Белки мяса беспозвоночных животных содержат необходимые аминокислоты, витамины В1, В2, В6, В12, С, провитамин D3 а также минеральные вещества: медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод и др.

Морская капуста (ламинария) является одним из самых полезных морепродуктов (рис. 7.5).


Рис. 7.5. Морские водоросли


Она содержит много необходимого человеку йода, аминокислот, витаминов и микроэлементов, в том числе те, которые не найти ни в одном другом растении.

Консервами называют пищевые продукты, подвергнутые консервированию и помещённые в герметичную тару. После такой переработки (тепловая обработка и герметичное укупоривание) продукты могут долгое время сохраняться.

В ходе консервирования пищевые продукты обязательно подвергаются стерилизации — дополнительной тепловой обработке для уничтожения любых микроорганизмов.

В процессе производства рыбных консервов не снижается калорийность сырья. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах, также сохраняются практически без потерь. В процессе производства рыбных консервов и в результате длительного хранения разрушается часть витаминов, содержащихся в рыбе и морепродуктах.

Рыбные консервы в зависимости от способа обработки рыбы при консервировании делятся на следующие виды:

• рыбные консервы из натурального сырья. Вкусовые и ароматические качества готового продукта зависят от природных свойств сырья;

• рыбные консервы из подготовленных полуфабрикатов. В процессе их производства рыба и морепродукты обрабатываются различными способами тепловой и химической обработки, в результате чего изменяется натуральный вкус сырья.

При консервировании в результате тепловой обработки мышечная масса рыбы уплотняется, уменьшается её объём, повышается калорийность, продукт приобретает специфический вид, запах и вкус.

На банку консервов обязательно наносится маркировка (рис. 7.6).


Рис. 7.6. Маркировка консервов


В первом ряду указывается дата изготовления: число (от 01 до 31), месяц (от 01 до 12), год (две последние цифры года). Во втором ряду — ассортиментный знак: один — три знака (цифры и буквы) и номер предприятия-изготовителя: один — три знака (цифры и буквы). В третьем ряду — номер смены (одна цифра); индекс рыбной промышленности (буква «Р»).

Пресервами называют продукты, подвергнутые специальной тепловой обработке без стерилизации и герметично упакованные. Пресервы имеют значительно меньший срок хранения, чем консервы.

На этикетке пресервов должна быть нанесена надпись: «Пресервы хранить при температуре от _ до _ не более _ месяцев».

Предприятия-изготовители, имеющие универсальные компостеры, маркируют крышку в три ряда. В первом ряду указывается дата изготовления (число, месяц, год). Во втором ряду — номер смены (одна цифра), ассортиментный знак (от одного до трёх знаков). В третьем ряду — тип консервов (буква «Р»).

Правила хранения консервов. Рыбные консервы хранят от 6 месяцев до 3 лет на хорошо вентилируемых и отапливаемых складах при температуре 2-15 °С и относительной влажности 70—75 %.

При длительном хранении консервы стареют, в них накапливаются продукты гидролитического распада белков, изменяется структура мышечной массы рыбы: консистенция становится более мягкой, дряблой, нарушается целостность кусков, изменяются свойства масла и соуса, окисляется жир. Появляющиеся внутри банок коррозии ведут к увеличению содержания в продукте олова и появлению металлического привкуса, потемнению мяса и томатного соуса. В содержимом банок могут протекать и другие сложные химические реакции, которые ведут к ухудшению качества продукта.

Пороки консервов можно разделить на внешние и внутренние. К внешним порокам относится наличие ржавых и деформированных банок. К внутренним порокам относятся разваренность (кашеобразное состояние) рыбы, недостаточное наполнение банок содержимым, наличие творожистого осадка, сползание кожицы с кусочков рыбы, появление неприятного запаха и изменения консистенции содержимого.

ВНИМАНИЕ! Такие рыбные консервы или консервы из морепродуктов есть нельзя! Даже после тепловой обработки употребление этих продуктов может привести к серьезному отравлению!



Профессии и производство

На предприятиях по переработке рыбы работают: машинисты рыбопромысловых машин и механизмов, обработчики рыбы и обработчики морепродуктов, операторы рыбокоптильной механизированной линии, операторы скороморозильных аппаратов и т. п.

На предприятиях по производству рыбных консервов работают специалисты разных профессий, имеющие высшее и среднее профессиональное технологическое образование. Механик-наладчик технологического оборудования обслуживает и ремонтирует коптильные установки, фасовочное и вспомогательное оборудование, обеспечивает бесперебойную работу технологического оборудования. Технолог рыбного производства осуществляет контроль качества готовой продукции, планирует и организует производственный процесс и т. д. Рабочие обрабатывают рыбу в цеху предприятия.



Словарь


морепродукты; консервы; пресервы.



Проверьте себя:

1. Какие морепродукты используются в кулинарных целях?

2. В чем заключается пищевая ценность морской капусты?

3. Чем консервы отличаются от пресервов?

4. Расскажите о маркировке рыбных консервов.

* Подумайте, почему срок гарантийного хранения консервов ограничен. Они ведь герметично закрыты и прошли тепловую или химическую обработку.




Наверх