Меню

Глава 7. Технологии получения и обработки рыбы и морепродуктов
Практические и творческие задания, выводы

Содержание

Практические задания

1. Подготовьте сообщение (реферат) «Рыба — бесценный источник кулинарных шедевров».

2. Объясните значение термина «полуфабрикат». Для объяснения можете воспользоваться дополнительными источниками.

3. Разработайте меню рыбного ресторана здорового питания: соберите группу; узнайте, как составляется меню; продумайте замысел меню; распределите обязанности и составьте меню; оформите меню рисунками и фотографиями; оцените качество разработанного меню.

Лабораторно-практические работы

1. Определение доброкачественности рыбы органолептическим методом

Оборудование санитарно-пищевой экспресс-лаборатории (СПЭЛ-У) и продукты: пластиковый поднос — 1 шт.; пинцет — 1 шт.; нож — 1 шт.; образец рыбы.

Последовательность работы:

1. Оформите таблицу в тетради

Показатель качества	Образец рыбы
	Наблюдение	Заключение
Глаза (выпуклые, с прозрачной роговицей)
Жабры (от ярко-красного до розового цвета)
Мышечная масса (цвет серо-белый (или розовый у лососевых); с трудом отделяется от костей)
Чешуя (глянцевая)
Слизь (прозрачная)
Консистенция (плотная; при надавливании пальцем ямка выравнивается)
Запах (свежей рыбы)
Вывод

2. Проведите исследование образца рыбы и запишите наблюдения, заключения и вывод в таблицу.

2. Определение свежести рыбы методом химического экспресс-анализа

Оборудование санитарно-пищевой экспресс-лаборатории (СПЭЛ-У), реактивы и продукты: пластиковый поднос — 1 шт.; перчатки — 1 пара; пинцет — 1 шт.; стеклянная палочка — 1 шт.; пипетка-капельница — 1 шт.; нож — 1 шт.; тарелка — 1 шт.; индикаторная бумага «Лакмусовая синяя» — 1 шт.; индикаторная бумага «Лакмусовая красная» — 1 шт.; дистиллированная вода; образцы рыбы — 3 шт.

Последовательность работы:

1. Оформите таблицу в тетради

Номер образца	Название рыбы	Результат исследования
1.
2.
3.
Вывод

2. Надрежьте образцы рыбы ножом. Смочите индикаторные бумаги «Лакмусовая красная» и «Лакмусовая синяя» дистиллированной водой из пипетки-капельницы. Поместите индикаторные бумаги в разрез рыбы и прижмите их к мышечной ткани рыбы стеклянной палочкой.

3. Подождите 10 мин, рассмотрите изменения окраски индикаторных бумаг, сделайте вывод.

Примечания:

1. Если индикаторная бумага «Лакмусовая синяя» окрасилась в красный цвет, то рыба свежая.

2. Если индикаторная бумага «Лакмусовая красная» окрасилась в синий цвет, то рыба недоброкачественная.

3. Определение доброкачественности рыбных консервов органолептическим методом

Оборудование: пластиковый поднос — 1 шт.; тарелка — 1 шт.; пинцет — 1 шт.; консервный нож — 1 шт.; рыбные консервы — 1 банка.

Последовательность работы:

1. Оформите таблицу в тетради

Показатель качества	Образец рыбы
	Наблюдение	Заключение
Дата изготовления (действие срока годности)
Состояние консервной банки (нет ржавчины и помятостей)
Запах (без посторонних запахов)
Консистенция (плотная, сочная)
Внешний вид (куски не разваренные)
Вывод

2. Подготовьте консервы к исследованию: откройте консервную банку.

3. Проведите исследование рыбных консервов, запишите наблюдения, заключения и вывод в таблицу.

Практические работы

1. Разделка чешуйчатой рыбы

Инвентарь и посуда: разделочная доска PC — 1 шт.; нож — 1 шт.; рыбочистка — 1 шт.; приспособление для удаления чешуи — 1 шт.; кухонные ножницы — 1 шт.; миска — 1 шт.

Последовательность работы:

1. Очистите рыбу от чешуи в направлении от хвоста к голове, начиная с боков, а затем с брюшка.

2. Удалите плавники, начиная со спинного плавника.

3. Положите рыбу на доску и сделайте надрез в брюшке (по направлению от положения между грудными плавниками к голове рыбы). Доведя нож до головы рыбы, поверните его и разрежьте брюшко до анального отверстия.

4. Удалите внутренности, не повреждая желчный пузырь, иначе рыба будет иметь неприятный вкус. Зачистите внутреннюю полость от плёнки.

5. Промойте рыбу холодной водой, подсушите.

6. Разрежьте рыбу по позвоночнику пополам, получая филе: верхнее — без костей и нижнее — с рёберными костями и позвоночником. С филе не снята кожа.

7. Отделите рёберные кости. Отделите кожу. Нарежьте рыбу поперёк на порционные куски или для приготовления котлетной массы.

2. Приготовление кулинарного блюда из рыбы или из морепродуктов (по выбору)

Набор пищевых продуктов, инвентаря и оборудования следует выбирать в соответствии с рецептурой и технологией приготовления. Выбор кулинарного блюда осуществляется группой (бригадой). Можно воспользоваться кулинарными книгами, Интернетом или идеями из копилки рецептов в кабинете кулинарии. Согласуйте свой выбор с учителем.

Последовательность работы:

1. Заранее подготовьте необходимый набор пищевых продуктов, входящих в рецептуру выбранного вашей бригадой блюда из рыбы.

2. Определите качество пищевых продуктов, используемых для приготовления блюда.

3. Приготовьте кулинарное блюдо из рыбы (или из морепродуктов). В ходе работы соблюдайте технологию его приготовления и правила безопасной работы на кухне.

4. Продегустируйте приготовленное блюдо из рыбы (или из морепродуктов). Сделайте вывод о его вкусовых качествах и о проделанной работе.

Примерный перечень блюд: отварная треска с картофелем; варёный лещ; рыбный суп; караси, жаренные со сметаной; котлеты из судака (щуки, хека, минтая); салат из морепродуктов и др.

Выводы

Большую долю в рационе питания человека составляют рыба и морепродукты. Различают пресноводную и морскую рыбу. Морепродукты — это нерыбные пищевые продукты, добытые из Мирового океана. Типичными морепродуктами являются: кальмары, креветки, крабы, осьминоги и т. д. Отрасль пищевой промышленности, которая связана с добычей и переработкой рыбы, водорослей, морских беспозвоночных в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию, называется рыбной промышленностью.

Рыба является легкоусвояемым пищевым продуктом. В ней содержатся белки (13—23%), жиры (0,1—33%), минеральные вещества (1—2%) и витамины A, D, Е, В₂, В₁₂, РР, экстрактивные вещества.

Нерыбные пищевые продукты моря используют для приготовления разнообразных блюд, в том числе салатов и закусок. Эти продукты обладают более высокой питательной ценностью, чем рыба.

Белки мяса беспозвоночных животных содержат необходимые аминокислоты, витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂, С, провитамин D₃ а также минеральные вещества: медь, марганец, цинк, кальций, фосфор, йод и др.

Рыба и морепродукты в пищевых производствах подвергаются консервированию и пресервированию для удлинения сроков хранения при реализации в торговой сети.

Подведем итоги

1. Почему замороженная рыба менее полезна, чем свежевыловленная, живая или охлаждённая?

2. Что относится к морепродуктам?

3. Каким видам обработки подвергаются рыба и морепродукты на предприятиях пищевой промышленности?

4. Чем пресервы отличаются от консервов?