Меню

§ 10.5 Безопасные технологии сбора и заготовки дикорастущих грибов

Содержание

Какие съедобные и какие ядовитые грибы вам известны?

Съедобные грибы. С давних времён люди собирали и использовали грибы в пищу. При сборе грибов особенно важно уметь отличать съедобные грибы от ядовитых!

По вкусовым качествам все съедобные грибы делят на четыре категории:

1-я группа — наиболее ценные грибы: белый гриб, или боровик, рыжик, груздь;

2-я группа — подосиновик, подберёзовик, маслёнок, шампиньон, волнушка и др.;

3-я группа — лисичка, сыроежка, сморчок, опёнок и др.;

4-я группа — вёшенка, моховик и др.

Ядовитые грибы содержат ядовитые для человека органические соединения (токсины), способные вызвать отравление с серьёзной угрозой для жизни и здоровья человека.

Самыми опасными ядовитыми грибами в лесах России являются бледная поганка, различные виды мухоморов (красный, пантерный, вонючий, или белая поганка).

Бледная поганка (рис. 10.26) является самым опасным ядовитым грибом. Она относится к роду мухоморов. Яды бледной поганки не разрушаются ни при термической обработке, ни при сушке. Отравление ими может быть смертельным. Если есть сомнение в том, сыроежка это или бледная поганка, лучше не брать такой гриб в корзинку.

Мухомор (рис. 10.27, 10.28) — достаточно заметный и легко отличимый от других лесной гриб. У него яркая, заметная шляпка, покрытая белыми бугорками-хлольями. Своё название этот гриб получил за то, что в старину его водяной настой использовали для борьбы с насекомыми, и в частности с мухами.

Рис. 10.26. Бледная поганка:
белое свисающее кольцо в верхней части ножки (со временем кольцо исчезает); шляпка оливковая или белая со свободными пластинками (со временем шляпка может приобрести зелёный оттенок); уплотнение вокруг основания ножки. Мякоть белая и не меняет цвет при разломе

Рис. 10.27. Красный мухомор:
красная шляпка с белыми бугристыми хлопьями: свисающее кожистое кольцо; белые широкие свободные пластинки; белый клубень в основании ножки

Рис. 10.28. Пантерный мухомор:
бороздки по краям шляпки и белые пластинки; полукруглая, распростёртая шляпка коричневого цвета, покрыта белыми хлопьями; белая ножка, ворсистая, полая, с гладким тонким кольцом; белый клубень в основании ножки

Существуют ядовитые грибы, маскирующиеся под съедобные. Это, например, ложный опёнок (рис. 10.29), ложная лисичка (рис. 10.30), ложная сыроежка (рис. 10.31).

Рис. 10.29. Ложные опята

Рис. 10.30. Лисичка ложная

Рис. 10.31. Ложная сыроежка

Правила сбора грибов. Приходя в лес за грибами, нужно помнить о сохранении окружающей среды.

Правила безопасности при сборе грибов

1. Нельзя выдёргивать грибы из земли или разрывать лесную подстилку. Следует выкручивать гриб или срезать его ножом.

2. В лесу нужно собирать только те грибы, которые вы хорошо знаете.

3. Не собирать грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение. Например, при сборе сыроежек нужно смотреть на ножку, чтобы не спутать этот гриб с бледной поганкой. У съедобной сыроежки она белая и без бахромистого колечка под шляпкой. Бледная поганка, в отличие от съедобных грибов, имеет заметное утолщение в основании ножки и обязательно кольцо под шляпкой.

4. Не прикасаться к неизвестным грибам, поскольку они могут быть ядовиты, и не пробовать их на вкус.

5. Не собирать старые, перезрелые и червивые грибы, поскольку они также могут причинить вред здоровью.

6. Не собирать грибы в экологически неблагоприятных местах, например, в окрестностях крупных городов, особенно промышленных, на обочинах автомагистралей, железных дорог, возле заводов и др. Съедобные грибы могут быть опасны тем, что они поглощают и накапливают тяжёлые металлы и другие вредные примеси, находящиеся в воздухе.

Заготовка грибов. Необходимо строго соблюдать правила переработки и заготовки грибов. При нарушении этих правил в грибах образуется смертельно опасный токсин ботулин, оказывающий парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека, что приводит к смерти.

Токсин ботулин вырабатывается бактериями ботулинуса, которые обитают в почве и распространены повсюду. Бактерии образуют споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды. Они выживают даже при нагревании до температуры +120 С, при отсутствии влаги, при воздействии ультрафиолетовых лучей и дезинфицирующих веществ.

В отсутствие кислорода и при температуре выше +10 °С бактерии ботулинуса активно размножаются с выделением большого количества газов и вырабатывают токсин ботулин. Для смертельного отравления человека достаточно микроскопической дозы ботулина.

Размножение бактерий обычно происходит в герметично закрытых банках без доступа кислорода. Характерные признаки ботулизма в консервированных грибах — это вздутие крышки и помутнение содержимого.

Правила хранения грибных консервов

1. Хранить консервы в холодильнике или погребе при температуре не выше +6 °C.

2. Не хранить домашние заготовки более одного года.

3. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.

4. Собранные грибы перерабатывать сразу же — не оставлять их на завтра.

5. Тщательно изучить внешний вид консервов. Банки и их крышки должны быть целыми, не иметь дефектов.

Проверьте себя:

1. Перечислите известные вам ядовитые грибы.

2. Назовите основные признаки ядовитых грибов.

3. Какие правила безопасности необходимо соблюдать при сборе грибов?

4. Какие правила необходимо соблюдать при переработке и заготовке грибов?

* Объясните, почему нужно строго соблюдать правила хранения грибных консервов.

* Соберите информацию о ядовитых грибах вашего региона.