Меню

Глава 6. Технологии обработки и использования пищевых продуктов
§ 6.1 Мясо птицы

Технологии обработки и использования пищевых продуктов

Здоровье человека, его физическое состояние зависят от того, чем и как он питается.

Рациональное питание — это ключ к здоровому образу жизни, хорошему физическому состоянию организма и долголетию.

В эволюции людей, в их жизни мясные продукты играют существенную роль. Мясные продукты являются источником энергии и незаменимых веществ, необходимых организму каждого человека. Виды мяса не только обладают разными вкусовыми качествами, но и имеют разные свойства и особенности приготовления.

Мясо птицы

Почему лапша на курином бульоне, приготовленная из выращенной на деревенском подворье курицы, гораздо вкуснее и ароматнее, чем такой же суп из бройлера, выращенного на птицефабрике?

Домашняя (сельскохозяйственная) и дикая птица издавна была объектом выращивания, добычи и потребления (рис. 6.1), и это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью.

Сельскохозяйственная птица. Мясо птицы — одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека, а также признанный во многих уголках планеты лидер среди мясных блюд. К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок.

Съедобная часть тушки курицы, которая составляет около 60 % её общей массы, в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

В мясе птицы содержатся витамины B₁, В₂, РР, A, D, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

В мясе птицы мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, содержащийся в нём жир является легкоплавким, поэтому такое мясо хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам. Тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину курицей и рыбой. Отварную курицу без кожи можно есть при самой строгой диете.

Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые качества бульона из птицы, помогающие перевариванию пищи. В мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой. Старую птицу используют для варки и тушения, а молодую — для жарки.

Пернатую дичь подразделяют на степную (перепела, куропатки серые и красные), болотную (бекасы, дупеля, кулики, вальдшнепы), лесную (рябчики, тетерева, глухари, фазаны) и водоплавающую (дикие утки и гуси).

Мясо пернатой дичи в отличие от мяса сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Лёгкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Дичь в основном используют для жарки. Это связано с тем, что позвоночные кости дичи содержат горькие вещества, которые при варке переходят в бульон. Мясо дичи по сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы имеет тёмную окраску и более плотную консистенцию.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих этапов: удаление перьев; удаление головы, шеи и ножек; потрошение; промывание. Однако в настоящее время мы покупаем в магазине уже ощипанную и выпотрошенную птицу.

Птица на прилавках магазинов и рынков. В магазинах или на рынке можно купить свежую, мороженую или охлаждённую птицу. Куры, индейки, утки и гуси продаются как целиком, так и (за исключением цыплят) порционно или частями (натуральные полуфабрикаты), а также в виде фарша или рубленых полуфабрикатов (котлеты, рулеты и т. п.). Субродуктами птицы являются: сердце, печень, желудок.

Птица, которая продаётся в магазинах, часто упакована, уложена на пластиковые поддоны и обёрнута в прозрачную плёнку.

Для приготовления всех без исключения блюд надо постараться приобрести более молодую птицу и дичь. Возраст покупаемой птицы можно определить по цвету кожи, жира и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, её жир также более светлый, а лапки покрыты мелкими чешуйками.

Покупая мороженую дичь или птицу, проверьте, чтобы упаковка и содержимое не были повреждены. Не покупайте птицу в мягких упаковках, содержащих розовые кристаллики льда. Это признак того, что продукт был разморожен и заморожен снова, что ведёт к развитию бактерий.

Оценку качества мяса можно осуществить органолептическим методом, а также используют экспресс-методы химического анализа, с которыми вы познакомитесь, выполняя лабораторно-практические работы по определению свежести мяса (фарша) и субпродуктов.

Проверьте себя:

1. Какие виды птиц относятся к сельскохозяйственным птицам, а какие к дичи?

2. Расскажите о механической кулинарной обработке птицы.

3*. Какой кулинарной обработке чаще всего подвергается дичь?

4. Какой вкус и аромат имеет мясо сельскохозяйственной птицы?

5. В чём различия мяса соль скохозяйственной птицы и дичи?

* Подумайте, почему некоторые субпродукты, например печень, полезное мяса.