Меню

§ 6.2 Мясо животных

Содержание

Почему вегетарианство (употребление в пищу продуктов только растительного происхождения) не очень желательно для нормальной жизни людей?

Ткани мяса. Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, витаминов (A, D, группы В) и экстрактивных веществ. В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь. Мясо — источник полноценных белков, из которых, как известно, строятся мышцы человека и кровь, нервные волокна и мозговое вещество. Белков в мясе в среднем 20 %.

Мышечная ткань — основная ткань, определяющая ценность мяса. Она содержит белки и незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки.

Жировая ткань мяса — это вторая после мышечной ткань, определяющая качество мяса. Жиры мяса относятся к тугоплавким. Наиболее высока усвояемость говяжьего жира.

В соединительной ткани мяса имеются менее ценные белки — коллаген и эластин. Она выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются при приготовлении бульонов.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желёз.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество которых достигает 1,2 %. В мясе имеются почти все витамины, причём некоторые из них в существенном количестве. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов.

Классификация мяса по виду. Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

В зависимости от вида животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов; мясо диких животных (кабана, оленя, лося, зайца и других промысловых животных).

Говядина делится по половому признаку на мясо волов и коров, а по возрасту: на телятину (от двух недель до трёх месяцев), говядину молодняка (от трёх месяцев до трёх лет) и говядину (свыше трёх лет).

Мясо молодых телят любимо многими. Нежная телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд.

Примечания:
1) при кулинарной обработке телятину необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо телёнка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом и плохо усваивается, так как в нём много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения;
2) основным гарниром к блюдам из телятины должны быть сырые овощи.

Свинина по возрасту делится на мясо поросят — от 1,3 до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину — более 34 кг. Свиное мясо обладает высокими пищевыми достоинствами и является самым лучшим источником витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, и В₁₂). Белки мяса этого животного усваиваются человеком лучше всего, поэтому именно нежирная свинина — наиболее подходящее мясо для рациона пожилых людей и диетического питания.

В кулинарии свинину используют для приготовления жареных, тушёных блюд. Отварную и жареную свинину можно подавать в горячем и холодном виде.

Баранина — вкусная и богатая витамином В пища. В бараньем жире холестерина в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином жире.

Наиболее вкусное мясо — с осеннего нагула, а уж особый деликатес — 6—8-месячные барашки. Тушу барана обычно рубят на шесть частей, и самыми ценными являются окорок, почечная часть и грудинка. Готовят из баранины преимущественно жареные и тушёные блюда и никогда не жалеют пряностей и приправ.

Мясо кролика занимает промежуточную позицию между мясом птицы и мясом млекопитающих. По питательным свойствам им не уступает: 23 % белка (больше, чем у всех остальных), все незаменимые аминокислоты присутствуют, а жира мало — 9 %, зато по составу он наиболее богатый и полезный.

Из крольчатины получаются вкусные студни без добавления желатина, так как клеющих и желирующих веществ в мясе кролика предостаточно.

Конина — очень популярное мясо и в Европе, и особенно в Азии. Волокна конины грубее и прочнее говядины, поэтому варить, жарить, тушить её приходится значительно дольше. Конина придаёт колбасам приятный сладковатый привкус и тёмно-красный цвет. По химическому составу белков конское мясо аналогично говядине, жира в нём почти нет — не более 3 %.

Мясо диких животных. Из диких животных наилучшим мясом обладают олени, дикие козы, кабаны. Употребляют в пищу мясо яков и медведей.

Мясо диких животных нуждается в предварительном мариновании, так как имеет специфический привкус и запах.

Классификация мяса по термическому состоянию.

По термическому состоянию мясо подразделяют на:

• остывшее — это мясо, выдержанное в течение 6 ч после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах;

• охлаждённое — такое мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0 ... +4 °C;

• замороженное — такое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6 °C.

Примечание: после размораживания мясо должно быть подвергнуто кулинарной обработке в течение суток. Совершенно не допускается повторное заморажива ние — мясо теряет свои питательные свойства, может вызвать пищевое отравление.

Маркировка мяса. Система ветеринарного контроля качества и безопасности мяса предусматривает контроль за состоянием продукта на всех стадиях его хранения, реализации и приготовления. Определить свежесть мяса можно органолептическим методом и методом химического анализа, с которыми вы познакомитесь, выполняя лабораторно-практические работы.

На территории Российской Федерации с 10 марта 1994 г. введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса овальным клеймом после проведения ветеринарной санитарной экспертизы.

Клеймо — это знак, подтверждающий, что ветеринарная санитарная экспертиза мяса проведена в полном объёме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

Ветеринарное клеймо овальной формы — это знак, имеющий в центре три пары цифр: первая пара показывает порядковый номер области; вторая пара — номер района (города); третья пара — порядковый номер организации (рис. 6.2)

Мясо, направленное на переработку или для продажи на рынках под контролем Государственной ветеринарной службы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр». Это не даёт права на реализацию мяса без проведения экспертизы в полном объёме. Предприятиям торговли разрешается приём, переработка и реализация мяса, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

Субпродуктами называют внутренние органы, а также некоторые другие части тушек сельскохозяйственных животных.

В субпродуктах содержится множество витаминов и полезных минеральных веществ. В торговую сеть поступают свиные, говяжьи и бараньи субпродукты.

По своей пищевой ценности и вкусовым качествам они делятся на две основные категории:

• первая категория — печень, сердце, мозг, язык, почки, вымя, диафрагма, а также говяжьи и бараньи хвосты (рис. 6.3).Эти продукты представляют собой более значительную ценность;

• вторая категория — голова, лёгкие, желудок, трахеи, ноги, уши, а также мясокостный свиной хвост. Эти продукты обладают меньшей ценностью.

Говяжьи, бараньи и свиные субпродукты содержат витамины А, Е, К, РР и витамины группы В, а также полезные минералы: железо, магний, фосфор, цинк и калий. Белки субпродуктов, относящихся к первой категории, не отличаются от мясных белков и содержат полноценный набор важных аминокислот.

В субпродуктах второй категории содержится достаточно эластина и коллагена.

Печень, сердце, язык часто применяют в диетическом питании. Во многих из субпродуктов содержатся активные вещества, необходимые для нормального процесса кроветворения.

На мясокомбинатах и в торговых заведениях осуществляется строгий контроль за качеством субпродуктов. После процесса обработки на субпродуктах не должно быть никаких признаков повреждения, остатков крови или каких-либо загрязнений.

В продажу субпродукты могут поступать расфасованными, в целом виде или разрезанными на кусочки. Качественная свежая продукция имеет допустимый запах и равномерную окраску.

Проверьте себя:

1. Мясо каких животных человек употребляет в пищу?

2*. Какое мясо называют мраморным?

3. Для чего мясо диких животных маринуют перед тепловой обработкой?

4. Какие субпродукты используются в кулинарных целях?

5*. Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления блюд из субпродуктов?

* Подумайте, почему разрезанная розовая вареная колбаса начинает становиться серой на воздухе.