Глава 6. Технологии обработки и использования пищевых продуктов
Практические и творческие задания, выводы
Содержание
Лабораторно-практические работы
1. Органолептическая оценка качества мяса
Оборудование и продукты: нож; тарелка; образцы мяса (птица, говядина, свинина и др.).
Последовательность работы:
Нарисуйте в тетради таблицы и заполните их, выполнив органолептическую оценку представленных образцов мяса.
Органолептическая оценка качества мяса птицы
| Критерии оценки доброкачественности мяса птицы | Наибольшее количество баллов | Количество набранных баллов |
| Цвет кожи беловато-желтоватый или бледно-жёлтый, местами с розоватым оттенком | 1 | |
| Поверхность кожи сухая | 1 | |
| Подкожный и внутренний жир белый, слегка желтоватый или жёлтый, без постороннего запаха | 1 | |
| Мышечная ткань плотная, упругая, поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая | 1 | |
| Запах специфический для каждого вида птицы | 1 | |
| Итого | 5 |
Органолептическая оценка качества мяса говядины, свинины, баранины и других животных
| Критерии оценки доброкачественности мяса | Наибольшее количество баллов | Количество набранных баллов |
| Поверхность куска мяса имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в розовый цвет | 1 | |
| Мышечная ткань на разрезе слегка влажная, не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге | 1 | |
| Цвет, свойственный данному виду мяса | 1 | |
| На разрезе мясо плотное, упругое: образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | 1 | |
| Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса | 1 | |
| Итого | 5 |
2. Определение свежести мяса (фарша) и субпродуктов
Примечания:
1. При выполнении опытов следует использовать СПЭЛ У.
2. Для получения более достоверной информации о свежести мяса рекомендуется использовать тест полоски «Ликонт pH».
Реактивы и материалы: вода дистиллированная; индикаторная бумага «Ликонт pH*»; фильтры бумажные «Белая лента»; мясо (или субпродукты) для проведения исследования.
* Здесь pH — это показатель доброкачественности продукта. Если pH > 6,2, то продукт недоброкачественный.
Последовательность работы:
Нарисуйте в тетради таблицу отчёта и заполните ее после выполнения опытов:
| Номер образца | Результат исследования | ||
| Органолептическая оценка качества | Экспресс метод химического анализа | ||
| pH фильтрата мясного экстракта | Содержание аммиака в водном экстракте | ||
| 1 | |||
| 2 | |||
| ... | |||
Приготовление водного экстракта мяса (фарша) или субпродуктов
1. Положите в коническую колбу 5 г (1 чайную ложку) измельчённого мяса (фарша) или субпродукта, налейте в колбу 50 мл дистиллированной воды и дайте настояться в течение 30 мин при периодическом перемешивании.
2. Профильтруйте смесь через бумажный фильтр и получите фильтрат мясного экстракта.
Определение pH фильтрата мясного экстракта
1. Опустите тест-полоску «Ликонт pH» в фильтрат мясного экстракта на 1—2 с.
2. Извлеките тест-полоску из жидкости, удалите избыток раствора. Расположите на белом листе бумаги. Выдержите 15—30 с.
3. Сравните окраску тест-лолоски с окраской полос цветовой шкалы.
4. Результаты исследования запишите в тетрадь.
Выводы
Мясо птицы — одна из наиболее важных составляющих здорового литания человека. В нём содержатся витамины В1, В2, РР, A, D, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих этапов: удаление перьев; удаление головы, шеи и ножек; потрошение; промывание. Оценку качества мяса можно осуществить органолептическим методом, а также используют экспресс-методы химического анализа свежести мяса и субпродуктов.
Пищевая ценность мяса животных определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и воды. В нём сбалансировано количество белков и незаменимых аминокислот, без которых в организме человека невозможен синтез своего собственного белка. Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,2 %. В мясе имеются почти все витамины, причём некоторые из них в существенном количестве.
Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. В зависимости от вида животного различают говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов. Часто употребляемым является мясо диких животных: кабана, оленя, лося, зайца и других промысловых животных. На территории Российской Федерации с 10 марта 1994 года введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса осуществляется после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы овальным клеймом.
К мясным продуктам относятся и субпродукты. По своей пищевой ценности и вкусовым качествам они делятся на две основные категории:
1) печень, сердце, мозг, язык, почки, вымя, говяжьи и бараньи хвосты;
2) голова, лёгкие, желудок, ноги, уши, а также мясокостный свиной хвост.
Подведем итоги
1. Какие виды птицы используются для приготов ления полуфабрикатов и мясных блюд?
2. Какие породы птицы разводятся в фермерских хозяйствах?
3. Что является субпродуктом при переработке птицы?
4. Как подразделяются составляющие мяса животных?
5. Как в нашей стране маркируется мясо животных?
6. По каким параметрам осуществляется органолептическая оценка мясных продуктов птицы и животных?
