Глава 17. Технологии обработки и использования пищевых продуктов
§ 17.1 Технологии тепловой обработки мяса и субпродуктов
Технологии обработки и использования пищевых продуктов
Из мяса скота, сельскохозяйственной птицы и субпродуктов готовят различные горячие блюда (отварные, жареные, припущенные, тушёные, запечённые) и холодные закуски, а также блюда из мясных фаршей.
Вторые мясные блюда содержат белки и жиры, поэтому они являются очень калорийными.
Для лучшего усвоения белков мяса гарниром должны быть овощи или рассыпчатые каши. При тепловой обработке жир, расположенный между мышечными волокнами, растапливается, что способствует лучшему усвоению мяса.
Вы узнаете:
• какими свойствами обладает мясо различных животных;
• какие существуют технологии тепловой обработки мяса и субпродуктов;
• что такое рациональное питание и как его осуществлять.
Вы научитесь:
• готовить блюда из мясных продуктов по различным технологиям;
• планировать и рассчитывать рацион литания.
Технологии тепловой обработки мяса и субпродуктов
Какие виды тепловой кулинарной обработки применяют при изготовлении блюд из мяса, птицы и субпродуктов?
При изготовлении блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы применяют все виды тепловой кулинарной обработки: варку, жарку, припускание, тушение и запекание.
Варка. Для приготовления отварных блюд используют говядину, телятину, свинину, баранину, мясо кур; из субпродуктов — язык, почки, мозги, вымя.
Режим варки для вторых блюд должен быть таким, чтобы в продукте оставалось больше вкусовых и питательных веществ. Мясо заливают кипящей водой.
На 1 кг мяса берётся 1 — 1,5 л воды. Для ароматизации мяса в воду кладут коренья, репчатый лук, а в конце варки — специи и соль. Продолжительность варки зависит от величины куска и количества соединительной ткани.
Готовность можно определить с помощью ножа, вилки или поварской иглы. При прокалывании готового мяса из него должен выделяться бесцветный сок.
Перед тепловой кулинарной обработкой сельскохозяйственную птицу формуют.
Чаще всего её заправляют в «кармашек» (рис. 17.1). Для этого делают надрезы в пашинах («кармашки»), в которые вставляют концы ножек. Кожу шеи заворачивают на спину, закрывая место отруба, и прижимают крылышками. Крылышки заводят одно за другое в виде буквы X.
Мясо можно варить в кастрюле, мульти-, паро- или скороварке. При варке паром мясо получается более сочным, питательным, так как теряется меньше пищевых веществ.
Жарка. Для приготовления горячих блюд из жареного мяса и субпродуктов используют говядину, свинину, баранину, птицу и субпродукты. Температура при жарке выше, чем температура при варке.
Жарят мясо на сковороде или противне, во фритюре, в полуфритюре*, над углями.
* Фритюр — большое количество раскалённого жира, в который погружают продукт, и он там плавает.
Полуфритюр — большое количество кипящего жира, в который продукт погружают не меньше, чем на половину его высоты.
Жарка кусков птицы на сковороде в собственном соку осуществляется следующим способом. Сначала на сковороду кладут масло и разогревают его до температуры выше 130 °С. Затем кладут куски птицы, которые были посыпаны солью и перцем, и жарят их, периодически переворачивая, до образования на их поверхности ровной поджаристой корочки (температура 160 °С) (рис. 17.2).
При жарении мяса во фритюре минимальное количество масла (жира) должно в 4 раза превышать количество мяса. На поверхности кусков мяса образуется равномерная корочка. Температура жарения составляет 160—190 °С. Если соотношение масла и продукта 2:1, то происходит жарка в полуфритюре.
Для жарки во фритюре используют глубокую посуду с толстым дном или электрические фритюрницы (рис. 17.3).
Не рекомендуется многократный нагрев жира, так как это очень вредно для здоровья!
Жарка на углях (жарка на открытом огне) — древнейший способ тепловой обработки (рис. 17.4). Продукт жарится над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.
При жарке на углях не должно появляться большое пламя, лишь угли должны источать жар. Жаркое на вертеле должно вращаться, чтобы равномерно прогреться со всех сторон. В начале жарки надо добиться того, чтобы на продукте появилась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса.
Тушение — комбинированный способ тепловой кулинарной обработки, когда продукт сначала обжаривают, а затем варят или припускают, добавляя специи, соусы, коренья. При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность.
Этим способом можно довести до готовности даже продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица).
Птицу тушат порционными или мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Во время жарки образуется румяная корочка, но птицу до готовности не доводят, а тушат с добавлением томата-пюре, грибов, овощей, специй, пряностей и т. п. Для тушения используют кастрюли или сотейники.
Тушат крупные или мелкие куски говядины, свинины, баранины, нарезанные из боковой или наружной части задней ноги или части лопатки. Предварительно их обжаривают до образования корочки и после этого припускают в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы или соус.
Запекание. Вареные, припущенные, жареные (реже сырые) полуфабрикаты из мяса после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу до образования корочки (рис. 17.5). Запекать можно с соусом или без него.
Время запекания составляет 1 — 1,5 ч и зависит от вида и сорта мяса и размера куска.
Рекомендуется запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, предварительно смазанной маслом, а также в специальном рукаве для запекания.
Субпродукты часто используют для приготовления различных мясных и кулинарных изделий: начинки для пирогов, паштетов, консервов, вторых блюд, заливного, ливерных колбас, студней и многого-многого другого.
Для тепловой кулинарной обработки каждого вида субпродуктов существуют специальные правила.
Печень промывают водой. Снимают оболочку (плёнку), срезают крупные желчные протоки. Нарезают на крупные куски и бланшируют — погружают на 5 мин в солёный кипяток. Откидывают, ополаскивают водой, нарезают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки. Бланширование делает печень более сочной, мягкой и устраняет неприятный привкус и горечь.
Почки говяжьи промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают и варят до готовности в несолёной воде. Для полного извлечения мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах, при варении дважды меняют воду. Отваренные говяжьи почки ополаскивают, нарезают тонкими ломтиками, жарят или варят. Почки телячьи, свиные и бараньи промывают, снимают жир, оболочки и в сыром виде режут на ломтики. Жарят без предварительного вымачивания и отваривания.
Ножки ошпаривают горячей водой, очищают ножом, ополаскивают и варят.
Языки отваривают, погружают в холодную воду на 10—15 мин. Очищают от кожи ещё горячими.
Проверьте себя:
1. Какие виды тепловой обработки используются для приготовления кулинарных блюд из мяса?
2. Какие способы варки сохраняют большее количество минеральных веществ и витаминов в мясе?
3. Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления кулинарных блюд из птицы?
4. Для чего и каким образом производится заправка тушки птицы?
5. Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления блюд из субпродуктов?
Подумайте, почему начинку для пирожков с мясом часто делают из субпродуктов.
