Меню

Уроки 23 - 24
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§35. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Посмотрите, что находится на первом ярусе пищевой пирамиды, кроме хлеба (см. рис. 156). Это различные крупы, бобовые и макаронные изделия (их изготавливают из зерновых культур).

Человек использует для своего питания зёрна растений. Путём специальной обработки получают цельные зёрна (ядрицу) и раздробленные ядра, которые варятся очень быстро.

Гречневую крупу (рис. 167, а) получают из гречихи. Покупая гречку в магазине, нужно отдать предпочтение светло-коричневым ядрам — они сохранили после обработки больше полезных свойств.

Рисовая крупа (рис. 167, 6) — самый употребляемый злаковый продукт. Наибольшее распространение в мире получил шлифованный рис белого цвета — блюда из него получаются вкусными и красивыми. Однако гораздо полезнее коричневый рис. Он подвергается слабой шлифовке, благодаря чему у зёрен сохраняются все питательные вещества и витамины. Коричневый рис предпочитают диетологи и любители здоровой пищи.

Из растения просо получают пшено (рис. 167, в). Больше ценятся зёрна ярко-жёлтого цвета. Они быстрее варятся, лучше усваиваются. Из пшена готовят каши и запеканки.

Из растения овёс получают овсяную крупу (рис. 167, г) и овсяные хлопья — полезный и питательный продукт.

Кроме того, есть крупы из пшеницы — пшеничная, манная; из ячменя — ячневая, перловая (рис. 167, д).

В кулинарии используют также бобовые (рис. 168) — фасоль, горох, чечевицу, сою, бобы — для приготовления блюд и консервирования.

Макаронные изделия (рис. 169) также имеют зерновое происхождение. Из муки твёрдых сортов пшеницы и воды замешивают тесто, из которого получают макаронные изделия различной формы.

Подготовка продуктов к приготовлению блюд

Перед приготовлением блюд крупу нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зёрна; мелкие и дроблёные крупы — просеять. Затем промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Исключение составляет манная крупа, её не моют. Пшённую крупу моют 6—7 раз, последний раз — в горячей воде.

Бобовые перед приготовлением также перебирают, удаляя повреждённые зёрна и примеси, промывают 2—3 раза в тёплой воде и замачивают в холодной: горох — на 6 часов, фасоль — на 8 часов. После этого снова промывают.

Макаронные изделия в предварительной обработке не нуждаются.

Посуда для приготовления блюд. Готовят блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в кастрюлях ёмкостью 1,5—2 литра. Для варки рассыпчатых каш применяют металлические кастрюли с круглым утолщённым дном и плотно прилегающей крышкой или казаны. Для крупяных запеканок, пудингов, макаронников — сковороды, противни. Для приготовления макаронных изделий понадобится ещё дуршлаг.

Блюда из круп

Крупы применяют для приготовления первых блюд (супов), гарниров ко вторым блюдам, как самостоятельные блюда (каши). Они входят в состав сложных по составу кулинарных блюд (запеканок, пудингов, котлет и др.).

Для завтрака хорошо подходят различные каши. Их варят на воде, смеси молока и воды, бульоне, овощном отваре. Чтобы получить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу, важно точно отмерить количество жидкости. Только опытные кашевары могут сварить кашу «на глазок». В таблице 7 приведено необходимое количество жидкости для приготовления каш.

Как сварить рассыпчатую кашу. Рассыпчатые каши варят из ядровых зёрен гречки, риса, пшена, перловой крупы. В процессе приготовления крупу не перемешивают, иначе целые зёрна можно повредить и нарушить консистенцию каши.

1. Налить в кастрюлю отмеренное количество жидкости и довести до кипения, посолить.

2. Засыпать подготовленную и отмеренную крупу, помешать и довести до кипения на сильном огне.

3. Закрыть кастрюлю плотно крышкой и варить до готовности на слабом огне, не открывая крышку, чтобы не выпускать пар.

4. Усилить огонь, если каша сварилась, а вода ещё не выкипела. Выпарить воду, не закрывая крышкой.

Таблица 7

Норма жидкости для варки каш (на 100 г крупы)

Вид каши	Количество жидкости, мл
Гречневая: рассыпчатая вязкая	150 320
Рисовая: рассыпчатая вязкая жидкая	210 370 570
Манная: вязкая жидкая	370 570
Пшённая: рассыпчатая вязкая жидкая	180 320 420

Как сварить вязкую кашу. Для вязкой каши лучше подойдёт дроблёная крупа (гречневая, рисовая) — продел. Вязкие каши требуют большего количества жидкости.

1. Сварить крупу на воде до полуготовности.

2. Слить оставшуюся воду.

3. Добавить горячее молоко и варить до готовности, постоянно помешивая, чтобы каша не пригорела.

4. В конце варки добавить соль и сахар по вкусу.

Вязкие каши могут служить компонентом для других блюд: запеканок, биточков и клёцек.

Как сварить жидкую кашу. Жидкие каши варят так же, как вязкие, но для них берут большее количество жидкости.

Требования к качеству каши

1. Каша должна иметь заданную консистенцию.

2. Форма крупинок должна быть сохранена.

3. Вкус слабосолёный, характерный для данного вида каши.

Подача готовых блюд.

1. Каши подают к столу горячими.

2. Рассыпчатые и вязкие каши подают в мелких тарелках. Едят их вилкой или ложкой.

3. Жидкие каши подают в глубоких тарелках. Едят их ложкой.

4. В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.

Блюда из бобовых

Бобовые применяют как в первых блюдах (гороховый, чечевичный и фасолевый супы, борщ с фасолью), так и в качестве самостоятельных блюд.

После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или бульоне (для первых блюд), при слабом кипении: фасоль — 1,5—2 часа, горох — 1—1,5, чечевицу — около 1 часа. Если вода выкипела, а бобовые ещё твёрдые, можно подлить горячей воды. Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, учитывая, что объём зёрен при варке увеличивается в несколько раз.

Блюда из макаронных изделий

Для приготовления любого блюда макароны отваривают. Для супов — в бульоне, для гарниров — в воде.

Для приготовления отварных макаронных изделий нужно много воды, часть её впитается, остальная вода нужна для того, чтобы макароны не слиплись.

Макаронные изделия опускают только в кипящую подсоленную воду и сразу мешают, чтобы макаронинки заварились и не слиплись между собой. После закипания нагрев убавляют и варят до готовности, периодически помешивая. Готовность макаронных изделий можно определить, попробовав их.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. После этого перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Подают макаронные изделия с мясными и овощными блюдами, подливами, соусами, тёртым сыром, сахаром.

Практическая работа № 45

Изучите упаковку какой-либо крупы. О чём могут рассказать маркировка и штриховые коды на упаковках круп и макаронных изделий?

Практическая работа № 46

Приготовление блюда из крупы или макаронных изделий

Внимание! Помним и соблюдаем правила безопасной работы.

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из крупы или макаронных изделий вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте готовое блюдо.

5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Выясните, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, как устроена кастрюля-кашеварка. Почему в ней каша не пригорает и не «убегает»? Ознакомьтесь с историей и рецептами приготовления национальных блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Узнайте, что такое отруби. Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Почему макаронные изделия засыпают в кипящую воду?

2. Почему для варки рассыпчатых каш нужно брать строго определённое количество жидкости? 3. Почему бобовые перед варкой замачивают в холодной воде?