Меню

Урок 25
Блюда из яиц

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§36. Технология приготовления блюд из яиц

Яйца — ценный продукт питания. В них содержится большое количество белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, влияющих на процессы жизнедеятельности организма. Однако у некоторых людей яйца могут вызвать аллергию. Яйца могут быть источником инфекционного заболевания сальмонеллёз, поэтому следует употреблять в пищу только свежие, хорошо вымытые и прошедшие тепловую обработку яйца.

Требования к использованию яиц

1. Хранить яйца отдельно от других пищевых продуктов (в холодильнике — в специальных лотках).

2. Мыть руки после того, как брали в руки сырые яйца.

3. Перед приготовлением блюд из яиц вымыть их в тёплой воде с помощью щётки.

4. Не употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой.

Куриные яйца в зависимости от срока хранения подразделяют на диетические (срок хранения не более 7 суток) и столовые (срок хранения от 7 до 25 суток).

Определение свежести яиц

1-й способ. Осмотреть яйца через овоскоп — прибор для определения качества яиц путём просвечивания (рис. 170). Свежее яйцо просвечивается, несвежее — нет (тёмное).

2-й способ. Налить в стакан воду, растворить в ней столовую ложку соли, опустить туда яйцо (рис. 171).

Наблюдать, что происходит с яйцом:

— яйцо лежит на дне — ему до 6 дней;

— приподнимается вверх тупой конец яйца — 7—10 дней;

— принимает вертикальное положение — 11—14 дней;

— плавает — около 25 дней.

Покупая яйца в магазине, надо смотреть на маркировку яйца: буквой «Д» обозначают диетическое яйцо, «С» — столовое.

Способы хранения яиц. Яйца, которые нужно хранить, должны быть вымытыми, целыми и свежими. Самый простой способ хранения яиц — в холодильнике.

Приготовление блюд из яиц

Из сырых яиц, в доброкачественности которых вы уверены, можно приготовить десерт гоголь-моголь (взбитые желтки с сахаром), белковый крем (взбитые белки с сахаром). Для этого используют венчик, миксер или блендер (рис. 172).

Отделить желток от белка можно с помощью простого приспособления — бумажной воронки (рис. 173).

Но лучше яйца подвергать тепловой обработке. Их можно варить, жарить, запекать. Они также входят в состав многих кулинарных блюд.

Варка яиц. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции (табл. 8).

Таблица 8

Способы и время варки куриных яиц

Как правильно сварить яйцо.

1. Взять небольшую посуду для варки.

2. Налить в неё воды.

3. Положить в воду вымытое яйцо.

4. Включить плиту.

5. Довести воду до кипения.

6. Убавить нагрев и засечь время.

7. Варить до готовности. После окончания варки подержать яйцо в холодной воде.

Подача варёных яиц. Подают яйца в пашотнице — посуде в виде рюмки на ножке — на подставочной тарелке с чайной ложкой

Жарение яиц. Из яиц можно приготовить жареные блюда, например яичницу-глазунью или омлет. Перед жарением вымытые яйца разбивают в отдельную посуду. Жарят яйца на хорошо разогретой сковороде со сливочным или растительным маслом. Яичницу и омлет можно приготовить с гарниром. Для этого нарезанные ломтиками продукты (колбасу, ветчину, помидоры, лук и т. д.) предварительно обжаривают на сковороде.

Технология приготовления яичницы-глазуньи. Для яичницы-глазуньи яйца разбивают осторожно, чтобы не повредить желток. Подготовленные яйца выпускают на разогретую сковороду, солят и жарят на слабом огне до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким и сохранять круглую форму.

Подача яичницы. Яичницу осторожно, чтобы не повредить желток, выкладывают на тарелку. Подают с овощами, грибами, рыбой, мясными и другими продуктами. Иногда яичницу подают прямо на сковороде.

Технология приготовления омлета натурального. Для омлета выпущенные в посуду яйца солят, добавляют немного воды, молока или сливок и взбивают. На одно яйцо берут 15 миллилитров (мл) жидкости (3 столовые ложки).

Полученную массу выливают на разогретую сковороду с маслом и жарят на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогрелась равномерно.

Подача омлета. Как только масса начнёт густеть, с помощью ножа или лопатки завёртывают её края к середине, придавая яичнице форму продолговатого пирожка. Затем выкладывают швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазывают сливочным маслом и сразу же подают к столу. Омлет можно посыпать тёртым сыром или рубленой зеленью.

Практическая работа № 47

Определение свежести яиц

1. Определите свежесть яиц с помощью овоскопа (при наличии прибора).

2. Определите свежесть яиц с помощью подсоленной воды.

3. Сделайте выводы и запишите их в рабочую тетрадь.

Практическая работа № 48

Приготовление блюда из яиц

Внимание! Помним и соблюдаем правила безопасной работы.

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из яиц вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте блюдо.

5. Оцените качество готового блюда в соответствии с требованиями.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Выясните, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, как можно хранить яйца без холодильника. Узнайте значение понятия «паровой омлет» и рецепт приготовления этого блюда. Поинтересуйтесь, как оформляют яйца к народным праздникам. Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. Как отличить сырое яйцо от варёного?

2. Чем отличается омлет от яичницы?

3. Почему после окончания варки нужно подержать яйцо в холодной воде?