Меню

Урок 22
Технология приготовления блюд из сырых овощей и фруктов

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§35. Технология приготовления блюд из овощей и фруктов

Овощи в питании человека

Вспомните, что на втором ярусе пищевой пирамиды находятся овощи и фрукты. Им принадлежит важное место в питании человека. Эти вкусные и полезные дары природы — основной поставщик жизненно необходимых витаминов, минеральных солей, глюкозы, клетчатки и других питательных веществ. Поэтому в рационе школьника обязательно должны быть овощи и фрукты.

Влияние экологии на качество овощей и фруктов. Покупая на рынке или в магазине овощи или фрукты, надо помнить о такой опасности, как повышенное содержание в плодах нитратов. Они появляются в результате подкормки растения азотными удобрениями. Нитраты могут накапливаться в растениях, выращенных в теплицах, в недозрелых, а также очень крупных плодах. Избыток нитратов приводит к отравлению.

Hе меньшую опасность представляют овощи, выращенные вблизи автомобильных дорог. Они впитывают вредные вещества — тяжёлые металлы из выхлопных газов.

Как обнаружить нитраты. Разные продукты имеют различную предельно допустимую концентрацию (ЦДК) нитратов на 1 кг веса: для яблок и лимонов — 60 мг, для свёклы — 1400— 1600 мг. В течение суток человек не должен получить более 200—500 мг нитратов. В домашних условиях количество нитратов в овощах и фруктах можно определить с помощью бумажных полосок-индикаторов или специального небольшого прибора — нитратомера, разработанного на основе современных цифровых технологий.

Как удалить лишние нитраты. Больше всего Нитраты накапливаются под кожурой, в стеблях растений, кочерыжках, черешках листьев. Чтобы уменьшить их количество, нужно:

• очищать от кожуры картофель, морковь, Огурцы, кабачки;

• очищать от наружных листьев капусту, вырезать кочерыжку;

• вымачивать овощи в проточной воде около часа;

• отваривать овощи, а не жарить или тушить, так как нитраты переходят в отвар.

Механическая кулинарная обработка овощей

Перед приготовлением блюд из овощей и фруктов нужно выполнить её механическую обработку.

1. Отсортировать по размеру в зависимости от назначения: одинаковые по величине овощи сварятся одновременно; крупные плоды подойдут для приготовления блюда на много порций.

2. Вымыть щёткой, чтобы удалить остатки земли.

3. Очистить от кожуры, пользуясь ножом или овощечисткой.

4. Промыть снова в проточной воде.

5. Нарезать.

Листовые овощи (салат, щавель, шпинат) и пряные (петрушка, укроп, кинза) вначале перебирают, зачищают, удаляют корни, загнившие и жёлтые листья, затем промывают. У зелёного лука срезают корешки, удаляют жёлтые перья, очищают белую часть и промывают. У репчатого лука и чеснока срезают корни, удаляют сухие чешуи, промывают.

Правила сохранения витаминов

1. Очищать овощи незадолго до приготовления блюда.

2. Очищенный картофель залить холодной водой, иначе он потемнеет.

3. Держать овощи в воде не более 10—15 мин, иначе витамины перейдут в воду.

4. Овощи для варки класть в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить под крышкой.

5. Не использовать для хранения и приготовления овощных блюд посуду и инвентарь из меди и железа, потому что эти металлы разрушают витамин С. Такая посуда должна иметь эмалированное покрытие.

Нарезка (измельчение) овощей

Подготовленные овощи нарезают вручную остро заточенным ножом на доске с маркировкой «сырые овощи», натирают на тёрке или измельчают с помощью овощерезки или кухонного комбайна. Наиболее распространённые формы нарезки овощей показаны на рисунке 125.

Приготовление салатов из сырых овощей и фруктов

Салат — холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, измельчённых и заправленных сметаной, майонезом, салатной заправкой или растительным маслом. Салат из сырых овощей повышает выработку пищеварительных соков и тем самым улучшает аппетит.

Очень вкусны фруктовые салаты из яблок, групп, апельсинов, бананов, мандаринов, винограда и ягод. Такие салаты заправляют йогуртом, сливками, сметаной и подают на десерт.

Технология приготовления салата из сырых овощей (фруктов)

Украшение блюд

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, а также листики зелёного салата, зелень петрушки, укропа, сельдерея (рис. 126).

Внимание! Помните о правилах безопасной работы острыми инструментами и приспособлениями.

Практическая работа № 34

Приготовление блюд из сырых овощей

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из сырых овощей вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте блюдо.

5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Выясните, выполнив поиск в Интернете, что означают слова «цинга», «куриная слепота». Узнайте, у кого бывают эти заболевания, в чём они проявляются и какие овощи и фрукты нужно есть для их профилактики. Сохраните информацию в форме описания, схем, фотографий и подготовьте небольшое сообщение для класса.

Проверяем свои знания

1. В чём заключается механическая обработка овощей?

2. Какие приспособления используют при нарезке овощей?