Меню

Урок 26
Технология приготовления первых блюд

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§52. Технология приготовления первых блюд

Очень важная составляющая обеда — первое блюдо, которое обычно подают в виде различных супов. Супы возбуждают аппетит и хорошо усваиваются. Любой суп состоит из двух частей — жидкой (основа) и плотной (гарнир). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко и молочные напитки (кефир, простоквашу), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Плотная часть — разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и др.

Технология приготовления первых блюд подразделяется на два этапа: приготовление бульонов и приготовление супов.

Рассмотрим в качестве примера, как сварить бульон из мяса. Слово «бульон» имеет французское происхождение и в переводе означает «кипятить». Бульон — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Он имеет скорее вкусовое значение, чем питательное. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков.

Технология приготовления бульона

1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.

2. Довести до кипения па сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.

3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).

4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.

5. Процедить бульон.

6. Подать в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью, чесноком или использовать как жидкую основу для супов (рис. 185).

Классификация супов

1. По температуре подачи: горячие (75-80 °C), холодные (10-14 °C).

2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.

3. По виду основы: на бульоне (отваре), молоке.

Заправочные — супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами.

Прозрачные супы состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийны.

Супы-пюре готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.

Сладкие супы готовят на основе отваров из свежих, сушёных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают супы в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.

Холодные супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их па квасе, свекольных или фруктовых отварах. Холодные супы хранят в холодильнике.

Молочные супы готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

Технология приготовления супа

1. Довести до кипения бульон или отвар.

2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов (табл. 14), чтобы они были доведены до готовности одновременно.

Таблица 14

Продолжительность варки продуктов

Продукт	Продолжительность варки, мин
Фасоль (вымоченная)	60-70
Перловая крупа (распаренная)	40-50
Лущёный горох	30-50
Макароны	30-40
Рис	30
Белокочанная капуста	20-30
Цветная капуста	20-25
Лапша	20-25
Вермишель	12-15
Пассерованные овощи	12-15
Картофель	12-15
Тушёная свёкла	10-12
Суповая засыпка	10-12
Зелёный горошек	8-10
Стручковая фасоль	8-10
Шпинат	5—7

3. Варить при слабом кипении.

4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый луж за 10-15 мин до готовности.

5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).

6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.

7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.

8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске (рис. 186).

К заправочным супам относят щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, макаронными и мучными изделиями.

Практическая работа № 49

Приготовление заправочного супа

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какой суп вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте блюдо.

5. Оцените качество готового блюда в соответствии с требованиями.

Самостоятельная работа

Работа с информацией.

Ознакомьтесь, выполнив поиск в Интернете и других источниках информации, с историей знаменитых во всем мире супов: французского лукового и буйабес, испанского гаспачо, немецкого айнтопф. Выясните, из чего готовят эти супы, какую они имеют консистенцию?

Проверяем свои знания

1. Составьте технологическую карту приготовления щей из свежей капусты.

2. Как подготовить для варки супа рис, перловую крупу, фасоль?

3. Почему солёные огурцы для рассольника предварительно припускают, а свёклу для борща тушат?