Меню

Технология. 6 класс. Авторский коллектив: Е. С. Глозман, Е. Н. Кулакова, Ю. Л. Хотунцев, О. А. Кожина, И. В. Воронин, В. В. Воронина, А. Е. Глозман

§ 40. Технологии производства молока и его кулинарной обработки

Молоко содержит набор полноценных белков, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. В нём есть все основные питательные вещества, необходимые организму. Химический состав молока непостоянен и зависит от вида и породы животных, состава кормов и др. Чаще всего в питании человека используют коровье молоко.

Коровье молоко белого цвета, с желтоватым оттенком. Овечье имеет специфический запах, оно вязкое, густое, в натуральном виде не употребляется, а используется для переработки (сыр, брынза и др.). Козье молоко белого цвета, по своей пищевой ценности приближается к грудному молоку женщины, хорошо усваивается детским и взрослым организмом и не вызывает аллергических реакций. Кобылье молоко белое, с голубоватым оттенком, является сырьём для выработки кумыса.

Больше всего белка и жира содержится в молоке оленей, овец и буйволиц (рис. 7.8).

Молоко является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Во время доения в молоко могут попасть различные примеси: солома, сено, шерсть животного. Поэтому сразу после доения коровы молоко фильтруют, охлаждают, разливают во фляги, цистерны и направляют на молочные заводы для термической обработки.

Доильная установка типа «Карусель» представлена на рисунке 7.9.

Она отличается большой производительностью молока, высоким качеством получения продукции и удобством работы для операторов. Во время доения коровы по очереди занимают места на плавно вращающейся платформе, рассчитанной на 40 животных. Молоко бывает парное (необработанное, прямо от коровы), пастеризованное, стерилизованное, обезжиренное, сгущённое, сухое. Пастеризацию молока проводят при температуре 63— 65 °C в течение 30—40 мин (длительная) и 85—90 °C в течение 1—1,5 мин (кратковременная). При пастеризации уничтожаются вредные микроорганизмы, но сохраняются вкус и пищевая ценность продукта. Молоко становится более стойким при хранении, однако длительное время его хранить нельзя (не более 24—30 ч), так как при пастеризации не уничтожаются термоустойчивые бактерии, споры микроорганизмов (рис. 7.10).

В процессе стерилизации молоко нагревают до температуры 113—120 °C. При этом происходит полное уничтожение микроорганизмов, улучшаются вкусовые качества молока, увеличивается срок его хранения, но снижается пищевая ценность. После стерилизации продукт герметично упаковывают в пакеты или бутылки, которые можно хранить достаточно долго (рис. 7.11).

По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям:

— внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка;

— вкус и запах: чистые, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов (солёного или металлического) и запахов (репы, редьки, крапивы, полыни и других трав);

— цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком.

В современных условиях чистоту и свежесть молока обеспечивают пастеризация и вакуумная упаковка.

Помните

В открытой упаковке молоко можно хранить в холодильнике не более 3—4 дней.

Блюда из молока. В кулинарии молоко используют для приготовления супов, каш, киселей, кондитерских изделий.

Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущённого и сухого молока. В них добавляют крупы, макаронные изделия, овощи. Для приготовления блюд из молока и молочных продуктов используют кастрюли с толстым дном. А для кипячения молока лучше использовать специальную кастрюлю — молоковарку. Двойные стенки кастрюли, пространство между которыми заполняется водой, не позволяют молоку «убежать».

Требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из молока

1. Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма исходного продукта сохранена (крупа в молочной каше хорошо проварена и сохраняет свою форму).

2. Цвет супа или каши белый.

3. Вкус сладковатый, слабосолёный, без привкуса и запаха подгорелого молока.

4. Варят молочные супы в небольшом количестве, непосредственно перед употреблением.

Правила подачи блюд из молока

1. Молочный суп или жидкую кашу следует подавать в глубоких тарелках (диаметром 24 см). Перед подачей молочного блюда на стол ставят плоскую тарелку (подтарельник).

2. Температура подачи молочного супа 75—80 °C, каши — 60—70 °C.

3. Перед подачей в суп или кашу добавьте кусочек сливочного масла для улучшения вкуса.

Помните

Чтобы молоко при кипячении не свернулось и дольше оставалось свежим, можно положить в кастрюлю кусочек сахара и охлаждать молоко с открытой крышкой.

Если молоко подгорело, его нужно сразу перелить в другую кастрюлю, поставить её в холодную воду, а в молоко положить щепотку соли.

Из свернувшегося молока в домашних условиях можно приготовить творог.

Вопросы и задания:

1. Молоко каких животных человек употребляет в пищу в натуральном виде? Какова питательная ценность коровьего молока?

2. Какие горячие блюда можно приготовить из молока?

3. Какие требования предъявляют к качеству блюд, приготовленных из молока?

4. Перечислите правила подачи блюд, приготовленных из молока.

5. Почему новорождённых детей в первое время достаточно кормить одним молоком?

6*. Для чего пастеризуют и стерилизуют молоко, если при этом снижается его пищевая ценность?

7. Приобретая в магазине молоко, на что надо обратить внимание на упаковке?

Задание 1

Используя санитарно-пищевую экспресс-лабораторию учебную (СПЭЛ-У), выполните лабораторные опыты по определению качества молока (лабораторные опыты представлены в рабочей тетради по технологии):

• определение качества термической обработки молока;

• определение примеси воды в молоке;

• определение фальсификации — примеси соды в молоке. Результаты исследования оформите в рабочей тетради.

Задание 2

Пользуясь алгоритмом выполнения лабораторно-практических работ по приготовлению кулинарных блюд, выполните практическую работу по приготовлению кулинарного блюда с молоком (по выбору). Согласуйте выбор блюда с учителем.

Задание 3

Дополните книгу для записей рецептов рецептами блюд с молоком.

Задание 4

Используя различные источники информации, в том числе Интернет, подготовьте сообщение о пользе кисломолочных продуктов. Подкрепите свой рассказ компьютерной презентацией.

Задание 5

Подготовьте 3—4 загадки о кисломолочных продуктах.