Меню

Урок 26
Технология приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§41. Нерыбные продукты моря и технология приготовления блюд из них

Нерыбные продукты моря (морепродукты) пока составляют небольшую часть рациона нашего питания. Однако пищевая ценность морских беспозвоночных и водорослей огромна. Они являются источником ценного белка, жиров, микроэлементов, в том числе иода, витаминов групп В, С, D. Эти деликатесные продукты можно использовать для приготовления холодных блюд и горячих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.

Кальмаров (рис. 131, а) размораживают на воздухе или в холодной воде. Чтобы удалить наружную плёнку и присоски, кальмаров заливают горячей водой (50—60°C) и выдерживают в ней несколько минул. Воду интенсивно взбалтывают, от этого кожа начинает сходить с тушки кальмаров. Затем мясо тщательно промывают проточной водой.

Варят кальмаров в воде или на пару. На 1 кг кальмаров нужно взять 2 л воды и 1 ст. ложку соли. Опускать кальмаров следует в кипящую воду и варить не более 3—5 мин, чтобы мясо не стало жёстким и сухим. Если кальмаров варить на пару в течение 10— 12 мин, мясо получится более сочным и вкусным. Кальмаров можно припускать в течение 5 мин (па 1 кг кальмаров понадобится 0,3-0,5 л воды).

Из кальмаров готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда — фаршированные и запечённые кальмары. Мясо кальмаров используют также для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.

Креветки (рис. 131, б) поступают в продажу замороженными. После оттаивания их варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 3—4 мин с момента закипания. Варёные креветки очищают от панциря и подают натуральными или готовят из них блюда. Вкус креветок нежный, слегка сладковатый.

В кулинарных целях варёное мясо креветок используют для приготовления горячих и холодных закусок, а также фаршированных блюд.

Мидии (рис. 131, в) обычно поступают в продажу замороженными, предварительно сваренными, без раковин. После оттаивания мидии промывают и используют для приготовления салатов, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд.

Морские гребешки (рис. 131, г) (для приготовления блюд используют мускул морского гребешка) продаются в замороженном виде. После оттаивания их промывают холодной водой и варят в подсоленной воде 15—20 мин. Морские гребешки можно использовать для приготовления закусок, варёных, жареных и тушёных блюд.

Морская капуста (ламинария японская и сахаристая) — источник минеральных веществ, витаминов А, C и группы В. Содержащийся в капусте йод делает сё незаменимой при лечении и профилактике некоторых болезней. Обычно морская капуста продаётся готовой к применению в консервированном или засушенном виде. В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мясным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд.

Морские водоросли являются единственным растительным сырьём для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей, таких как агар. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого и др.

Практическая работа № 42

Приготовление блюда из морепродуктов

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из морепродуктов вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте блюдо.

5. Оцените его качество в соответствии с требованиями.

Проверяем свои знания

1. Какие виды нерыбных продуктов моря имеются в продаже в магазинах вашего города?

2. Какие ошибки были допущены в технологии приготовления кальмаров, если мясо стало жёстким и сухим?

3. В чём пищевая ценность морской капусты?