Меню

Урок 24
Приготовление блюд из мяса

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§50. Тепловая обработка мяса

Мясо, как и другие пищевые продукты, можно подвергать различным видам тепловой обработки: отваривать, припускать, жарить, запекать.

Отварное мясо. Мясные продукты для вторых блюд варят так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества.

Технология варки мяса

1. Положить подготовленные куски мяса в посуду, залить кипятком так, чтобы вода покрыла мясо. Довести до кипения.

2. Убавить нагрев. Снять пену шумовкой и варить на слабом огне под крышкой до готовности.

3. Добавить соль, репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь, лавровый лист за 20-30 мин до конца варки.

При такой технологии варки мясо получается более сочным и богатым питательными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.

Жареное мясо. Жарить мясо можно как мелкими, так и крупными (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд. Обжаренное порционными кусками — только для горячих блюд. В этом случае его жарят незадолго до подачи к столу.

Технология жарки крупного куска мяса

1. Обмыть мясо, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, посолить.

2. Положить на сковороду и обжарить со всех сторон до румяной корочки. (Так поступают только с говядиной. Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковороде.)

3. Поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона и запекать до полной готовности (1,5-2 ч). Через каждые 10-15 мин мясо вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока мало, подливать воду или бульон.

4. Определить готовность мяса, проколов его вилкой. Если при этом выделяется красный сок, то мясо ещё не готово, если светлый — готово.

Технология жарки порционных кусков мяса

1. Положить на хорошо разогретую сковороду с маслом подготовленные куски мяса так, чтобы между ними были промежутки 1,5-2 см, иначе корочка не образуется.

2. Обжарить с двух сторон до румяной корочки.

3. Поставить в духовой шкаф, довести до готовности в течение 3-5 мин.

Порционные куски можно жарить предварительно панированными в сухарях (смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с двух сторон).

Технология тушения мяса

1. Посолить и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки.

2. Уложить их в глубокую сковороду, сотейник.

3. Залить небольшим количеством бульона или воды, добавить лук, морковь, укроп, петрушку, лавровый лист и другие приправы (по желанию).

4. Тушить на небольшом огне до готовности.

Технология запекания мяса

1. Подготовленные ломтики уложить на сковороду или противень.

2. Залить соусом, посыпать тёртым сыром, сухарями.

3. Поместить в разогретый до 230-250 °C духовой шкаф. Запекать до готовности.

Технология приготовления изделий из рубленого мяса

1. Сформованные изделия: битки, котлеты, шницели обжарить с двух сторон на сковороде с разогретым маслом до румяной корочки.

2. Довести до готовности в духовом шкафу или потушить под крышкой.

Гарниры к мясным блюдам

Гарниры дополняют мясные блюда, делают их вкуснее, калорийнее.

К блюдам из отварного мяса подают отварные овощи (картофель, морковь, консервированный зелёный горошек, кукурузу, стручки фасоли), отварной рис. Для блюд из тушёного мяса подойдут предварительно обжаренные, а затем тушёные овощи.

К мясу, зажаренному целым куском, подают жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатые каши и различные салаты. К мясу, зажаренному порционными кусками, подойдут свежие и консервированные овощи, пюре из овощей, картофель, жареные помидоры, кабачки, грибы; к свинине — тушёная капуста, к баранине — фасоль в томате или в масле.

Подача готовых блюд

Отварное мясо подают порционно в виде одного-двух кусков, нарезанных поперёк волокон, или нескольких мелких кусочков однородной формы. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом.

Жареное мясо подают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса.

Тушёное мясо подают порционными или мелкими кусками с овощами, тушёными вместе с мясом.

Запечённое мясо подают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть.

Изделия из котлетной массы подают по одной-две штуки на порцию, укладывают рядом с гарниром, предлагают с маслом или соусом.

Требования к качеству готовых блюд

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

• Отварное мясо должно иметь мягкую, сочную, слегка упругую консистенцию. Цвет — от светло- до тёмно-серого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса.

• Консистенция жареного мяса — мягкое, сочное, полностью прожарено, легко разжёвывается. Не допускается наличие плёнок и сухожилий. Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду жареного мяса.

• Тушёное мясо должно быть мягкое, сочное. Цвет мяса — от тёмно- коричневого до коричневатого. Вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса.

• Консистенция запечённого мяса — мягкое, сочное. Цвет — светло- коричневый, поверхность покрыта лёгкой корочкой от тёмно-жёлтого до светло-коричневого цвета.

• Изделия из котлетной массы должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция рыхлая, сочная, однородная. Цвет — от серого до коричневатого.

Внимание! Помните о правилах безопасной работы с горячими жидкостями!

Практическая работа № 46

Приготовление блюда из мяса

1. Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из мяса вы будете готовить. Распределите обязанности (роли).

2. Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда.

3. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде.

4. Продегустируйте блюдо.

5. Оцените качество готового блюда в соответствии с требованиями.

Практическая работа № 47

Определение качества мясных блюд

1. Определите качество мясных блюд органолептическими способами (по виду, запаху, вкусу).

2. Сделайте выводы. Результаты занесите в рабочую тетрадь.

Проверяем свои знания

1. Какие изменения в технологию приготовления мяса необходимо внести, когда не всем членам семьи можно есть подсоленную пищу?

2. Какая технология приготовления мяса предпочтительнее для питания детей, пожилых и больных людей?

3. Как вы определили готовность мясного блюда?